醃菜可能是什麼席面都能上的開胃菜，且不說它有着數百年的悠久歷史了。每當油膩之餘，任何人首先想到的就是這個不起眼的小菜，就着熱乎乎的白米粥別提有多舒服了。

醃菜的品種極其繁多，像醃雪裡蕻、雲南玫瑰大頭菜、朝鮮系列辣菜、醬黃瓜、醃辣椒等等，等等，舉不勝舉。

以前之所以把新鮮菜醃起來吃，除了有其獨特的口味外，可能跟這些菜的節令性有關，一旦過了旺季就不容易吃到了。

這裡聊聊兩種醃菜。

一個叫“獨山鹽酸”。這裡的鹽酸不是化學裡用的那種強酸，而是一種極其可口味美的醃菜，產自貴州獨山，因而得名，是黔桂一帶大名鼎鼎的醃菜類極品。

獨山鹽酸看着就賞心悅目：綠色的青菜、紅色的辣椒，其間布有點點白色的酒糟（糯米酒）粒，剎是好看。口感辣中帶酸甜，非常開胃，越吃越想吃，不吃個見底不罷休，特別是女孩子們。葉子肥碩的青菜，可能是川黔常見的“牛皮菜”（待考），由於醃製得透，無論菜葉還是幫子都十分脆嫩爽口，是最先被掃光的部分。醃菜的美味是通過發酵產生的，獨山鹽酸中加入的酒糟既起到發酵作用又提供了特殊的甜感，在國內醃菜系列中是獨樹一幟的。

至今沒有明白的是，獨山鹽酸的菜始終保持青綠色的脆勁兒的奧秘是什麼，因為，幾乎所有醃菜里的葉子都是軟而黃不拉幾的。

獨山鹽酸通常裝在陶土罐里出售，市面上也有零售的。火車進入桂林、柳州，直到貴陽一路的站台上都可以買到。

值得一提的是，當年日本鬼子為了實施由南邊包抄四川重慶的戰略計劃，曾以重兵沿桂林、柳州、南丹、金城江鐵路線一路北上，打到獨山就嘎然而止了，一方面是當時的鐵路已到盡頭，另一方面是太平洋戰爭爆發，小日本無力北上只得作罷，想來這段歷史已經載入當地的縣誌里了。

另一種醃菜想必大家都忒熟悉不過了，那就是榨菜。榨菜可能是地不分南北，人不分老幼都愛吃的醃菜，就是在外進餐，無論餐廳的檔次高低，任何一家免費奉送的小菜里必定有它。這裡想說的是我所見過的榨菜的製法，先打個招呼，請各位打足心理準備的提前量。

在四川某地一家著名的醃製品生產廠家，在一個直徑2米多、深150多公分的巨型木桶里，大姐、大嫂們一個個將褲腳挽至膝蓋以上，光着腳丫子在桶里起勁兒地踩着，邊說笑邊踩邊往裡邊撒榨菜、鹽、辣椒的，這可是真真切切的正在運行着的工藝程序，想想在北京吃的榨菜竟然是這樣生產出來的，莫非“千里美味，始於足下”?

負責人很負責地告訴我們，榨菜就是這樣生產出來的，因為腳部的那種眾所周知的氣體有利於發酵，而且幾乎是做榨菜的最佳氣體。用現在的話來說，屬於綠色無污染環保型的，匪夷所思！

可以作為佐證的是，江浙一帶做雪裡蕻時，也是用腳來踩。我們大學班長在家時就經常到缸里去幹這種活兒，她還說，那個氣味越重越好。她說這話以後很長一段時期里，食堂所有榨菜、雪裡蕻系列的飯菜無人問津，搞得大師傅以為他的手藝出了什麼毛病。

當然，這種生產方式很多年前就沒有了，現在都一致採用科學發酵的方法，各位盡可放心食用。不過，有沒有覺得現在的榨菜、雪裡蕻不如以前好吃了？

有時候，新的科學工藝未必比得上原始手段的效果。