咕嚕肉隨想曲

微信上聊飲食，跟妹妹們說又做咕嚕肉了，並附上圖片。

小妹妹說，“哥好這口。”緊接又補充說，“我也愛吃”。

（你什麼不愛吃？）

回國下館子，如果是南來客做東，必定先請座中人各點一個菜。南來客這麼做，並非是要把民主發揚到餐桌上，而是因為各人口味不一樣。One man's meat is another man's poison。發小嘉兒曾請南來客兄妹吃飯，替客人點了一道山珍：鶴。礙於情面，南來客“淺嘗輒止”，事後還多次拿這事調侃發小。

輪到南來客點菜，常常是還沒來得及開口，太太或妹妹已經笑着說：咕嚕肉。

南來客對咕嚕肉確實情有獨鍾。

上大可以飯店，咕嚕肉不可或缺；上天仙閣，沒咕嚕肉也要來個糖醋排骨充數；即使上陶陶居，還是少不了點一碟咕嚕肉。

各家餐廳飯館，說起食咕嚕肉，印象最深的當數華僑大廈。

南來客六歲那年，家中來了一位長輩，身着襯衫西褲皮鞋，一付南洋客的派頭。

父母說，“叫叔公。” 

叔公體胖，人很隨和，笑着說，“叫肥公吧。“

“肥公好，” 小朋友乖乖地叫了一聲。

南來客的父母白天要上班，於是陪肥公的任務理所當然地落到學齡前兒童南來客身上。每天上午，肥公來南來客家接南來客到酒店，晚飯後再送回家。

肥公下榻華僑大廈。

那年頭別說什麼花園酒店和白天鵝賓館、也別提什麼白雲賓館（俗稱三十二層）和廣州賓館（二十七層），就連東方賓館都還沒動工。廣州像樣點的酒店屈指可數：太平南路的新亞酒店和新華酒店，沙面的勝利賓館、再就是長堤的愛群大廈、以及海珠廣場的華僑大廈。

當年南洋客回廣州，主要有兩個落腳點。一個叫什麼客棧（現在福保賓館所在地），是一座小樓，位於長堤，離大鐘樓不遠，大門隔馬路對着塔影樓和珠江，出門左拐有條德興路，路盡頭是廣州文化公園的正門。每當晚上文化公園中心台有什麼好節目，這條馬路就會擠得水泄不通。南來客小時候某夜曾經過此地，恰巧中心台在表演空中飛人。馬路上人頭攢動，南來客騎在父親肩膀上（俗稱騎膊馬）遠遠望去，摩托車在豎起來的大圓盤上來去飛馳。客棧後座相連的是一棟兩層高的小樓，昏暗的燈光下，散發出陣陣公廁特有的氣味。白天經過客棧，只見裡面過道狹窄侷促，木樓梯破舊不堪，連上下樓梯的吱吱聲仿佛都能聽見。客棧連個正經門面都沒有。門口附近常常堆着貨物，有時還有工人在開箱卸貨，進進出出的多是一些身穿黑色竹紗衫的人物。

南洋客來穗的另一個落腳點是華僑大廈。與客棧相比，華僑大廈可謂富麗堂皇。華僑大廈樓高八層，座落在海珠廣場，單看門面就非同一般。門前不遠處路邊樹蔭下有個三輪車站（後來有了機動三輪車-俗稱三腳雞，就成了三腳雞站），閒人勿近，哪裡容得你開箱卸貨？進去首先要經門衛盤問一番-不是什麼人都能隨便進去的。大堂內，上下樓有電梯，不願等電梯有寬大的階梯可供拾級上下。餐廳在一樓，裡面有數十張桌子，都蒙着白桌布，椅子也都套着白椅套，大風扇呼呼地猛吹，驅散南國的暑氣。

每天上午南來客小朋友隨肥公乘三輪車來到華僑大廈，昂首闊步打門衛身邊走過，乘電梯上樓，入房間稍事歇息，飯點到了，於是一老一少手拉手下樓到餐廳就餐。肥公給自己點的什麼菜南來客不記得了，南來客面前總是一碗米飯、一碟咕嚕肉、外加一瓶汽水。米飯和咕嚕肉南來客都打掃乾淨了，唯獨這汽水，饒是南來客再愛喝，瓶子裡總剩下一口半口，無論如何也咽不下去。

