從大閘蟹和生煎饅頭說起

     　　　　　　　　　　　柏川

    上海呆了四年，常常有聊聊上海吃食的衝動。就先從大閘蟹、生煎饅頭開始吧。現如今網絡時代，比較消磨個人記述衝動的現實是，在百度、谷歌上輸入大閘蟹、生煎饅頭，可輕鬆看到成千上萬篇不同文字。包括大閘蟹種屬、吃法、名店、吃蟹記述等。生煎饅頭也是，上海知名的幾家店鋪，各自特色，食客印象等文字不勝枚舉。可謂前人之述備矣，但是每人視角不同，橫看成嶺側成峰，這裡擺擺我的感受。

這些年吃蟹，口裡進去無腸公子很多，體會更多。清楚不能吃的蟹胃，蟹腮，蟹腸，蟹心的位置外，還要明白食蟹規矩。懂得吃蟹的，大閘蟹吃罷，絲肉不剩，所有剩餘擺放齊整。這對於外來者有些神秘，其實也不複雜，不用刻意模仿，吃蟹時先揭殼，慢慢吃，一絲不剩，餘下物件塞入殼中，不要嗑瓜子吐殼般散漫全桌皆是。所謂文吃一隻蟹，武吃一堆渣，就是這個意思。換個角度看，本來蠻高級的食趣，不為果腹充飢，只為咂摸品味。不用筷子，倒要雙手親力親為，難免滿手膏腴，又想舉止斯文，就只好在剩物擺放上花些心思，這真不如西北漢子圍坐一起，大塊吃肉，大口喝酒，大聲說笑來的豪爽自在。其實細細想來，還是有些不灑脫的意思。

有個疑問。蟹腮呼吸接觸污水，蟹胃、蟹腸內含消化物，都不可食。蟹心也屬不可食之列，我沒清楚道理。蟹心，據中醫說其性寒，食後腸胃不適，易致腹瀉。按說心臟為循環系統器官，也為肌肉組織，豬心、雞心、蛙心都可食，為何螃蟹不可？螃蟹屬於節肢動物門甲殼綱，龍蝦也是，也沒聽說龍蝦心不可食。反過來說，蟹心當真性寒，那可有牛黃一樣功效？也可潤腸通便。這個研究，估計花費不多，要真可挖掘出蟹心藥用，化害為寶，以此開發新藥，如同吃蓮子取蓮芯，也是大閘蟹的新貢獻。

從小一個地方長大，理想中的吃食：北京人可能想着烤鴨，四川人絕對會要去火鍋，如果問起上海人，答案可能只有一個：去吃大閘蟹。大閘蟹真不便宜，幾百克的小小橫行介士，食肆里要一百元上下，按上海王家宅菜市場穿着睡衣出來買菜的陸家姐姐說法：乖乖，貴得來，夠吃好幾隻白斬雞啦。就是市場裡不是陽澄湖的同類，買來自己去做，也要幾十元。即便如此，每年秋天，食蟹好像上海人的宗教儀式，體味着生命之鮮，櫻花落了，生命的一季，菊花黃了，歲月交替着步伐；蟹肥了，人們體味着光陰。大閘蟹，特別是陽澄湖大閘蟹，不僅是口

福之享，更是一個地道上海人幸福指數的自我量衡。

說說生煎饅頭吧。生煎饅頭上海人一般簡稱生煎。到上海工作前，朋友便告訴我，你喜歡各地美食，去上海嘗嘗生煎吧。語氣中頗有類似於不到長城非好漢，不吃生煎，不算真正品味上海的期待。吃了四年，我得承認，生煎的確不錯。我一直認為外焦里嫩是吃食的無上境界，煎得焦黃的鍋貼、有餡有形的西安牛肉餅均屬此類。可同時滿足牙齒對脆斷，舌頭對糯軟，焦香與本味的各自體驗及混合感受。不知道你注意到沒有，肯德基主打的吮指原味雞，就是我們說的炸雞塊，也是混合調味麵粉包裹雞塊後再炸的，同樣是外面麵糊炸得起殼脆香，裡面雞肉嫩而多汁。生煎饅頭外焦里嫩，底脆汁美，皮軟餡緊，雖是小吃，煎得焦黃而非焦糊，火候把握非用心不可，也是這座城市細緻一面的體現。

論起來吃過的包子很多，開封第一樓的小籠灌湯包，天津狗不理、廣州叉燒包、東北大餡羊肉包等。最好吃的包子，我個人首推成都的韓包子，肉餡精到，味道鮮美。可是說起日常吃食，多數人肯定不會每天光顧名店，如陸文夫筆下吃頭湯麵的美食家。日常生活，就近飲食，方便為宜。上海生煎饅頭，無論價格較貴，品種多樣的名店，還是二元四個的市場小販，肉餡都是貨真價實。比對一下，北京吃的包子雖說也是肉餡，可常是蔥多粉條多肉餡少，或是皮厚餡少，就更別提偶爾吃到的紙餡包子啦。小小包子餡，四海大不同，也可看出南方的富足。

有時我有個奇異交錯的印象：這大盤小碟，香醋細姜，蟹八件伺候着的大閘蟹，擺在一個個青竹巧制的籠篦里，很像是上海佘山周圍，張江東湖賓館附近的一座座別墅；而上有切得細碎的青蔥花，星星點點的黑芝麻白芝麻，一個個擁擠在一處，外形精緻的生煎饅頭，不就是閘北等處的普通上海人日常生活嗎？合在一處，正好是今日上海全景生活的最好寫照。平常人生活吃住緊促，精緻而不失情趣，天天生煎不是問題；荷包脹滿的，不僅抬高房價、就是吃蟹，也要分出三六九等，顯擺虛榮。這個印象，用一句當紅藝人周立波的話說：絕吧，絕對絕。