木頭談酒（6）――香檳酒

葡萄酒發酵釀製時除了產生酒精，還會生成大量的二氧化碳，逸散到空氣中，跑掉了，消失了。如果想辦法把它們保留在酒里，就得到了起泡葡萄酒（Sparkling Wine）.起泡葡萄酒不同於葡萄汽酒，後者是在低溫下把二氧化碳壓進葡萄酒得到的。

起泡葡萄酒中的頂尖之作是香檳，出產於巴黎東北部200公里處的香檳地區。那裡有三百多家酒廠，一萬多家葡萄園，生產的香檳近百分之六十銷在了法國，百分之四十齣口，每年給法國換來13億美元的外匯。

香檳。晶瑩剔透的泡沫，鮮美甘醇的味道，清脆悅耳的聲響，有聲有色，有香有味。人們在喜慶的時候要喝它，在婚娶的時候要喝它，在歡樂的時候要喝它，談情說愛的時候也喝它。它是浪漫之酒，歡慶之液，高貴之水。甚至有時不是喝它，而是浪費它，比如新船下水時要敲破香檳瓶，賽車手在慶祝勝利時要打開香檳四處噴射。但是所有此類歡慶的場合人們只會說“開瓶香檳！”而決不會“開瓶可樂！”或者“拿杯茶來！”

大多數人的說法把香檳酒的發明權歸於法國大革命時的當貝里昂修士。以他命名的香檳（Dom Perignon）是名牌銘悅 (Moet & Chandon)中的頂級，只有老葡萄藤的飽滿葡萄才能用來釀酒。據說打開的一瞬，滿屋花香，入口之後,滿口生香。木頭到店裡看了一下，仍然是最貴的，一般的香檳30－50元一瓶,而Dom Perignon 沒有年份的150元,有年份的則是二三百.。

香檳製造的關鍵技術是“二次發酵“。

香檳的葡萄非常講究，一定要用人工採收，決不可使用機器，因為葡萄碰上鐵器可能會變質，影響酒的質量。摘菜的葡萄立即榨汁，高檔的香檳只榨一次，而不是通常的三次。發酵十天，就可以聞到酒香。

它的一次發酵與其他葡萄酒沒有什麽不同，在大桶里進行，副產物二氧化碳能跑就跑，一概不留，得到一個很酸的酒液，倒入瓶子裡，添加精確量的糖和特定酵母，平放在地下很深的酒窖，進行二次發酵。這一次生成的二氧化碳不許走了，無處逃逸，就密閉在瓶里，溶解在酒中。

經過三年以上的陳化安眠 （好的酒甚至要沉睡上六到八年），進行“搖瓶”，即酒瓶周期地旋轉，一點點改變角度，最後使瓶口直立朝下，產生的酒糟沉積在瓶口木塞處。然後冷凍瓶口，打開瓶塞，靠氣體壓力將沉積物推擠噴出 （“除渣”），再補充部分糖液，蓋上塞子，輔以鐵籠，在瓶中繼續老化一年半載，酒精度數大約11％, 就可以出售享用了。

香檳酒的另一個要點是用混合的葡萄酒液勾兌，主要是黑比諾 ，姆涅比諾和夏敦埃三種，另外還有五種極偶爾可以用用。絕大多數香檳是沒有年份的。

法國的農人大器得很，對他們的技術決不保密，世人皆可用，稱為Methode champagne.但是有一個條件，香檳以外任何地方用這個方法生產的起泡葡萄酒都不能叫香檳 Champagne.誰也不能對這個品牌侵權，包括法國人自己。這表明香檳酒的關鍵不是生產技術,而是葡萄產地，這個誰也學不來，偷不走。加州的酒廠可以用香檳技術甚至加法國的品種造起泡酒，但是那裡的緯度比香檳靠南，溫度高，日照長，降雨量不同，生長期短，葡萄的質量特色大相庭徑。華盛頓州和香檳地區的緯度相差不多，但其南部產葡區是大陸性氣候，夏季乾熱，天氣惡劣,不適合黑比諾生長，他們都製造不出和香檳同樣的酒。

歐盟的國家都是老老實實地遵守1893年的馬德里條約，誰也不用香檳這個名字，規規矩矩地叫起泡酒。但是在美國，參議院對這個條約沒有批准，有些酒廠於是有恃無恐，明目張胆地把他們的酒稱為香檳，或者加州香檳，擺在貨架上魚目混珠,偷梁換柱。如果你找他，他就說我們把champagne當作semi-generic普通名詞啊。其實這些酒廠質量一般很不咋地，才假冒偽劣。一瓶名叫安德烈 (Andre) 的”香檳”才要四個美元！ 美國的大多數酒廠，不與他們同流合污，只使用sparkling 的名字。法國香檳聯合會這些年打贏了好幾起冠名權的官司,為什麽對美國這幾個廠子睜一眼閉一眼,木頭不清楚.不過歐盟已經聯合一致，對使用champagne作商標的，一律不能在歐洲出售，這些人是害人又害己了。

對於不想花大錢買正宗香檳，或者喜歡起泡酒里有些甜味的同學，意大利的阿斯蒂 (Asti) 是個好的選擇，特別是馬蒂尼和羅西 (Martini & Rossi) 公司產品，酒香柔和，清淡可口。由於這種酒不標年份，而又是喝新鮮的為好，買時最好請店裡提供新進貨的。

二氧化碳是了解香檳酒的關鍵,就像單寧是了解紅酒的關鍵，酸度是了解白酒的關鍵一樣。

香檳里的二氧化碳有多少，可以定量地測量。一是用紅外探頭。二是測量氣體壓力。三是減重法，把香檳中的氣體揮發乾淨，比較前後的重量。一般香檳打開前裡面的二氧化碳的壓力是6個大氣壓，即90 psi (pound per square inch)。這是壓力大得不得了,只要想想我們的汽車輪胎才有35 psi就夠了. 所以香檳必須用特製的瓶子，特製的塞子,瓶口還得用鐵絲捆上。 稱重法測量下來, 每杯（0。1升, 100克）香檳酒應含有12克二氧化碳，或者0.7升。也就是說香檳酒中二氧化碳的體積是酒本身的七倍，以前木頭忘了告訴你們，啤酒中汽的體積是酒的三倍。

香檳就發出的氣泡非常之細，平均每個的半徑是0.5微米。數學好的同學可以算出來,這0.7升的二氧化碳就可以變成一千一百萬個氣泡，比紐約市區人口還多！實際上有80％的氣體是從液體表面揮發的，所以“只有”兩百萬個氣泡可以從酒的內部逸出來。

當我們打開香檳的瓶塞，隨着“呯”的一聲，瓶里空間的高壓二氧化碳就和香檳說“白白”了，其分壓瞬時驟降到0.0003個大氣壓 （0。0045 psi），根據“亨利定律”，二氧化碳的溶解度減小成了原來的兩萬分之一，於是開始徐徐向外逃逸，冒出氣泡，帶着酒香，刺激舌苔，給人一種舒適的殺口力。也有一種說法，二氧化碳促進酒精的吸收，讓人更容易變醉。

一般人認為,氣泡越小香檳的質量越高.到目前為止的研究結果是,氣泡的體積只與外部的物理因素有關,無法靠香檳製造技術來改進.

在儘量低的溫度下打開香檳，可以增加二氧化碳的溶解度，延長氣泡的時間。通常在開瓶前可以放在冰水浴（華氏32度）半小時，也可以放在冰箱一整天。二氧化碳在冰中的溶解度是零，所以絕對不能讓香檳凍成冰。而香檳飲用在華氏43－46度為宜。