第一卷 第十三章 大羹不和
(更新時間：2004-2-20 0:12:00 本章字數：3283)

　　十月份的成都是一年中最好的天氣，天高氣爽，難得能見到些明快的調子。太陽也不吝嗇，烘得人暖洋洋的分外舒服。愛喝茶打牌的成都人自然不會錯過同陽光親密接觸的機會，呼朋喚友把延河邊、壩壩頭都擺滿了桌子，泡上一碗蓋碗茶，叉一桌麻將。
　　“杜甫草堂早些年也很多人聚在茶館裡頭擺龍門陣泡茶，還有些說書掏耳朵的小玩意兒。原先我在成都的時候，也常常來這邊喝茶打牌，一色的竹椅子，坐上去吱吱嘎嘎的，老玩意兒特別有意思。不過現在好像都是些外地遊客來玩了。”一個28，9歲的遊客站在草堂最高的五層塔頂對依偎在自己身邊的女朋友介紹着園內的風景，大概是老成都了，指指點點的頗為熟悉。“諾，那邊就是草堂，那個，就是灰檐口的那個就是茶園，我特喜歡那邊，熱鬧。”男的長相十分平常，身旁的女朋友倒是非常靚麗，真稱得上年輕貌美窈窕淑女。
　　說到茶館，那男的頗有些來勁，兩個人便下了塔一路拍照一路往茶園去了。兩人興沖沖王門口一衝，不料卻被人攔了下來，兩個魁梧的保安鐵塔一般橫在門口，一個戴墨鏡的揮手示意他們離開：“去去去，今天這裡不營業，被人包了。”那對情侶乘興而來，卻碰了一鼻子灰，只得悻悻的離去，一不留神，又同一個快步行來的高大男人撞了個滿懷。
　　女孩子很不樂意，微微嗔道：“一大把年紀了，走路也不當心些。疼死我了。”
　　撞人那位年紀倒也不老，四十多歲，只不過留了一把長鬚又着了對襟中式衣衫，看上去有些古舊氣。那人聽見女孩子嗔怪，眉頭一豎就要發作，那男遊客見勢不妙，立刻拉了女孩子快步躲開。
　　“哼，算你們走得快！不然羊某要你們好看！”長鬚男人說罷挺着胸襟了茶園。
　　安道順在杭州當了好些年官，好吃的毛病沒有改掉，落下了一幅肥胖的身子，熟悉他的人都喜歡叫他胖狐狸。回到老家，還是干起了老本行——飲食協會的特別顧問。他正靠在草堂的竹椅子上看後上的兩張單子。
　　“珍珠圓子，四川正興源16代傳人。7歲師從老一輩川菜傳奇人物藍光鑒老爺子學習正宗川菜，多次在全國飲食大賽中獲得金獎，被譽為中國當代出色的烹調大師。現任中國美食文化評委會主席，吃喝玩樂集團事業部總經理。從業20餘年，將川菜技藝升華到藝術的境界，創造了很多膾炙人口的名菜。”
　　“迷迭香，廣東第一名店香江閣主廚，師從多人，自成一家，是現今中國粵菜的代表人物，25歲創立迷迭香私房菜館，將粵菜精緻細膩的風格發揮到最大限度。其人烹調技藝出神入化，不拘一格，常隨心所致作出讓人忘我的經典名菜。不過見過其人的常說，她的菜比不上她的美貌，她的美貌都給了愛人。迷已於前年結婚退出江湖至今。”
　　看完了手中的單子，安胖子長長出了一口氣：“今天的比賽可真是讓人期待阿。”
　　比賽之前，一身白衣的珍珠圓子和紅色的迷迭香才陸續到來，在公證之後，交換了各自的法律文件。兩個人換上了廚師服，站在東西兩面，等候裁判的命令。安胖子也是今天的裁判之一，他四處望了望，發現自己旁邊一個美女長發飄飄美目巧兮，竟然是很久沒有音訊的著名作家也是美食品論家的胡云菲妹妹，立刻熱切的同她攀談起來。再過去還有好幾位裁判，都是上了年紀的老人家。大家相互謙讓了一下，還是請資格最老的魯菜大師劉泉生老先生來宣布今天的第一道題目。
　　“大羹不和？這是什麼玩意兒阿？”這次的比賽非常重要，單小五專門來為園子姐姐做助理，看到題目，她就傻了眼。
