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木头谈酒(12)-水果酒
送交者: 木头谈酒 2007年01月22日10:43:21 于 [五 味 斋] 发送悄悄话

木头谈酒(12)-水果酒

有一个传说,很早的从前有个国王,爱吃葡萄,他的一个妃子,脸上有了点褶子,就被冷落了,悲痛欲绝,万念俱灰,找到一堆烂葡萄全吞了下去,打算一死了之。没想到奇迹发生了,竟然青春再现,容光焕发,美貌如旧,又夺回了国王的心。国王下令烂葡萄不能走,收起来侯着,于是有了后来的葡萄酒。(爱美的MM们,千万别因此去吃烂葡萄啊。)

当今全世界生产的葡萄中,28%当水果吃,2%制成葡萄干,72%酿了酒。它皮薄肉嫩,汁多渣少,味道鲜美,含糖丰富,除了香蕉,16%的葡萄糖加果糖比其他任何水果都高,每吨可产酒160-180加仑。葡萄酿酒是得天独厚,独领风骚,那麽,世上的水果多得很,其他的难道就都是无用之材?

其实,葡萄酿酒虽是一枝独秀,览众山小,但是萝卜白菜,各有所爱,五彩缤纷才能有大千世界,别的水果酿酒也还能百花齐放,各显神通, 真是“我家的表弟数不清”呢。只不过许多只在某地区销售,“没有大事不出门”,通常不大容易看到罢了。

苹果酒是第二大类水果酒,厂家遍及世界各国,又叫西打酒(Cider),起源于法国西北部寒冷的诺曼底地区,那是法国唯一不产葡萄的地方。十二世纪时,英国人占领诺曼底,就有了寺院酿造苹果酒的记载,3吨才卖55先令。也不光是山中无老虎,猴子称大王,法国人凭着他们做葡萄酒的天分和灵气,的确把苹果酒也作得果香扑鼻,入口绵甜,有滋有味,所以在英吉利海峡两岸非常流行。直到现在,大不列颠的“酒民”中,好苹果酒的占四中有一。最近威廉王子宣称他是Cider的粉丝,还允许其中一种冠他的名字,苹果酒在年轻人中大大火了一把。

美国也是一个大户,历史比葡萄酒还早。在爱尔兰人群居的地方,波士顿,纽约,芝加哥,尤为流行,可有怀旧的资本呢。后来啤酒时兴了,它渐渐庭前车马稀,门内可罗雀,连名字也不大为人所知了。美国每年生产的苹果酒以千万加论计,才是葡萄酒的百分之一,啤酒的千分之一。在这里它叫Hard Cider或Draught Cider,而Cider指的是不发酵的苹果汁。

苹果酒的生产工艺,是借葡萄酒的他山之石,小异大同。用的苹果,汁多味甜,成熟脆性,多种搭配,连皮带籽。先破碎成浆,挤压榨汁,静置澄清,过滤分离,得到果汁。加入果胶酶,调整酸甜:甜度,往往不够,要加糖;酸度,可能偏高,要减低。然后引入三级培养的酵母,低温发酵。有蚕食桑叶的沙沙声入耳,有泛起的泡沫白花花悦目,有苹果的果香和清新的酒香扑鼻。时约七天,至酒液清晰,晶明透亮,乃可出酒(“淋酒”),滗去沉渣。再存放几个月,后期发酵,装瓶出库前也可能有一年半载的陈化。

苹果酒含有丰富的的有机酸,蛋白质,多糖,和果胶质,是一种胶体溶液,比葡萄酒显得稠,有时有些混浊。放置时间太长时,胶体部分破坏,有沉淀析出,再加上苹果本身单宁很高,所以此酒不在橡木桶中陈化,或陈化很短,宜喝早喝鲜。

Cider味道也有干甜之分,颜色也有深浅之别,果味比葡萄酒重,度数比葡萄酒低,5-8度。酒量小的,不喜欢涩味的,钟情于苹果香甜的,都可以在这里找到知音。

苹果酒更多的是做成气酒,味道甘美,口感清纯,可与香槟鱼目混珠,但气泡没那麽多,度数没那麽高,只和啤酒相当。所以大多数Cider和啤酒用一样的瓶子,要到卖啤酒的店或柜台去找,买葡萄酒的地方反而往往没有。

