北方人聽過鹽金棗的大概不多。這是上海零食，大小和樣子都跟老鼠屎差不多，開始什麼做的不知道，不過咸中帶甜，蠻好切格。上海同學給俺吃過幾粒。俺說太少不夠吃。同學笑曰，這是零食。經查證，是用陳皮做的。把橘子皮當中藥就很有本事了。做成小吃，更透出算計的精明。我懷疑最早的名字是延津棗。延津就是逗口水，小吃可不就是閒磕牙逗口水的。

南味比北味深刻。北京零食以甜為主。山楂糕，糖葫蘆，羊羹，果脯。甜是比較低的味道層次。美國人不善烹調，但善做甜點。層次也低。但知道往甜點裡頭加奶油，變成香甜。這說明他們已經懂得寡甜不好了。上海大白兔奶糖放奶油來把甜變成香甜，很有道理。 

上次看到一照片“文案高手在民間”。賣西瓜廣告：缺點：太甜。這話從美食和烹調角度是實話。一些美國人吃西瓜就加鹽。做餅乾在表面上放幾粒海鹽提味，說明美國人已經開始朦朧地領悟到鹹甜對比對的重要意義。但美國的糕點總的來說還是甜占統治地位，甜得發膩，很少用咸來協調的。  

中國則一過長江就開始在甜食中加咸。武昌著名的有臘魚，豆皮，上海口味也是甜帶咸，烹調至尊川菜主打咸香，廣東則在月餅中加鹹蛋，火腿。廣東菜講究甜，嫩滑。但他們的甜指的其實是鮮。鮮是一種淡淡的，但是遠比糖甜更豐富的甜。這個味道的特點是必須用咸才能調動。西南烹調俗話“有油沒鹽，吃死不甜”揭示的就是這道理。牛骨頭湯不加鹽難喝，稍加點鹽立刻就鮮了。越南粉賣的火，其實就靠一碗加了鹽的鮮牛骨頭湯。  

中國人對味覺的探索是驚人的。四川的燈影牛肉，麻辣火鍋，超出鹹甜，在麻辣方面探索。南方零食中的話梅，怪味豆，毛豆等，在咸香方面的探索也很深刻。上次到中國店買吃的，拿了一包話梅，回來噙了一顆，味道直達神經中樞。廣東話到喉到肺。四川話巴實。只有中國調味有這個水平。目前看，麻辣的嘗試不如五香，五香很成熟，是中國人調味探索的巔峰。五香花生和五香蠶豆味道之複雜精緻，確實獨一無二。

洋人做菜奉原汁原味為最高原則。只有中國人敢於把食材的原味置於次要地位，直接創造自己喜歡的味道組合。這種天馬行空和無拘無束，體現了中國人極高的天分和才氣。