　　圓子笑着刮了一下小五秀麗的鼻子說：“平時不讀書，用時方恨少！漢代的淮南王劉安，在其主持編寫的《淮南子》一書中說過‘無味而五味形焉。’就是說無味是五味之盡。烹飪藝術中有隻烹不調、突出本味的手法，即為了吃到食物的本味，有意識地在一些羹中不放調味。商周時期的大廚師們早就把這種烹飪的藝術，總結為帶哲學味的一句話：叫做‘大羹不和’。懂了吧？小丫頭片片。”
　　本味的菜最是費時，兩人雖然是天下聞名的頂級大師，也用了大約一個多小時來烹製。先完成的是迷跌香。一支古舊小巧的紹興黃酒罈，年代久遠了有些斑駁，壇口扎了一張荷葉，透過葉片略略有些香氣散溢出來。雲菲用鼻子吸了幾下，又發揮開了她的詩人本質：“很少有一種菜品能夠讓我們如此浮想聯翩，甚至引領我們的思路回到二百多年以前的清道光年間，感受那種穿越時空的不同凡眾的奇異香氣。如果我沒有猜錯，這一壇一定是佛跳牆！”
　　迷跌香輕輕拍了拍手贊道：“雲菲妹妹確實厲害，沒有開壇已經被你知道了。這一壇確實是正宗佛跳牆。我用20年陳女兒紅酒罈作煨器，這是紹興古越龍山陶土製器，20年來吃透女兒紅醇正酒香，一經煨熱酒香就從陶壁小孔中散發出來，同原料相容。原料採用18種主料12種輔料，按照原料本身相生相剋的層次壘放，不加任何高湯，只是各層原料之間用冰塊隔開。煨佛跳牆講究儲香保味，料裝壇後先用荷葉密封壇口，然後加蓋。煨佛跳牆之火種我用的是嚴格質純無煙的劍閣竹炭，旺火燒沸後用文炭煨至成品。今天是比賽，火候急了些，如果文炭慢燉5個小時，風味尤佳。”說罷，她輕輕揭開壇口的荷葉，立刻便有酒香撲鼻，直入心脾，酒香與各種香氣混合，香飄四座。
　　安胖子等人都按耐不住，一個個喉頭上下滾動。迷跌香用一盞盞同色的陶製廣口盞盛出來湯來，承到評判身前。雲菲妹妹一看，這道佛跳牆湯濃色褐，卻厚而不膩，連忙用勺盛上送入口中，只覺得滿嘴奇香流動，反覆盤旋。這道菜匯聚眾多極品原料，爛而不腐，口味無窮。雲菲忍不住大聲叫好：“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳牆來。這真是食中極品，香氣濃郁卻又不失含蓄，湯汁濃郁鮮香偏偏層層分明！小妹我以為這已經是美食的最高境界。厲害，厲害！”
　　評判們品頭論足的當口，珍珠圓子也完成了作品。小五端過來一隻宋青花的瓷碗，裡面是乳白色的羹湯，隱隱見到些粉絲狀的東西，羹湯表面浮着一層膜，半點熱氣也沒有。姓劉的大叔不禁有些訝異，問道：“這個是魚翅麼？圓子阿，本味的菜你怎麼用這最無味道的東西來做阿？”大家聽了都點頭附和。
　　珍珠圓子不慌不忙的走過來，用湯勺輕輕一攪動，一下子一股奇異的暗香就用了出來，刺激着每個人的鼻粘膜。圓子微笑着說：“我這一道是清蒸魚泫羹，是我最近研究的一道吃魚不傷魚的小菜。我先用小鍋盛上少量水煮沸，再用小鈎將二斤重新鮮活鯛魚魚嘴鈎住懸空，置於小鍋的上方，魚尾正垂於鍋的中央，水面上二指距離，接着用一根長約50公分，粗如鞋底線的細麻線在魚身上繞圈，兩手各抓住麻線的一端，然後自上而下，周而復始地不斷向下刮動，自會見到一根透明晶瑩的膠狀魚泫會源源不斷地落入沸水中，瞬間即變成乳白色似粉條一樣的固體魚泫。不過這菜挺費工夫，用了8條鯛魚取泫才有這麼一小盞，大家嘗嘗看。”圓子娓娓道來，讓人一時聽得入神，見圓子招呼大家品嘗，才都紛紛舉勺。
