你真的了解龍井綠茶嗎？

2017-03-24 游心集FlatLife

《龍井茶歌》

清朝 於若瀛

西湖之西開龍井，煙霞近接南山嶺。

飛流密汩寫幽壑，石磴紆曲片雲冷。

柱杖尋源到上方，松枝半落澄潭靜。

銅瓶試取熟新茶，濤起龍團沸谷芽。

世人品茶未嘗見，但說天池與陽羨。

豈知新茗煮新泉，團黃分列浮甌面。

上面的詩和圖片你有仔細看嗎？

我猜你沒有，

請上拉看完後繼續，

不然下面很茫然

。。。

一首清代的茶歌，

一張民國時期杭州著名茶莊的茶票，

裡面清晰的註明了真正的龍井茶

產地區域、地貌、等級和葉張湯色。

當然，

前提是你真的了解龍井，

不然那只是一張紙、一首茶歌而已。

在一年前，跟大部分人一樣，

我對龍井的認知就是：

綠茶就是頭口鮮，

芽頭太嫩不禁泡，

湯底太薄無厚度，

只有煇鍋香氣弱，

……

 直到有一天，

有人用100度的沸水，

泡了一泡明前龍井給我喝，

注意：100度、明前茶

這泡茶直接打破了我對龍井的一貫認知，

醇厚度、香氣、湯感、耐泡度，

統統在線……

最近，整個浙江（包括但不限於）的綠茶，

都被含糊的簡稱“明前龍井”的時候，

我們有必要搞搞清楚，

到底“龍井茶”指的是什麼？

買賣自在人心，

技多能傍身不是嘛。

龍井綠茶的產區概念

但凡好茶，都有相對明確的核心產區界定，

例如：

武夷岩茶的“三坑兩澗”、

正山小種的”桐木關“、

福鼎白茶的“太姥山”、

鳳凰單樅的“烏崬村”、

同理，

龍井綠茶，當然是在龍井，

但是，到底哪裡到哪裡算是“真龍井”？

所有排列根據產地等級劃分
NO.1 獅字號：
翁（翁家山）
龍（龍井山主體）
滿（滿覺隴靠龍井山主體）
楊（楊梅嶺靠龍井山主體）

NO.2 龍字號：
龍井西北麓茶山

NO.3 雲字號：
雲棲、五雲山

NO.4 虎字號：
虎跑、四眼井

所以，梅家塢、龍塢、富陽、麗水……

呵呵……

當然，周邊產區山場條件適宜、

做工精良，也有好綠茶，

但是，拜託，請不要說自己是

“龍井綠茶”！

喝口茶，喘個氣，

我們接下來講講

龍井綠茶的歷史和種類

龍井茶自古以來譽為貢茶，

只有皇室貴族才能享用。

如今龍井茶能進入千家萬戶，

得益於朱元璋“倡散茶罷龍團”後，

給茶農有了創新炒制技術的機會。

當然，

西湖龍井還得益於大清高宗皇帝弘曆的垂愛，

到了清中期有了很大的發展，

炒制技術也在此時得以成熟定型。

“翁家山孫氏”在清中期前

（根據村中老人口耳相傳，約為雍正年間）

移至杭州龍井山頂買山種茶，

在此之前已有翁氏家族在此山里居住，

故取名為翁家山。

孫氏家族至在翁家山種茶歷史超過400多年。

在民國時期，杭州茶事繁榮，

孫氏家族做的龍井茶

隨着茶業商行遠銷歐美及東南亞，

當時一斤龍井茶最高賣到了18個大洋

（等同於現在一頭牛的價格）。

新中國成立後開荒種茶、

炒制形式和技術的提升，

才使的現在龍井茶平民化。

當然，

我們也不能忘記當時國營茶廠

孫中洋、王浩雲等先賢

嘔心瀝血苦心專研培育出了

43＃這個新品種的龍井茶。

龍井茶種類定義：

群體種、長葉以及龍井43＃

這三個品種為真正意思上的龍井茶。

群體種：

原生種（鳩坑種）、圓葉種、小葉種（野生品種）

龍井43＃：

80年代中期，

從翁家山茶園中發芽最早的群體種

無性繁殖出來的優良品種。

現在絕大部分能喝到的龍井茶為43#，

得益於孫中洋老先生對龍井茶的研究。

PS：這裡對品種的描述先賣個關子

看到最後有彩蛋哦！！！

龍井綠茶的品種特征

前面講了那麼多，

到了最關鍵的部分，

如何分辨干茶、濕茶以及口味特徵？

我們以目前已炒制完成的明前龍井為例：

肥厚度：

明前龍井根據抽芽先後順序採摘，

越先越金貴，

（因為內質營養成分的肥厚度逐漸下降）

從上圖的芽頭粗壯度可見一二。

總體而言，

核心產區（翁龍滿楊）的芽葉整體肥厚度

優於其他產區。

葉面色澤與湯色：

最近朋友圈發綠茶的多，

盜了一張朋友拿龍井產區&周邊產區的照片，

你們感受一下：

那麼，問題來了：

請問左右兩杯，哪杯是龍井綠茶？

。

。

。

我想大部分人會猜左邊，

對嘛，綠茶是綠色的嘛…

答案是“右邊”

請在心裡默念三遍：

核心產區“嫩黃嫩綠”

越綠越不是龍井茶。

上圖為翁家山核心產區43#頭摘干茶

全手工製作於2017年3月20日 

再看看濕茶：

左：43#頭摘    右：43#二摘

顆粒感強：

核心產區龍井綠茶，

泡開後還原性好，

等級越高形態越肥厚、

兩葉一心完整度高。

湯感：

核心產區龍井綠茶，較之周邊：

湯感鮮爽度更高，有回甘無苦澀，

對，記住：有回甘無苦澀！！！

等級越高，回甘越快，生津感強，

等級越低則越反向。

尤其是群體種老樅，

湯底厚，帶花香（蘭花香、梔子花香）

周邊茶則多帶無法消除的苦澀感。

土壤及周邊植被：

核心產區土質以白沙土為主，

五色沙為輔，也有少量為黑土、黃土；

而且做為自然條件頗好的小環境，

茶樹周邊多有松、樟、桂花等植被形成生態植被體系。

而周邊產區多為黃土、黑土。

好了，就先說到這裡了。

真的，好久沒有寫這麼認真的文章了，

當是自己一年跟蹤了解龍井綠茶的功課小結，

你們要記得轉發哦~比心

在此，要感謝“翁家山孫氏”第六代傳人

孫斌先生為本文撰輯

提供了大量的圖片及專業知識、技術支持！

孫先生為龍井43#發明人孫中洋先生直孫，

2011年創辦“隱茶敘”，

6年來一邊撿拾孫氏家族的歷史碎片、

一邊苦心學習種植、維護、炒制龍井茶的技術

以及不斷探索工藝的革新。

目前家族總茶園數：430餘畝，

分別種植龍井43＃占總面積82%，

群體種18％（樹齡50年－300年之間），

鳩坑種（區區4分茶園，樹齡300年以上）

……

4月，待明前龍井完全製作完成後，

我們將在“游心集”與孫斌先生一同，

邀您品龍井頭茶，

聊聊關於龍井的那些事兒！

盡請關注公眾號預告！

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