62、成雙成對下酒去
　　
　　好酒好到一天兩頓甚至三頓，酒鬼無疑，只是，叫人家酒鬼不大客氣。叫酒仙飄逸，酒聖威風，可惜不可能是個人都叫得，酒以外，還需要道行了得。看人家李太白：酒入豪腸，七分釀成了月光，餘下的三分嘯成劍氣，繡口一吐就半個盛唐（余光中）----難怪酒仙酒聖都姓李名白。
　　　　
　　酒仙酒聖隨便叫不得，那叫什麼？我們雲南一些地方，打比紅河一帶，叫蛤蚧（雲南念做國蓋）。這個叫法，高明得可以，並且餘味綿長。
　　　　
　　蛤蚧，又叫角蟾，學名叫大壁虎，屬於爬行類壁虎科動物。蛤蚧有一般壁虎兩個大小，顏色也差不多，也有起綠花的----蛤蚧和變色龍是表親戚，也會應境而色，只是，不如變色龍變得快。蛤蚧補腎、溫肺、壯陽、止喘咳，治神經衰弱、肺結核、老年虛弱性喘咳、心臟性喘咳、面浮身腫。
　　　　
　　蛤蚧好個潮熱，多生雲貴兩廣，川南也有，熱帶叢林最多。象雲南箇舊的卡房，簡直就是個蛤蚧集中營，蛤蚧多到當肉吃。做起來也簡單，蛤蚧地上摜昏，開水一燙，撕掉表皮，開膛撈去雜碎，細剁做糜，打個雞蛋進去蒸肉餅吃。
　　　　
　　蛤蚧肉餅下飯馬虎，下酒不理想，下酒要活的，且要一對。對，一對，蛤蚧蛤蚧，公的哥哥（蛤蛤）地叫，母的姐姐（蚧蚧）地叫，公的叫蛤，母的叫蚧，兩口子活一起活，死一起死，關係鐵扎到世間罕見。從今往後，要誇人家小兩口關係好，不必再老牙到鴛鴦，完全可以新鮮成蛤蚧。
　　　　
　　好口酒的，未都必成了家，成了家的不一定夫妻關係蛤蚧一樣鐵扎，又何必叫人家蛤蚧？不急，現在就說這個，且看人家蛤蚧小兩口是這樣下酒的：預備大酒瓶一隻，磨沙口的玻璃瓶最好；灌酒半瓶；尾巴齊全（棄尾的蛤蚧，據說藥理不好）生氣勃勃蛤蚧兩口子候着。
　　　　
　　一對鐵扎蛤蚧夫妻下進酒瓶，酒一嗆，兩口子一起掙命，各自噴出鮮血一口，氣絕身亡。
　　　　
　　然後灌滿酒，塞上蓋。蛤蚧兩口子酒里泡了一年以後，酒起粘纖，差不多就得了。
　　　　
　　雲南紅河一帶，早點不錯。面也好，米線也好，料足味厚，環境也瀟散。蛤蚧穿了拖鞋去早點，往往會要上碗佐料豐厚的面。蛤蚧不要酒還叫蛤蚧，酒也要。於是，蛤蚧吃上口面，咂上口蛤蚧酒。

　　　蛤蚧夫妻融進酒中，好酒的蛤蚧，喝了蛤蚧酒，和酒的關係越發鐵扎得可以。

　　63、雲南泡
　　
　　不曉得是不是缺失靈長類的某基因，我不怎麼好水果，梨好些，新疆的小香梨更好些。心理因素也有，最先吃過的，可能都算不上是水果，野果而已，多數酸澀得要命。象楊梅，爬山下坎走一褲腳兩鞋子的露水，費力跋氣找着幾蓬，搶個咬上一口，酸得捂着腮幫子亂跳，眼淚亂飛。
　　
　　酸到頭的要算酸多依。酸多依雞蛋大小，形制也相仿，果皮青黃相接，聞起來甜香清秀，只消一口，牙床立刻酥到根尖。會吃些的，拿楊梅、酸多依蘸鹽巴吃，更會吃的還會蘸點辣椒麵。
　　
　　高寒山區的梨，照老眼光看，品種不大好，常見的火把梨，皮上飛紅，皮薄肉嫩汁多，就是酸得人擠眉弄眼。甜的東西也有，黑泡（黑蛇莓）、黃泡（黃金鎖莓）熟透就甜透，遺憾個頭小甜意不寬。野櫻桃也甜，樹高難扯，又少。雞嗉子也馬虎算甜，還驅蟲，籽多皮糙肉少。
