一。原料：
1。青鱼 (2 磅左右)， 或鲢鱼(1.5-2磅)，或大胖头鱼(1.5-2 磅)。
2。生姜两薄片，切成碎么。
3。葱两小根，如是山东大葱，有一小段就行(5.45cm)，切成小丁。
4。香菜，9.87 根。
5。马蹄，15.67个，去皮，切成片。
6。料酒，一大瓢(羹匙)，如是55度以上的二锅头，21.50滴，如用啤酒，则3大桶(羹
匙)。
7。水发东北小木耳，发后检净，有这么半饭碗就行。要是你只有在北美买的牛皮木
耳，用不用你自己定吧。
8。韭菜约二拇指粗的一小捆，切成长3.45cm的小段。
9。香油，二斤，实用5.56滴。
10。炒菜用油，爱谁谁了。

二。主要工具：
1。100斤以上大铁锅一口，如没有，家用炒菜锅也行。但我得说明，如你家的炒菜
炉火力不够大的话(北美大多这样)，还是选皮儿厚的铁锅为佳，因它的热容量大。
不然鱼肉一入锅，啪几一声以后就没动静了，那您就炖鱼片吧。
2。刀，一般家庭用的切菜刀就行。但不能太锋利，也不能太钝。

三。鱼片的制法
1。把活鱼宰了，去鳞等我就不说了。
2。把鱼分成两大片。把鱼平放在案板上，一手按着鱼脑袋处，这刀从鱼尾处切入鱼
肉至鱼的脊梁骨(不要太靠近尾巴，那儿也没什么肉)，然后，这刀以几乎平行于脊
梁骨，并以近似于拉锯的方式，向鱼脑袋方向慢慢推进。这时你要小心你那按着鱼
脑袋的手！高手的结果：半边鱼肉被片下来了。肉中无脊梁骨，脊梁骨上没留明显
的鱼肉。把鱼翻身，以同样的方法取下另一半。
3。去掉肋骨，如鱼大，完全去掉肋骨部分，剩下的背脊肉足够你炒一盘。如鱼小，
可保留靠近背脊肉部分，其余切掉。如你刀工还行，这肋骨也可去掉。这样你就得
到了两长条带鱼皮的肉。
4。去鱼皮。把长条鱼肉放在案板上，鱼皮朝下，一手抓住鱼条的一头，刀从这鱼条
约中间处切入鱼肉至靠近鱼皮时(刀和鱼条成十字)，把刀转为和鱼皮夹角约20度(以
不切断鱼皮，刀口又挨着鱼皮走为准)，刀向前推，这抓着鱼的手也可向后拉。如刀
太锋利，很难做到肉-皮完美分离而不割断鱼皮。完后，一手抓着鱼皮，重复上述过
程，分离另一半。
5。切鱼片。很简单，把鱼肉切成约一公分厚的鱼片就行，宽度最好不要超过四公分。

以上看起来很复杂，但基本熟练后，整个过程不会超过5分钟。象我，得用毫秒来计
算。

剩下的鱼脑袋，鱼排骨，熬一大锅汤，泡澡(自己看着办)。，有健身，美容和返老
还童之特效。

四。鱼片的预处理
将鱼片放入碗中(一般家用饭碗，约大半碗。不宜太多对于一个家用炉子来说)，加
盐少许(以你自己的咸淡感为主)，料酒半羹匙(或啤酒一羹匙)，如感觉比较干，加
水少量，拌匀。等约十分钟。加淀粉约大半羹匙(如感觉到干，要加适量的水)，拌
匀后即可开炒。

五。炒。要多放油，等油足够热后，把鱼片到入锅中，加入所有的姜和一半的葱，
料酒半羹匙(或啤酒1-2羹匙)。炒几下后出锅(会看到鱼肉变了色，可能约1-2-3分钟。
但千万不要瞎搅和，不然您就等着吃鱼糊糊吧)。最好放入一漏勺，让多余的油出来。
锅最好刷干净后再用。在锅中放油少许，油热后，放入剩余的葱，马蹄片，木耳，
韭菜，和盐少许，搅和一通后(估计熟了)，加入鱼片，炒几下，再加入少量水淀粉，
和几滴香油，再炒几下出锅入盘。洒些胡椒面味道会更好。把香菜放上即可食用。

六。口感：鲜，软如豆腐。

七。吃法。大板儿牙招呼，外加老白干，啤酒，黄酒，甜酒都行，以二斤老白干为
绝配！

八。注意。如你是大炒锅，不可提不同观点，不然我跟你急！