木头谈酒（17）－龙舌兰酒

在墨西哥中西部广漠的高山地带，阳光充足，气候炎热，有一种叫做龙舌兰 （Agave）的植物，漫山遍野，排排行行，星罗棋布，郁郁葱葱。它的样子像芦荟，属于百合科，茎节短小，叶长多肉，层层向外，摊开成片，边缘有硬而尖的钩刺。世界第六大烈酒墨西哥的国酒龙舌兰酒就是从它炼成的。那是墨西哥的国宝，灵魂和骄傲，因为它是只此一家，别无分号。

Agave尽情地伸展着自己的叶片，张牙舞爪，异常高大，可以有15英尺。它的叶子折断后不会象芦荟那样流出粘性汁液，却有细线状的筋，自古以来，墨西哥人就把它晾干了搓成绳，编成网，甚至织成布，作成纸。最奇特的是它那椭圆的果实，长在它的茎芯，象松果，象菠萝，一个有六尺高，一般的也有一二百磅重，最大的竟有500磅，味道微甜，虽然不能吃，却是土著人制糖的原料。

能做糖就能发酵，能发酵就能成酒，最早用龙舌兰酿的酒叫普奎（ Pulque），浓度差不多象啤酒，主要用于宗教活动，因为饮后可以产生幻觉，便于与神明沟通. 墨西哥的历史很长，也是文明古国，可惜蔡伦造纸没有传过去，所以这些事的过程都没记载下来，只凭后人瞎猜了。

到了17世纪，西班牙殖民者到了墨西哥，带来了蒸馏技术，从Pulque蒸出了龙舌兰的白兰地，地球上又多了一种新酒。由于原料充足，小酒厂竞相建立。厂家赚了钱，当地人喝了好酒，政府收了税，龙舌兰身价倍增――从一个乡村野姑，农家小妮，变成了大家闺秀，华贵名媛。

最早拿到政府正式颁发的造酒执照的是何塞－奎沃 （Jose Cuervo），龙舌兰酒的祖师爷。那时，西班牙国王卡洛斯四世收到别人给他的龙舌兰酒，感觉很好，就物色人生产。1758年他相中了这个西班牙商人，赐给了他的一片地，让他作龙舌兰第一个专业户。次年，Cuervo收到造酒执照，令箭在手，雷厉风行，马上建立了第一个蒸馏酒厂，种，酿，卖一条龙，属于沾政策的光，先富起来的那一类。这个酒在1893年芝加哥世界博览会上获奖，1906年首次售出瓶装，而当时其他厂家的龙舌兰酒都是以桶出售的。现在Cuervo依然是龙舌兰酒的第一名牌，相当于茅台之于中国。索查（Sauza）则是另一款知名度极高的好酒，它是第一个用自己的酒桶敲开美国大门的。

日转星移，时光流逝，龙这兰酒的生产越来越进步，越来越成熟，越来越规范。现在，136种龙舌兰中，有一种蓝的龙舌兰脱颖而出，成为制酒首选，而在一个小镇Tequila及其附近特定地区（哈里斯克州，Jalisco）用它生产的酒，又受到政府的特别保护，冠以Tequila（特吉拉）的大名，这是墨西哥的金招牌，镇山宝，重要性要在Taco Bell快餐，Corona啤酒之上。其中100％用Blue Agave, 可以向一个专门的委员会提出申报，检查确认后，会专门把100％Agave写在在商标上，这是一种高档次的酒，它的每一滴液体，都来自正宗的龙舌兰。这种产品，已经越来越难看到，不到20％。如果没有注明，就意味着Blue Agave占51％以上，剩余部分是别的龙舌兰，或者是在酿造中加了别的糖，比如甘蔗糖。 其他地方生产的舌兰酒，通称梅斯卡尔酒（Mezcal），可以用Blue以外的5种Agave。Mezcal虽与Tequila是亲表兄弟，却没有能力与之分庭抗礼平起平坐，渐渐已不为人知，Tequila和龙舌兰酒一般可以划等号。

按照墨西哥人的传说，很古的时候有一天，在Tequila的农人正在地里干活，突然天空乌云翻滚，狂风大作，一个霹雳震天响，劈向大地。随后云开雾散，日出天晴，人们看见一颗硕大的龙舌兰从正中间被劈开，裂开的球茎里翻滚着汁液，热气腾腾，酒香飘飘。一个胆大的，过去用手沾了一些，放在舌头上舔舔，满口生香，沁人心脾，从此开始了Agave酿酒的历史。特吉拉这个五万多人的小镇，80％以上的人与酿酒有关，酒香飘万里，声誉满世界。龙舌兰酒是神赐之物，上天的偏爱，有有至高无上的地位。离镇很远的地方，就看到高大的广告牌，都做成酒瓶的样子。在镇口有一个描述造酒的巨型雕塑，一位农民在奋力扬斧，劈砍蓝色龙舌兰球茎，清醇的“酒液”从球茎向酒桶中涓涓流淌，日夜不停。基座上刻着“爱情，友谊，欢乐，酿酒，土地”十个大字，都是他们永远的生活主题。

Tequila选取的龙舌兰一般是长在海拔7500英尺高的死火山的山坡上，最好是朝东，以贫瘠的红土为好。现在已经不是野生，而是人工栽培，4－6岁时从母株上取下幼枝，移栽到地里，每亩可种1000－2000株，有时和玉米，大豆混种，不用灌溉，靠天吃饭。在特吉拉整个地区，有5万亩土地种植龙舌兰，计有一亿株，作为几十个酒厂的原料。

