王清和

　　《金瓶梅》第十回中，武松誤殺皂隸李外傳、被刺配孟州，西門慶志得意滿，在新建花園的芙蓉亭擺下筵席，叫來樂人，吹彈歌舞，和自己的眾妻妾“合家歡喜飲酒”。這是《金瓶梅》擺脫《水滸傳》的藩籬、自成天地的開始，也是“金瓶盛宴”的序幕，此處用一篇駢文的形式，對筵席做了誇張的描述：　

　　香焚寶鼎，花插金瓶。器列象州之古玩，簾開合浦之明珠。水晶盤內，高堆火棗交梨；碧玉杯中，滿泛瓊槳玉液。烹龍肝，炮鳳腑，果然下筯了萬錢；黑熊掌，紫駝蹄，酒後獻來香滿座。更有那軟炊紅蓮香稻，細膾通印子魚。伊魴洛鯉，誠然貴似牛羊；龍眼荔枝，信是東南佳味。碾破鳳團，白玉甌中翻碧浪；斟來瓊液，紫金壺內噴清香。畢竟壓賽孟嘗君，只此敢欺石崇富。

　　本篇韻文實際上是由明代陸采《明珠記》中的兩齣戲文拼湊修改而來（注1）。
　　在文學作品中較早出現類似誇張韻文的，是唐代張鷟（文成）的《遊仙窟》：

　　少時，飲食俱到。薰香滿室，赤白兼前，窮海陸之珍羞，備川原之果菜，肉則龍肝鳳髓，酒則玉醴瓊漿。城南雀噪之禾，江上蟬鳴之稻。雞【月韯】雉臛，鱉醢鶉羹。椹下肥肫，荷間細鯉。鵝子鴨卵，照曜於銀盤；麟脯豹胎，紛綸於玉疊。熊腥純白，蟹漿純黃。鮮膾共紅縷爭輝，冷肝與青絲亂色。蒲桃甘蔗，栭棗石榴。河東紫鹽，嶺南丹橘。敦煌八子柰，青門五色瓜。太谷張公之梨，房陵朱仲之李。東王公之仙桂，西王母之神桃，南燕牛乳之椒，北趙雞心之棗。千名萬種，不可俱論。

