麻辣牛肉： 兩個步驟；煮熟牛肉和給牛肉增色增味。 1.牛肉切成幾大塊後用清水泡三四次，泡出血水。 2.一大鍋水煮開，下牛肉，扔幾塊拍破的姜，加料酒。撇去浮沫。煮三四十分鐘。 3.待牛肉涼後剔去筋膜，切成比筷子略粗的條。煮熟後再切比較容易，也可以先切好條後再煮，時間稍短。 4.鐵鍋放油，稍稍和牛肉平齊就可以了，這一步只是為了煵干水氣，所以不必炸得變褐色，牛肉泛白就可以了。 5.牛肉瀝盡油，鍋里留適量油（可稍多些，辣椒碎很吸油的），倒入牛肉，加生抽、老抽，糖、辣椒碎、花椒粉，用中火拌炒。最後加入白芝麻。 咖喱牛肉乾： 1.同上。 2.牛肉切條或丁，加生抽（這個不要顏色太深，所以不用老抽）、海量的糖、紅酒（要捨得放，我四五綁牛肉用了差不多三分之一瓶紅酒），拌勻後放冰箱過夜。 3.將牛肉平攤在錫紙上，390度烤15分鐘。不用翻面，也很難翻面，所以用循環送風的烤爐比較好。 4.倒盡烤出的湯汁，牛肉放鐵鍋里加鹽和咖喱粉用中火翻炒，也可以加點孜然粉，直至炒出香味。 5.重進烤爐，這次360度10分鐘就可以了。 烤爐的溫度各家會有些差異，可以通過窗口觀察烤的程度，但我說的時間大致是不差的。