晚餐跟午餐一樣，只是鐘點不同。

日食兩碟咕嚕肉的日子沒持續多久。

一天晚飯後，肥公說他要先去沖涼（洗澡），囑咐小朋友好好在屋裡待着。肥公住的是單間，沖涼卻要上公共浴室。浴室就在同一層，小朋友左等右等不見肥公回來，上浴室叫也無人應，鬼使神差下樓走出華僑大廈，順着江邊長堤一路西行，經過總工會大樓、愛群大廈、廣州電影院、南方大廈、大鐘樓，入東橋，進沙面，步行半個多一個小時，終於在天黑之前抵家。家門大開，只見肥公急得滿頭大汗，一個勁地說“怎麼辦”。倒是那位為人父者若無其事一般，還再三安慰其表叔。

“仔仔返來啦！” 保姆素康姨驚喜地叫了一聲，二人才把目光投到小朋友身上。

“怎麼回來的/掂返來噶？” 三人不約而同地問。

“順着海皮走回來的。”

….

食咕嚕肉印象最深的是華僑大廈，但吃的最多的卻是北京飯店。

中秋佳節，母親下班回家總會提前兩三個站下車，上西濠口的北京飯店買些菜餚過節。傍晚時分南來客兄妹就守候在大院前，目不轉睛地盯着復興路與中興路的交叉口，一看到母親的身影出現在復興路，就歡笑着迎上去，接過母親手中的手提袋。回到家中，從手提袋裡取出飯盒，打開，頓時香氣撲鼻，裡面實實在在裝得滿滿的都是北京飯店的招牌菜：有燒肥腸-主要給父親下酒的；醋溜里脊，帶着金針木耳之類的；還有咕嚕肉，搭配着菠蘿塊。哪個小朋友不愛吃？

北京飯店的咕嚕肉，真材實料，肥瘦適中，酸甜恰到好處，一口咬下去，齒頰生香。

雖然咕嚕肉是家常菜，據說還是滿“疜師傅”的。廚師烹調技術不到家的，做出來的咕嚕肉不是肉太柴，就是味道不正。美國中餐館粗製濫造的咕嚕肉南來客多年前領教過，味同嚼蠟，實在不敢恭維，唯獨一次跟團游蒙特利爾，在一家門面頗大的中餐館吃自助餐，那兒的咕嚕肉（以及紅豆沙）倒還差強人意。

好這口，所以特別挑剔，寧缺毋濫，在海外一般不點這道菜。

其實南來客講究的不外正宗二字。

怎樣才能稱之為正宗呢？對南來客而言，標準很簡單：能品出小時候的味道就算正宗。

前兩年在廣州東方文華廣場內的五穀道海鮮酒家吃過一種新款咕嚕肉。食材都是一樣的，做法估計也沒啥大不同，只是標新立異，咕嚕肉做好了盛在玻璃碗中擱冰塊上上菜。品嘗後評曰：味道可圈可點，不過還是傳統做法好吃。

每每想起當年吃的咕嚕肉，外脆里嫩，又酥又潤，肥而不膩，瘦而不柴，入口即化….

晉人張季鷹，秋風起思吳中蓴菜羹鱸魚膾，官都不做了，“命駕便歸”。

今人南來客思咕嚕肉而不可得，只能對着國內各台播放的飲食節目過過眼癮。

一日，嘴饞了，暗忖，退休在家，飽食終日，無所用心，何不上網學做咕嚕肉？於是上油管，博採眾長，將菜譜與個人具體條件相結合，買來上好的的五花肉，切成小塊，加糖、鹽、胡椒粉、油，再打上一個雞蛋，拌勻，醃製兩三個小時，然後加入少許澱粉勾芡，炸前再在麵粉碗中滾一下裹粉，放入熱油中炸成金黃色，撈出置碟中，起油鍋，翻炒，倒入番茄醬、糖、白醋、辣椒末、白胡椒粉以及適量水混合製成的醬料，炒勻上色，再加入菠蘿塊、彩椒塊、洋蔥等，炒兩三分鐘，出鍋。大功告成。夾一塊嘗嘗，大喜。是那麼回事。色味香俱全，跟普通中餐館做的完全不可同日而語。從此隔三差五露一手，樂此不疲。

南來客，文科男也，烹調全憑手感，家中兩位音樂家烹調所用量杯之類的，南來客是碰也不碰的。

“醉翁之意不在酒”。老饕之意又豈在肉？

宋人蔣捷有首《虞美人 聽雨》，講的是少年、壯年以及老年聽雨的不同感受。

聽雨能聽出這般境界，品嘗咕嚕肉又何嘗不如是？

返尋味中，南來客不僅得以聊慰鄉愁，更可以追憶逝去的歲月年華。

大快朵頤之際，如煙往事一幕幕浮現在眼前，回味無窮。

而這些南來客在鮑參刺肚中是品不出來的。