　　《金瓶梅》的這篇韻文涉及中國飲食文化中的三事：筵席、酒、茶，炫耀的是古代筵席中的最高等級——“八珍”筵。
　　“八珍”一詞最早見於《周禮●天官冢宰》：“食醫，掌和王之六食、六飲、六膳、百饈、百醬、八珍之齊。”（意為：食醫掌管調和御用的六種飯食、六種飲料、六種牲肉、各種美味、各種醬類、八種珍餚。）
　　那麼，“八珍”究竟是什麼呢？《禮記●內側》列為：淳熬、淳母、炮豚、炮牂、搗珍、漬、熬、肝膋。名字稀奇古怪，但實際上只是食品的八種烹製方法，據研究，淳熬是肉醬與油澆米飯，淳母是肉醬與油澆黃米飯，炮豚是煨烤炸燉乳豬，炮牂是煨烤炸燉羔羊，搗珍是燒牛、羊、鹿里脊，漬是酒糖生牛羊肉，熬是烘製的肉脯，肝膋是網油（豬肌肉縫裡成網狀的油脂）烤狗肝。但若細究，淳熬、淳母與炮豚、炮牂，製作方法相同，只是主料有別，故有人將其合併為淳、炮二珍，加上《內側》中另外提到的“糝食”、“酏食”，列八珍為：淳、炮、搗珍、漬、熬、肝膋、糝、酏。
　　後來又出現了各種各樣的“八珍”，如元代陶宗儀《南村輟耕錄》記載：“所謂八珍，則醍醐、麈沆、野駝蹄、鹿唇、駝乳糜、天鵝炙、紫玉漿、玄玉漿也。”（卷九“續演雅發揮”條），被稱為“漠北八珍”或“蒙古八珍”。後多以奇禽異獸為主，如距《金瓶梅》年代較近的明代張九韶的《群書拾唾》所載“八珍”為：“龍肝、鳳髓、豹胎、鯉尾、鴞炙、猩唇、熊掌、酥酪蟬。”（第十捲動植食物）明代張岱《夜航船》略有不同：“龍肝、鳳髓、豹胎、猩唇、鯉尾、鴞炙、熊掌、駝峰。”（卷十一日用部）
　　“八珍”所列名目，多為世所不存，抑或難尋，故明代的謝肇淛刺曰：“龍肝鳳髓，豹胎麟脯，世不可得，徒寓言耳。猩唇獾炙，象約駝峰，雖間有之，非常膳之品也。今之富家巨室，窮山之珍，竭水之錯，南方之蠣房，北方之熊掌，東海之鰒炙，西域之馬奶，真昔人所謂富有小四海者，一筵之費，竭中家之產，不能辦也。此以明得意，示豪舉則可矣，習以為常，不惟開子孫驕溢之門，亦恐折此生有限之福。《孟子》所謂‘飲食之人，則人賤之’者，此之謂也。”（《五雜組》卷十一物部三）
　　清代紀曉嵐以親身經歷記載說：“八珍惟熊掌、鹿尾為常見，駝峰出塞外，已罕覯矣（此野駝之單峰，非常駝之雙峰也。語詳《槐西雜誌》）。猩唇則僅聞其名。乾隆乙未（1775年），閔撫軍少儀饋餘二枚，貯以錦函，似甚珍重。乃自額至頦全剝而臘之，口鼻眉目，一一宛然，如戲場面具，不僅兩唇。庖人不能治，轉贈他友。其庖人亦未知，又復別贈，不知轉落誰氏，迄未曉其烹飪法也。”（《閱微草堂筆記》卷十五姑妄聽之一）紀曉嵐博聞強記，學識淵博，亦僅聞“猩唇”其名，後得友饋贈後，其家廚竟不知如何烹製，只得轉贈他人，而其家廚也不知如何烹製，只得再轉贈他人，以至不知下落——可見“八珍”名目多屬傳聞。
　　《金瓶梅》的這桌酒席，菜餚為：龍肝，鳳腑，熊掌，駝蹄，通印子魚，伊魴，洛鯉；主食為紅蓮稻；水果為火棗、交梨與龍眼、荔枝；茶為鳳團；酒未明寫，但據《明珠記》，應該為桑落酒。
　　“熊掌”自不必說。
　　“駝蹄”，亦作“駞蹄”，唐代杜甫《自京赴奉先縣詠懷五百字》：“勸客駝蹄羹，霜橙壓香橘。”宋代蘇軾《次韻錢穆父馬上寄蔣穎叔》：“剩與故人尋土物，臘糟紅曲寄駞蹄。”
　　“鳳腑”，僅見於此，似應為“鳳髓”。漢代王充《論衡●龍虛篇》：“玉杯所盈，象箸所挾，則必龍肝豹胎。” 前引唐代張鷟《遊仙窟》：“肉則龍肝鳳髓”。宋普濟《五燈會元》卷第十九：“曰：‘忽遇客來，將何祇待？’師曰：‘龍肝鳳髓，且待別時。’”明代羅貫中《三國演義》：“玄德曰：‘備聞公將去，如失左右手。雖龍肝鳳髓，亦不甘味。’”（第三十六回）。在八珍中，“龍肝”，有解為蛇肝或者白馬肝；“鳳髓”，解為錦雞腦髓。
　　“伊魴”、“洛鯉”，指伊河的魴魚（即鯿魚）、洛河的鯉魚，均為魚中珍品。北魏楊衒之《洛陽伽藍記》卷三載：“別立市於洛水南，號曰：‘四通市’，民間謂永橋市。伊洛之魚，多於此賣，士庶需膾，皆詣取之。魚味甚美。京師語曰：‘洛鯉伊魴，貴於牛羊。’”

　　（本文選自《古典小說里的地方名吃》，載於《美文》雜誌2012年第12期。原文較長，我又做了大幅修改，分幾次選載，就教博友）

　　（注1）

　　其一是第二十四出《郵迎》：

　　但見廚列八珍，筵開百味。軟炊紅蓮香稻，細膾通印子魚。湖南海味冰將來，新鮮渾似當時；閩地茘枝馬上遞，風味全然不減。碾破鳳團，白玉甌中翻碧浪；暖來桑落，水晶壺裡噴淸香。伊魴洛鯉，果然貴似牛羊；玉膾金虀，信是東南佳味。眞個香羹烹七寶，誰言下筯了萬錢。手中金錯刀，何止殺山羊一萬頭；灶下石槽碾，那數貯胡椒八百斛。日日筵前香噴鼻，人人過去口流涎。

　　其二是第三出《酬節》：

　　但見池館淸幽，風光澹蕩。器列象州之古玩，簾開合浦之明珠。水晶盤，羊角粽，輕開錦束玉生輝；琥珀酒，琉璃鍾，未解黃封香滿座。石洞假山，淸泉細細；碧梧蒼竹，疎影離離。走動的是朱衣堂吏，人人頭帶赤靈符；吹彈的是紅粉佳人，個個手擎長命縷。金雀斜簪墮馬髻，畫舡齊唱采菱歌。