　　安胖子一嘗之下，鮮得差點咬了舌頭，連忙又舀了一勺放在嘴裡含着慢慢品，以便翹起大拇指，贊道：“這鯛魚乃魚中精品，不過一項以來是以肉質著稱，想不到到了你手上能化出這等神仙般的味道，我可真是服了！”那邊幾個老爺子也低頭商榷半天，問圓子說：“這羹湯鮮美異常，不過老夫覺得味道並非一種，而湯色也隱隱泛着金光，這個……”
　　圓子聽到也忍不住稱讚：“幾位老先生到底是高，我這一道菜里除了鯛魚之外確實另外蘊有一味。我取欄江鰣魚的魚鱗，用絲線串成一片盤在碗底，這魚鱗能熬出特殊濃香型的金黃色魚油來，乃是鰣魚之精華所在。這鰣魚的味道可以彌補魚泫口感的單薄，而且隱見金光，更增菜色的視覺效果。”
　　幾位評判都大為折服，大家聚在一起商量了良久，由劉老爺子宣布結果：“迷跌香的佛跳牆爐火純青，在傳統文化的基礎上又能推陳出新，味覺口感已經出神入化；珍珠原子的魚泫羹極富才氣，是飲食感受達到了新的領域。大羹不和考較的是對於食品本味的，在選材用料上需要的功夫，這一點兩位都很完美的表現了；在器具上都使用的古器，配合各位的菜色，同草堂風雅清高的氛圍不謀而合，也只能說是滿分；而兩位的廚藝在這一題上已經超出了我們在座各位的水準很多，商量之下，我們覺得無法對於二位加以評判，這一局，只有作和了。”
　　

第一卷 第十四章 行家一伸手
(更新時間：2004-2-21 0:22:00 本章字數：3200)

　　第一局作和，賽中各人也就輕鬆下來，略作休息。珍珠圓子和迷跌香坐到一起聊起了女人們的小龍門陣，不時捂着嘴吃吃的笑，兩個美女交相輝映，風景這邊獨好。
　　過了一刻鐘，劉老爺子站了起來，清了清嗓子宣布：“兩位請各自回到位置，我們第二局的比賽就要開始了，希望二位繼續給我們開開眼界。”
　　安胖子接着劉老爺子的話說：“尋常的題目估計也考不倒二位了，我們商量了半天，第二局兩位還是做雞吧……”話還沒有說完，頭上就吃了雲菲妹妹一個暴栗，立馬改口：“不不，是只能以雞為原料，只用這一道原料燒制一席。對了，只能一隻雞！嗬嗬，這幾天全世界都在鬧雞瘟，我們也應個景為政府做做貢獻，身先士卒嘛。身為布爾斯韋克戰士，我安胖子一向是沖在腐敗戰鬥第一線的，哈哈。”安胖子說完大手一揮，頗有領導風範。
　　“一隻雞燒一席，你們幾爺子還真是挺狠的阿，讓我們兩個大美女冒着禽流感的風險，太吃虧了。呵呵，姐姐，我們罷賽罷賽！”迷跌香嬌嗔着開玩笑，手上卻一點不慢，先動了起來。珍珠圓子笑罵道：“我不罷賽，你棄權我剛好不戰而勝，也不用動這個雞了。”
　　迷迭香選擇好了一隻毛色鮮亮的海南文昌雞，身後那個男助手便走過去從鐵籠中把雞抓了出來，準備放血處理。那個助手手法很特別，仿佛拿住了那隻雞的經脈，原本昂首掙扎的雄雞立刻老老實實的一聲不吭。雲菲小姐很感興趣，側過身去詢問安胖子：“誒，胖子，你見識廣，你說迷迭香選文昌雞要做什麼名堂？”
　　安胖子很得意，笑着說：“這個可難不倒我，我看迷迭香是要做一道最普通的白斬雞！說起這個文昌雞，我倒是知道一二。文昌雞可以算得上中國最好的本雞之一，在海南素有‘沒有文昌雞不成席’之說。養這種雞很特別，雞食蓉樹籽而肥，放養8--9個月再籠圈於安靜避光之處，飼以花生餅、椰肉絲、熱米飯等催肥。文昌雞最負盛名的是白切，雞皮黃且脆，肉嫩滑爽，骨頭酥鮮。所以我覺得一定是白斬雞！”安胖子說罷還重重的拍了拍大腿以示肯定。
　　雲菲佩服的說：“胖子你還真有兩手，不過你可得減減肥了，你一拍腿簡直波浪起伏，哈哈。對了，你看迷迭香那助手還挺厲害的，會點雞穴嘛。”
