中國N大菜系裡面，能夠談的上辣的，大致有3個：川菜，湖南菜和 雲南菜。其它的嘛大約是附庸風雅。

雖說3個菜都辣，但各有不同，俺稍微表述一把，一供大家參考。

川菜號稱是最辣的，但其實川菜的辣是讓位於辣的。所以，川菜的辣必須與麻同行。比如麻辣燙，火鍋，沸騰魚，水煮肉等典型川菜，無不以麻中見辣。所以，吃四川菜，遇到猛的，第一口就直哄腦頂，漢到沒出來，S快出來的感覺，跟當年撮生魚片吃第一口綠色WASABISHI一樣。比較典型的是以前的白帝城鴛鴦鍋，現在的傻2火鍋。另外川菜中有許多是以辣醬為底的，其辣多有些紅油的油汪的感覺，辣到腸子裡面去了。所以四川的辣是一種提取的攙雜其它佐料的辣，如同四川人的性格：
鮮活而又刺激。

再談談湖南菜。湖南菜其實和四川菜有些牽扯，因為許多四川人來自湖南。但湖南菜是一種純的鮮辣，就是把新鮮的紅辣椒撒到菜上面的那種，有點點綴的意思，辣也就辣到舌頭的部位。湖南人的辣讓人感覺是在走過場，辣辣你玩嘍。

最後談談雲南菜。安在雲南呆了N年，當時並沒有真的體會雲南菜辣的真諦。直到和四川菜湖南菜比較了以後才發現：雲南菜是辣到嗓子辣到骨頭的那種，也屬於純辣，而且其辣是緩慢的致命的慢辣，當你發現辣了，已經晚了，喝水都沒有用，只好讓他辣的你眼淚和漢出透了以後，原因嘛，安最近才發現，他們加的是辣椒粉。所以雲南的辣才是真正純真的老辣，有些幽默的味道。