茶

今年五月去Coco家燒烤，她的一個小朋友剛從南京帶來了明前毛尖，茶裝在一個很精製的小袋裡，煞是可愛。我看見Coco拿出一個大茶杯，嘩地一聲撕開了袋子，把茶撒在杯子裡，一壺滾水倒進去，端出來給我：喝茶！

青翠碧綠的毛尖在如此大碗茶的待遇下，仍然在水中一根一根舒展開，慢慢地站立起來，排起整齊的隊伍，我泯了一小口，淺嘗一下，俗話說，一口為嘗，二口為喝，三口為品，雖然水不對，杯子不對，泡得不對，真不虧是上品好茶，仍然能讓你回味無窮，舒服到腳。

一　安溪鐵觀音

“短短橫牆，矮矮疏窗，一方兒小小池塘。高低疊嶂，曲水邊旁。也有些風，有些月，有些香。

日用家常，竹几藤床，盡眼前水色山光。客來無酒，清話何妨？但細烘茶，淨洗盞，滾燒湯。”

我是福建人，家裡人都是茶不離口。小時候去大伯家，我大伯那時被打成右派，不用上班，家裡藏了各種各樣的茶，一樣樣拿出來，教我如何泡。給茶排隊，是每次的保留節目，按着好壞，一杯杯地排下來。第一次給茶排隊才六歲，不虧是福建人的後代，居然就沒有出錯。

福建人愛喝鐵觀音， 鐵觀音有茶中“明珠”之稱，被譽為中國茶王。所謂鐵觀音茶即以鐵觀音品種茶樹製成的烏龍茶。產地很重要，上品為安溪鐵觀音。

鐵觀音，功夫茶。要用陶製壺、白瓷杯，山中乳泉水，一顆平常心。

心最重要，喝茶就是喝個心情，心不寧，茶不會靜，泡之前最好定下心來，花點時間，跟茶輕聲細語，培養一點感情。

水是第二重要的，水必須是無味的，否則會影響茶味。好水泡次茶可以泡得出好茶，好茶用次水泡出來的必定是次茶。

世人對鐵觀音的一大誤區是用紫砂壺沖泡鐵觀音茶。茶葉與壺是一對夫妻，茶是水之父，壺是水之母。鐵觀音應選硬度較高的壺來搭配杯子而不能用硬度不高的紫砂。千萬別小看這陶製壺、白瓷杯，真正上好的鐵觀音是清澈透明，沒有一點褐色，飄着絲絲蘭花香，沒有白瓷杯你看不到色，聞不着香，嘗不出味。

鐵觀音要用慢功夫來品，泡茶的人要拋開一切雜念，一口氣泡下來，在小壺中放入占壺體積1/3的茶，加入沸水，在10秒左右時將水倒掉，這是洗茶，第二步是正式泡茶，在1分鐘左右將茶湯傾入帶濾網的透明茶海，第三步是從茶海輕輕地倒進白瓷杯。鐵觀音不可急飲，得先聞香，再嘗味，否則會醉。醉茶的滋味，可比醉酒難受。

二，蘇州碧螺春

誰摘碧天色? 　
點入小龍團. 　
太湖萬傾雲水, 　渲染幾經年.
應是露華春曉,多少漁娘媚翠.滴向鏡台邊.
采采均籠去,還道黛螺奩.
龍井潔,武夷潤,岕山鮮.
瓷甌銀碗同滌,三美一齊兼.
時有惠風徐至,贏得嫩香盈抱,綠唾上衣妍.
想見篷壺境,清繞御爐煙.

（清李蓴客《水調歌頭》品題碧螺春詞）

鎮日鶯愁燕懶，遍地落紅誰管？睡起爇沉香，小飲碧螺春盌。簾卷，簾卷，一任柳絲風軟。
（吳偉業(1609-1671)如夢令）

如果說鐵觀音是功夫茶，上好的鐵觀音沖至10遍仍有原茶真味，那麼碧螺春就是工藝茶，第一遍味道就很淡，第二遍最好，第三遍我是不喝的。曾經寄過一包沒有嘗過的明前碧螺春給Windy, 抱怨說沒有味道，估計是假貨，但碧螺春的“無味之味，乃至味也” 。

太湖碧螺春，原名“嚇煞人香”，以春分至清明採制的明前茶品質最為名貴。比明前龍井更早採摘。過了清明的茶葉，其實已經不能叫碧螺春了，北方人不論明前明後都通稱碧螺春，蘇州人管明後的茶叫炒青。

　　根據史籍記載，當地茶女採茶，乃以筐貯，“筐不勝貯，置於衣中，茶受熱氣，忽發異香，當地人驚呼嚇煞人香”。直致康熙下江南，因茶名“嚇煞人香”不雅，乃依其形色賜名碧螺春。

產於貴州的都勻毛尖，與碧螺春酷似，幾乎可以假亂真。真正的碧螺春產量很少，市場上出售的碧螺春，有許多是用都勻毛尖代替的。好的碧螺春，一定要去東洞庭山購買，跟着採茶女上山，親眼看着她們采，盯牢採好的茶，讓茶農當場炒出來。這就是為什麼綠茶我多數喝碧螺春而很少喝龍井，因為蘇州離南京近。東山碧螺春尚可求，而獅峰龍井難得。即使得到真的獅峰龍井，沒有虎跑泉水也是白搭。

碧螺春非常嬌嫩，對水的要求比鐵觀音還要高，古人云“茶性必發於水，八分之茶遇水十分，茶亦十分矣；八分之水試十分茶，茶只八分耳”。

很多人是用玻璃杯來泡綠茶的。尤其是上品綠茶，主要是為了視覺效果。因為綠茶不能用滾水，而是用７０度到８０度的水，因此可以用玻璃杯。我從來不用玻璃杯泡茶，握上去仍然會燙手，不舒服，且還要擔心碎掉，這麼多的雜念，怎麼可以有心思喝茶？如果再用一隻花玻璃杯，那麼玻璃杯的好處就完全沒有了，試想在一隻花杯子中，你還能看見杯中輕霧飄渺，茶芽尖尖、亭亭玉立，上下浮沈嗎？

還有一種泡製方法是先沖開水後放茶。我一般是用帶個碟的白瓷蓋碗，保溫性非玻璃杯好比，還可以用碗蓋輕輕撇去漂在水面的茶葉。

茶是中國的東西，切不可以用洋器品用，這跟生物學上的雜交優勢完全是不同的概念。

柳蟬

Wednesday, October 19, 2005 10:44 PM

感謝文藝復興網友dazui，多奇提供詩詞