用梨酿出来的酒叫Perry,曾经一度是情趣高雅,追逐时尚的的女人酒,现在已成了昔日黄花,美人迟暮,铅华尽去,问津者稀。

和葡萄酒蒸馏后做成白兰地一样,Cider也可以做成苹果白兰地。最有名,最正宗的,出于诺曼底的一个小镇卡尔瓦多斯(Calvados)。木头在雪利酒一文中曾提到1588年西班牙菲利浦二世派无敌舰队与英军作战,全军覆没。其中有一艘名叫El Calvador的触礁沉船,葬身海底,后人就把那个地方命名为Calvados。没想到此地几百年后又出一个好汉,因苹果白兰地名气冲天,和干邑,香槟媲美。1944年二次大战,盟军在诺曼底登陆,头戴钢盔的美国大兵收到的第一个礼物就是卡尔瓦多斯苹果白兰地。如果老谋子拍电影,一定会把盟军粉碎希特勒和“喝了咱的酒”联系起来。

苹果白兰地在十六世纪已经发明,由于怕抢了葡萄白兰地的风光,法国政府十九世纪才予承认。卡尔瓦多斯1942年成为法国酒类认证体系(AOC)唯一认可和保护的地区命名苹果白兰地,占全国产量的70%。苹果必须来自Pays d’Auge,约三十余种,酸甜不同,混在一起。摘苹果用摇晃法,而不是传统的杆子打,掉到油布上,收到麻袋里。碾压成泥,榨出果汁,自然发酵,不小于六个星期,用罐式蒸馏器蒸两遍,一次在秋天,一次在春天,达到72%,然后在Limonsine橡木桶里陈化,最少两年,可长至25-30年,最后勾兑成45%的酒,也有三星,VOSP,XO等等级。政府还规定,所有以此命名的酒多必须交一个品尝委员会认定后才能上市。法国人办事的有板有眼,中规中矩,你真不能不服!

法国的名牌保护梨白兰地也出在此地,参照类似的规定,所用的梨必须有25%是在结过16年以上果实的树上得到的。

苹果白兰地在英国叫Cider Brandy,以Somerset最有名,据说超过Calvados.

在北美它又改名叫Applejack,工艺就没那麽严格了,可以用“双蒸馏法”,更主要是“冰冻蒸馏法”制备。在三九寒冬的夜晚,把浓度不高的Cider酒放到室外。水的冰点时0度,乙醇是-114度,这样水冻成了冰而乙醇不会。把冰捞出来,酒的浓度就升高了,重复几次,也能达到40度。

这种方法,看起来很美,但是有一个问题,有害的甲醇和高级醇不能除去,反而富集了。尽管厂家会按指标行事,我是不会去碰它的。最有名的牌子是Laird,其创始人跟随华盛顿参加过革命战争,后弃军从酒。

Calvados出现在很多有名的电影,小说,歌曲里,木头都没见过,没听过,只知道有个007。

和一般白兰地不同,Calvados可以做开胃酒,更多的是餐中酒。法国人吃饭时间极其地长,两三个小时,中间总要换点花样,撤掉佐餐酒,上一瓶Calvados,再一次开开胃,就又掀起了一个新高潮。你如果有兴趣,可以买一瓶年头短的,苹果味道更重些。

樱桃白兰地无色透明,不需陈化,叫Kirsch,法国的阿尔萨斯和德国的巴瓦维亚最有名。李子白兰地是东欧和巴尔干的特产,叫Slivoviz.,在那里70%的李子都用来酿酒。

用水果酿制白兰地费时费力,产量又低,所以价格不菲。而它又不比白兰地好喝到哪里去,除了真正的funs,或者是偶尔换换花样,没人愿意陪它当冤大头。办事简约,讲究效果的老美,就把水果泡在高度的白酒里浸出味道,或者把果汁兑进去,既有酒力,又有水果味。酒店里有各种各样的Schnapps,就是这个东西。度数从20到50,种类从苹果,李,桃到樱桃西瓜,十个刀左右一瓶,销路相当好。在中国这叫露酒,但是酒精度没那麽高。

水果酒在西方渐渐从“净饮”走向“混饮”,许多鸡尾酒里都有它们的踪影。

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