　　
　　吃我吃，以及猴食。猴子們過得還真不容易，風餐露宿，一年到頭野果樹尖嫩葉，沒有幾樣是不酸澀的。也怪，吃得生冷粗糙，膚色倒好，只只紅潤到屁股。做為偉大的人類，應當到猴子、猩猩中間布道，教它們使用火，讓人家吃上熟食。可是現實很殘酷，偉大人類不僅占領人家的家園，就是猴子們盼望了多年盼來的一隻偉大的猴子，也加箍添咒為僧，發配到西天取經去，直接斷了人家偉大的香火。
　　
　　偉大的人類的偉大之一，就是善於改造。比如梨酸，就加以改造，先是玩嫁接，後來玩化學，現在玩到基因。也有因地制宜的，象玩嫁接那位的老婆，玩泡。梨拿來，冷開水裡面一放，撒上鹽巴，好了。味道改觀不說，想什麼時候吃，就什麼時候吃。娃娃們玩摜。搖下梨，樹根上輕輕摜，梨皮變色，梨放上樹枝丫間別好，第二天露水散前取來一吃，酸甜之間，澀味基本沒有。
　　
　　使用火以外，泡，的確是個偉大的發明，如果要預防猴子們用火的安全隱患，可以布道教它們學會泡野果，讓它們仍掉掰包穀（玉米）掰一包扔一包的壞習慣。泡妞就不必了，人家天生就會，不然哪裡來的我們偉大人類？泡的好處在於改善味道，保持水分外觀，延長時效，還有一條，開胃。妊娠期間，可能什麼東西都咽不下去，泡的還可以。所以，我以為，泡技術的發明人，最有可能是位婦女。烹飪技術裡面，泡應當是冷加工的利器。
　　
　　泡的對象，主要是瓜果蔬菜，也有拿鮮活生猛吃泡的，象大理的生泡洱海蝦。泡得最多的，大白菜黃瓜豆角。泡遍處都有，記得老早啊帝，不對，張帝還編過首歌，泡菜泡菜地扯着嗓子吼，後來大江南北黃河上下關內關外跟着唱，可見泡菜分布之廣，人心之深。
　　
　　雲南的泡，瓜果蔬菜外，還有野果。鹽巴以後，多撒上了一把干辣椒麵。雲南的傣味，不撒辣椒麵，而是撒上把剁細的小米辣，里外透着股讓人倒吸口涼氣的生辣。這個方法，讓善於吸收的川菜吸收進去，又全賴川菜南下北上東進西出，這股讓人倒吸口涼氣的生辣，現在已不鮮聞。
　　
　　奇妙的來了，發明人還應該是位婦女。烹飪技術，泡這個單項上，婦女是學術領頭人。雲南四季水果，學術領頭人反覆攻關，把泡的普遍技術與雲南的實際相結合，霹靂一聲動地響，碎了幾個玻璃罐，誕生一個雲南泡。很簡單，還是冷開水鹽巴辣椒麵小米辣，泡的時間不長，一天以內。讓新鮮水果稍稍發酵，褪去生澀，外型也保持得比較好，鹽巴辣椒提味而不奪味。新鮮水果以菠蘿楊梅草莓主打，梨香蕉芒果等搖旗吶喊。
　　
　　女人的創造女人愛。昆明的小姑娘（青年女子）老婆娘（年齡大於青年女子的婦女），聞泡而動，人人爭說和平村（發祥地之一）。昆明北大門乙古香的總廚老錢，雖然男兒身，也看上這一口，反覆攻關，泡成一樣比較過癮的菜式，我嘗了嘗，還馬虎，興奮之餘伸上一腿，建議以卷粉（片狀米粉）襯底，吸收余汁，卷粉的味道想不好都說不過去。
　　
　　哦，差些忘了，如果哪位要到猴子中間布道去，不要忘記帶上鹽巴，巴辣椒麵小米辣，當免則免。