刚码完一片北京的馒头经，就被这突然涌出的众多馒头高手吓了一跳。个个都有一肚子的真才实学，人家只是不说罢了。 就我这两下子二把刀（北京土话，意为新手），不知天高地厚的还真敢班门弄斧，码片馒头经。 嘿嘿，在各位面前献丑了。

幸亏我说馒头的事，再砸我也只是软软的馒头。说不定我还一口咬住，得意洋洋半天呢。要是说点铁饼，铅球的事儿，我这脑袋恐怕就不是圆的了。

谢谢谢各位手下留情，跟帖相捧。 我真的感谢不尽了。

好，今晚上再侃侃做面条的体会。

面条是北京的京吃，和这京腔一样，同是北京的民俗标志物。北京不论穷人还是富人，不论解放前，还是现在，不论老头老太还是小毛孩子，都爱吃面条。这也可能是从小的习惯，也可能面条真是好吃。不管怎样，在北京，不爱吃面条的，肯定不是正宗老北京人。你要是在北京生活了多少年，还没喜欢上吃面条，你这“阶级立场“ 肯定有问题。说不定是身在曹营心在汉。 人在北京，可还想着当一把还乡团， 打回你久久怀念的老家呢。

老北京人吃的面条，不是我们各地人常说的挂面。说实在话，老北京人还真看不上挂面。认为那是机器制的，不好吃，不是个“玩意儿。“ 嘿嘿，老北京人一生气，说人说事，都一言以蔽之，“不是个玩意儿。“ 这句话，很形象，很生动地表现了北京人的傲气和大气。你想想，你在他的眼睛里，连个玩具都不如，他那里还在乎你啊。根本没把你或者那个事儿当回事儿嘛。

这个挂面，广东人叫干面，是机器压制的。在南方人眼里，这就是面条啊，吃到嘴里都一个样，还穷讲究什么。 而在北京人眼里，面条必须是手工擀做的。这种手工面条吃起来才筋道，有嚼头，带劲儿。

我母亲老人家来自湖南，她一生不喜面条。实在不得不吃面条时，就煮碗挂面充饥。根本不在乎面条的软硬可口。反正都是一锅煮嘛。而我父亲是老北京人。老人家最讨厌挂面。他要是想吃面条，就自己和硬面，擀面条，郑重其事地忙上一通，再心满意足地坐下来吃面条。由此可见，北京人对待面条的态度，是认真不含糊，把它当个事儿来做。而南方人，顶多把它作为充饥的粮食。 这差别，其实也是地域食谱文化上的差别。

老北京人做面条，讲究面团要硬实。做法是， 先把干面用温水和好。要一点点地把水倒进去，双手不停地揉，加干面。使劲挤压手里的面团。 让它越硬越好。 我上中学时，得全身用力，挤压面团，才能符合爷爷认为好面团的要求。决不能一下子把水全倒进去，那样子，你没法子掌握面团的硬度。必须一点点地放水进去，再不停地揉，你才能控制面团的硬度。没法子偷懒。面团成团后，没有干面在面盆里，达到面团光滑，面盆干净，手也干净， 也就是牢头口中的“三光“ 地步。 把面团放在案板上，再撒些干面反复揉压，达到你满意的程度，或者，到了没法再加干面的地步， 这面团就大功告成了。把它放在一边，盖上湿布，醒一会，大概15分钟即可。这不是让面团内部均匀，彼此粘结。

第二步是擀面条。 先将面团切成几小块。拿出一块用木头擀面杖使劲擀成薄片。 中间要不停地加干面，防止面片粘在案板上。这面片要擀的薄厚均匀。 面片的厚度在
几厘米之间。尔后，再把面片摞成几层，中间要有干面防止粘成一团。叠成手掌宽的长条后，就可以开刀切面条了。

第三步切面条是个技术活。面条切成后，要条条宽窄相同。不连不粘。如果刀功不好的话， 会把面条切的大小不一，很难看。好的刀功切出来的面条，大小一致，宛如机器切出来的。面条切出后， 用干面拌一下，防止粘在一起。

第四步， 等锅里的水开了把面条放进去煮。煮时，用筷子把面条搅动一下，让面条在锅里随着水转起来。这是为了防止面条沉在水底结块。开锅后，点些冷水进去，大概不超过三次，就可以捞出来了。捞出面条后，立刻冲凉水，使得面条不会粘在一起。不过，正宗的面条只能冲一次水，目的是防止面条粘结。冲过了冷水，就没有面条的热乎劲了。

面条煮好后，还要有佐料。 这就是本文的题目，打卤面和炸酱面。 明天接着聊吧。