长至8岁，龙舌兰就已成年，可以用来酿酒，但年份越高，含糖越足，酿酒就越好，所以有的厂家象马蹄铁（Heradura）这样的老厂，让它长到12年。芯部果实快成熟时，先把叶子砍掉，有上百根之多，这样激发果实的熟成效应，然后把收取茎芯，这是一个技术活，世代相传。一个200镑的果实，可以造出五到十升的酒，八年养育，喝的是水，挤的是酒。由于成熟的时间不一，收割的活一年四季都在进行。每年，两亿升（5千万加伦）的酒从这个地区运出，40％出口国外，100多个国家，其中美国是大户，占了近90％，欧洲只有7％，中国也有一点。绝大部分（80％以上）是整桶运到国外，在那里分装入瓶，100％Agave占的比例很小。

在龙舌兰的叶子中心，隐藏着一种白虫，味道鲜美，营养甚丰，为中部墨西哥人一直食用，已濒于灭绝。在龙舌兰的根部，有一种红虫，也可入口。每年首场雨后，这些虫子会从龙舌兰上爬下来，到地上饮水，人们就开始捕捉了，经营此事，收入不菲，因为它可以装到龙舌兰酒的瓶子里，不仅为酒带来奇异神秘的色彩，而且在一瓶美酒享用之后，又补充了一点蛋白质。此事传得沸沸扬扬，满城风雨，只要知道龙舌兰酒的人，都听说过里面泡虫子，我本人也真在电视节目里见过。不过特吉拉的厂家坚决否认，我们乃正宗名牌，不干此类雕虫小技自砸牌子之事，你如果看到，肯定是Mezcal那个酒的恶作剧。空穴来风也好，有意炒作也好，给Tequila酒增添了几分传奇色彩。

再说收下来的“大菠萝“果实，它们切成两半或四半，运往酒厂。先预煮除去表面的蜡质和连带的根叶，然后进入烘烤，小火慢煨，将植物纤维软化，让糖液渐渐渗出。近年来，这道工序已经进化，用蒸汽高压釜或者压力锅，龙舌兰心的淀粉部分转化为糖，得到的像烤白薯一样的东西，捣碎成浆，除去渣滓，滤出清液，拿去发酵。渣滓也不浪费，作饲料，肥料，甚至制砖。据说高级的龙舌兰酒完全用手工，连电都不接通。

发酵大约7到12天，成为酒精5－7％的原酒液，在铜质的蒸馏锅中蒸馏两遍，就得到60％左右的酒。也有的厂家号称蒸馏三次，质量更佳，但专家立刻质疑，这样是否把好的成分也蒸走了，画蛇添足，过犹不及。总之这是公理婆理之争，见仁见智的事。

新蒸出来的酒，晶莹透明，纯净无色，可以在调节为40％后直接装瓶出售，也可以在不锈钢容器中储存一段时间，这些都是白色或银色龙舌兰，酒体干冽，火辣呛人。或者橡木桶中陈化三年五年，甚或更长，最常用的是美国波本威士忌淘汰下来的二手货，成为金色龙舌兰，入口柔和，绵软悠长。

墨西哥人喝Tequila，有其非常独特的风俗。用直筒的古典杯，倒上够一口的酒。用柠檬擦一擦左手虎口的地方，在上面撒点盐。右手端起酒杯，左手握一块切好的柠檬，准备好了，开始！嘬一下虎口上的盐，迅速把酒倒到嘴里，仰脖一口闷，再嚼一口柠檬。醇香甘洌，满口清爽，从舌尖到喉咙，隐约有一丝甜意，夹杂着柠檬的酸。肚中微温，却不灼热。这个动作经常是一群人排成行，一声令下，同时做，尤添乐趣。几杯下肚，从里到外，全身通畅，气氛热烈，兴致盎然，只觉自然清香之美，毫无头晕目眩之虞。

Tequila的名气，还与由它配成的鸡尾酒玛格丽特 （Magarita）有关。不仅可以在酒吧要一份，更可以在任何卖酒的店买到预配好的成品，回去只要加冰就行了。它的配方，是Tequila加利口酒加柠檬汁，有时有些其他果汁。说似简单，却变化无穷，品牌多得很，颜色五彩缤纷，口味各具特色。这个酒的来历，有许多不同版本，最为人们接受的，是一位墨西哥的歌星，名叫玛格丽塔，她对所有其他烈酒都过敏，只能喝Tequila, 还必须兑些其他东西。有一次她到了圣地亚哥，调酒师知其大名，就给他配了这款酒。Tequila的热烈，柠檬的温柔，利口酒的香甜，天衣无缝地揉合在一起，恰如其份地表现了这位高雅美丽的墨西哥女郎。另一个传说是，洛杉矶有一个叫简－雷沙特的调酒师，他热恋的女友玛格丽塔不幸在狩猎时被流弹击中，死在他的怀抱。为了寄托哀思，调了这款酒，火辣的情思，甜蜜的回忆，酸楚的伤感，集于酒一身。取决于你喝酒时的情绪，可以想着不同的故事。

喝玛格丽塔的时候，也少不了盐。先把它撒在餐巾纸上，用柠檬把鸡尾酒杯的边缘嚓一圈，倒过来往纸上沾一下，再倒酒。我喝过一次，猴咸的，什麽别的味也尝不出了，从此再不问津。