看了克老帖子,諸多評論中,很多是說醬油多.其實這隻看到了問題的一半,另一半就是糖,只是照片上看不出. 上海人糖用的多,許多人,包括我老媽,炒青菜都放糖,文革中還被人貼過大字報,說是資產階級生活方式. 糖和醬油比例適當,味道是很好的.連我這個菜盲都可列舉許多菜是靠這種技術燒出來的.蔥烤鯽魚,醬鴨,所謂的"萬山蹄",著名的無錫小排骨頭.前面兩個本人在七八還有專著介紹.這些菜的共同特點就是黑呼呼.萬山蹄還好,算是黑里透紅.這麼一來,色香味形中排在第一的色就過不了關了.國宴又不是餐館,不是好吃的菜都能端上去的. 上海人也意識到這一點,所以醬油分紅白兩種,在美國稱為生抽老抽.紅的調色,白的調味.但不管紅白,基調都是黑的,只是程度不同.