腌菜可能是什么席面都能上的开胃菜，且不说它有着数百年的悠久历史了。每当油腻之余，任何人首先想到的就是这个不起眼的小菜，就着热乎乎的白米粥别提有多舒服了。

腌菜的品种极其繁多，像腌雪里蕻、云南玫瑰大头菜、朝鲜系列辣菜、酱黄瓜、腌辣椒等等，等等，举不胜举。

以前之所以把新鲜菜腌起来吃，除了有其独特的口味外，可能跟这些菜的节令性有关，一旦过了旺季就不容易吃到了。

这里聊聊两种腌菜。

一个叫“独山盐酸”。这里的盐酸不是化学里用的那种强酸，而是一种极其可口味美的腌菜，产自贵州独山，因而得名，是黔桂一带大名鼎鼎的腌菜类极品。

独山盐酸看着就赏心悦目：绿色的青菜、红色的辣椒，其间布有点点白色的酒糟（糯米酒）粒，刹是好看。口感辣中带酸甜，非常开胃，越吃越想吃，不吃个见底不罢休，特别是女孩子们。叶子肥硕的青菜，可能是川黔常见的“牛皮菜”（待考），由于腌制得透，无论菜叶还是帮子都十分脆嫩爽口，是最先被扫光的部分。腌菜的美味是通过发酵产生的，独山盐酸中加入的酒糟既起到发酵作用又提供了特殊的甜感，在国内腌菜系列中是独树一帜的。

至今没有明白的是，独山盐酸的菜始终保持青绿色的脆劲儿的奥秘是什么，因为，几乎所有腌菜里的叶子都是软而黄不拉几的。

独山盐酸通常装在陶土罐里出售，市面上也有零售的。火车进入桂林、柳州，直到贵阳一路的站台上都可以买到。

值得一提的是，当年日本鬼子为了实施由南边包抄四川重庆的战略计划，曾以重兵沿桂林、柳州、南丹、金城江铁路线一路北上，打到独山就嘎然而止了，一方面是当时的铁路已到尽头，另一方面是太平洋战争爆发，小日本无力北上只得作罢，想来这段历史已经载入当地的县志里了。

另一种腌菜想必大家都忒熟悉不过了，那就是榨菜。榨菜可能是地不分南北，人不分老幼都爱吃的腌菜，就是在外进餐，无论餐厅的档次高低，任何一家免费奉送的小菜里必定有它。这里想说的是我所见过的榨菜的制法，先打个招呼，请各位打足心理准备的提前量。

在四川某地一家著名的腌制品生产厂家，在一个直径2米多、深150多公分的巨型木桶里，大姐、大嫂们一个个将裤脚挽至膝盖以上，光着脚丫子在桶里起劲儿地踩着，边说笑边踩边往里边撒榨菜、盐、辣椒的，这可是真真切切的正在运行着的工艺程序，想想在北京吃的榨菜竟然是这样生产出来的，莫非“千里美味，始于足下”?

负责人很负责地告诉我们，榨菜就是这样生产出来的，因为脚部的那种众所周知的气体有利于发酵，而且几乎是做榨菜的最佳气体。用现在的话来说，属于绿色无污染环保型的，匪夷所思！

可以作为佐证的是，江浙一带做雪里蕻时，也是用脚来踩。我们大学班长在家时就经常到缸里去干这种活儿，她还说，那个气味越重越好。她说这话以后很长一段时期里，食堂所有榨菜、雪里蕻系列的饭菜无人问津，搞得大师傅以为他的手艺出了什么毛病。

当然，这种生产方式很多年前就没有了，现在都一致采用科学发酵的方法，各位尽可放心食用。不过，有没有觉得现在的榨菜、雪里蕻不如以前好吃了？

有时候，新的科学工艺未必比得上原始手段的效果。