65、芹菜鯽殼魚
　　　　　　
　　　　芹菜鯽殼魚，在昆明消失了不少年頭。問過幾個大廚，瞪着眼睛想半天，抓抓高帽子，面色稍變，說大約十幾年做過。哪個曉得真話假話。
　　　　　　
　　　　玉溪地頭倒還有。跑哀牢山，過着新平幾次，每次都要吃上幾尾田魚。新平的傣族有養田魚的習慣，多數是鯽殼魚（當地鯽魚）。說是養，魚苗多不消放，田首一放水，小魚秧順水而來。田首營養好，鯽殼長得也營養。
　　　　
　　　　拿鯽殼一般用魚簍，簍里丟些剩飯，魚進得去出不來。晚上可以去叉，手電筒照着魚，和頭燈射着野物相似，魚嗆了光，有個幾秒鐘不會動，時間足夠飛下去一魚叉，或者用竹筒傘骨槍射它一傢伙。支花籃（昆明話念花囊）省力，秧田出水口一放就得，魚會順水游進花籃。後首，昆明人把設圈套騙人叫支花籃，象我現在神侃芹菜鯽殼魚，就屬於支花籃。徒手拿魚，是高手的事情，放些秧水，趁水淺，高手兩掌張開，逼魚攏埂，合掌就是一條。
　　　　
　　　　田鯽殼冷水煮，給點豬油，丟點蔥姜，扔上幾根打去葉的芹菜進去，起鍋前稍稍現一點鹽巴。魚肉甜嫩，湯清而鮮。主要是魚好，田鯽殼剖開不見黑膜，不必再洗就可以直接下鍋。魚塘首的養殖鯽殼自然差得很遠，水庫首的野鯽殼稍微比得成。還是有些距離，野鯽殼比起田鯽殼，要清瘦很多，田鯽殼食物有保障，多數生得光鮮肥圓。
　　　　　　
　　　　昆明原來城市小，城周圍夏秋稻田，五月栽秧，十月割穀子（水稻）。冬天一季蠶豆，要麼一季麥子，或者一季油菜。稻田是人工濕地，夏天雨水下來，給稻田涵養住，雨後的地面徑流並不大。滇池被昆明壩子上連綿不斷的人工濕地環繞着，水在裡面鎮一鎮，清了，然後流進滇池。風在油綠的秧葉間穿過幾轉，出來帶着清秀，人感覺很爽。
　　　　　　
　　　　那時候多數用有機肥，人口還少，田裡也有魚，多數也是鯽殼。煮田鯽殼也扔上幾根打去葉的芹菜。芹菜鯽殼魚，滇菜裡面有過那麼一筆。昆明壩子上連綿不斷的人工濕地，慢慢長成房子和大棚，田魚基本不見，芹菜鯽殼魚，不少人聽都沒有聽過。
　　　　　　
　　　　大氣候外，滇池水質的變化基本影響不了氣候，影響大些的，是人工濕地的消失。
　　　　　　

　　
　　66、消失的味道
　　
　　吃飯向來不喜歡菜多，菜一多，味串性雜，眼睛口腔腸胃七葷八素，不清爽。象越來越讓人眼花繚亂的年飯，看看也就飽了，下不去筷子，老拿着酒去倒脖子（倒脖子，腫脖子，昆明一些婦女召喚老挨刀或小挨刀吃飯時的用語，一般針對男性。老挨刀，一般指老倌，同老公。小挨刀，一般指男娃娃）。館子裡的招牌菜，也就是幾個，多數是倉促潦草將就的，不會道道好。不巧點了差的，連帶好菜也掉味。
　　
　　據說五六十年前，老昆明街上有幾家館子名聲響亮，很有特點。特點特在專注，一樣兩樣做得精到，有些仿現在專賣的格局。搞得再好，還是熬不過時間，風物總被，雨打風吹去，蕭瑟清風今又是，換了人間。老昆明們不上網或者上不了網，他們津津樂道的那些館子，只能拿來賺別人的口水。
　　
　　武成路的孫扒肉
　　
　　還莫說，武成路都消失了，何況孫扒肉。武成路現在是人民西，五華區政府新大樓到小西門一段。
　　
　　扒（寫成火巴，念趴）肉用豬腿連主腳煮。肘子以下四川叫蹄花， 雲南上下分開叫上下連着叫，都叫做豬腳。得算大理巍山的扒（寫成火巴）肉餌絲名聲還響，雲南、省外還有些人知道，這個孫扒（寫成火巴）肉，不算太愁沒有人意會。
　　
　　早年的豬，吃糠咽菜，味道還怪好，腳當然也差不到哪點去。豬腳拿來，先要炙。炙就是火燒碳烤，火是松毛（念貓）稻草火，碳是栗碳，燎去毛根外，主要是炙皮的味道。然後水裡面刮個黃明白亮相間，焯去血水，骨頭湯首煳。
　　
　　用着哪些料，不清楚，我也沒有吃過，聽老昆明的口氣，估計是有些白鹵（青鹵）的意味。
　　
　　豬腳這個東西，扒（寫成火巴，念趴）有扒的吃頭，肉爛膠多皮糯，連吸帶咽，唏漓嘩啦，氣勢好，有橫掃的勁頭。將一透芯，取來稍冷，快刀薄切，吃個嚼勁，講個清脆。孫扒肉隨客賦肉，兩樣都來，兩樣都來得好。難處也有，原料的生長不是標準化的，烹煮間，不停地翻看。原料不標準，煮得一條，取出一條，就是孫扒肉的標準程序。
　　
　　老昆明愛要個粘白（念蔫，拖長音。打比兩個人關係鐵扎，隨時在一起，就是粘了）。粘白肥瘦相當，皮透瘦紅肥白，看樣好，吃起來感覺更好，韌脆勁道香軟，口感豐富，好比牛肉要個沙壯一樣。
　　
　　吃來，要蘸點醬油。醬油特別，紅糖熱鍋首化開，咸醬油倒些進去，殺掉醬油腥，融進紅糖甜，剛好。酒當然要來口，酒溶脂，脂提酒味，相得益彰。
　　
　　
　　光華街的羊肉餌塊
　　
　　羊肉（念如）吃個山羊，山羊吃個大吉羊（騸羊，先前公的）。嫩不好，味寡，羊一定要大。多大好？六十斤（公斤）團轉的，板錚（No.1）掉。
　　
　　羊殺來，也要炙皮，焯水。羊肉講個整煮，頭蹄雜都要，一樣也不能少。料也少，單有花椒，還怪，湯肉都不出膻。羊肉將嚼得動，取來切片，骨頭頭蹄雜繼續操練，熬燙。
　　
　　餌塊用筒子餌塊切片栗碳燒（烤），皮焦里糯。
　　
　　吃時羊肉碼海碗底，舀些滾湯進去，頭道燙肉潷回湯鍋，二道是正湯，撒上把小蔥花。糊辣子薄荷芫荽，隨口就味，哪個吃，哪個自己放，餌塊也是各人撕進湯首。等餌塊的焦皮泡得稍軟，汲入滋味，湯下得進嘴，當然喝聲嘹亮，大口海吃。吃羊肉講的就是個燙勁，冬天才好，端了湯碗，街邊一蹲，暖洋洋的日頭撒在身上，羊肉的熱氣撲在臉上，口水咽着，肚子咕咕叫着，只一口湯咕嘟下去，爽通????。老昆明念念不忘的，是羊蹄腳。
　　
　　光華街，南北花鳥市勝利堂間，東西藝術劇院到正義路。