　　安胖子不屑，努努嘴說：“切，這個算啥。看看那邊，珍珠圓子的助手你知道是誰嗎？小五！小五你知不知道？公認四川飲食界的明日之星！年輕一輩里絕對的No.1！行家一伸手，就知有沒有。你仔細看看小五的手。”
　　雲菲連忙轉過頭去，卻看見珍珠園子的年青女助手在短短三分鐘內把一隻雞去毛放血開膛洗淨，動作行雲流水，一氣呵成。雲菲暗暗贊了一聲厲害！聽了安胖子的話，她仔細打量起小五的手來：小巧白皙的一雙手，乾淨穩定，十個手指頭彈鋼琴般舞動，那種韻律與節奏快速又極富美感；手保養得很出色，指甲很短但修得很整齊。真是一雙好手！
　　雲菲再望向迷迭香這邊的助理廚師，那人背對着大家靜靜在水槽里操作着，動作既不快又不美，比起小五來差了許多。不過女人的細心讓雲菲比別人多看到了一些東西：那個人動作很慢但是很穩定，半天沒有見他的手抖過一下；那雙手很長很大，骨節分明，粗糙但是富有力度，同樣的，很短的指甲乾淨的手。右手虎口隱隱可以看見成片的厚繭，分明是有十幾年持鍋鏟的樣子。
　　“行家一伸手，就知有沒有。這個男人看來也是一個行家裡手。”雲菲暗自琢磨着。
　　“好了，各位可以嘗嘗了。”不多一會兒，珍珠圓子就在一張小木桌上擺了三四個盤盞，幾副碗筷，招呼大家來品嘗，“三菜一湯哈，我們響應國家號召，還要照顧安胖子同志嘛，公務員不要太腐敗了哦！”圓子看來是遊刃有餘，還笑着打趣安胖子。
　　“呵呵，農家樂啊？”劉老爺子饒有興趣的繞着桌子打量了一番。頭盤是滿精緻的一隻骨瓷小碟，嫩黃色的雞皮帶了一分厚的肉，切成極細的雞絲，精心碼成一片，紅油淋過，襯着綠色的香菜，還未入口，色香已經讓人心醉了。大家都不認不破壞這精緻的菜色，用筷子小心的夾了幾許放入口中，一嘗之下都非常訝異，那嫩滑的肉質真當是入口即化，只留下了滿口腔的清新鮮味迴蕩。香味相當含蓄，頭盤的挑逗功夫真是猶如少女半掩輕紗，讓人意尤未盡。這隻菜很小巧，幾個評判筷子下去，一經去了大半，露出雞絲下面的一隻紗布包來。安胖子用筷子戳了戳，疑惑的問：“這個是？”
　　圓子微笑的解釋道：“頭盤，重在挑味，既要挑起食客的食慾，又不能喧賓奪主搶了主菜的滋味，如何做到恰到好處最是不易。這小口袋裡是本應同雞絲一起烹調的香料，我用高溫將香料發揮出來，束在口袋之中，雞絲沸水焯起立刻用冰鎮住，在這香料包上擱五分鐘吸收通過小孔散發出來的味道，然後再焯再冰，如此反覆數次，待香味恰到好處的吃進肉內，就可以裝盤了。這樣的雞絲絕對可以說是入口即化，唇齒流香，而且香味含蓄悠長。”
　　第二個菜是個鍋仔，一隻小鐵鍋架在暗紅色的炭火盆上，裡面小半鍋切得很漂亮的雞塊，配上色澤艷麗的紅椒青蔥，紅白綠三色，明快得也是讓人一見心喜。珍珠圓子見各人都已經嘗過了頭盤，端起鍋旁的一隻碗來，抿了一口說：“這是我鄉下朋友家裡自己釀的米酒，好像加了些桂花的，味道不錯，過會兒大家可以嘗嘗，很香的。”說完，把那碗酒傾入鍋中，熱騰騰的鍋子立刻迸出噼里啪啦的歡快聲響，一時間好不熱鬧！珍珠圓子用筷子在鍋里略略翻動一下，就招呼大家嘗嘗。這個菜珍珠圓子說叫噼里啪啦新年雞，聽那聲響真是猶如過年時放的爆竹，熱鬧喜慶。菜是川菜的改良口味，濃烈但不膩，紛繁卻清晰，雞肉很嫩，吃進了米酒的香味，在受熱的瞬間，能最大的發揮出川菜變化多端成品迅速的特點，確實達到了新川菜的創新的新高。這個菜不僅在色香味上非常出色，猶自別出心裁的加入了聽覺的享受。
　　幾位老先生倒還矜持，淺嘗了幾口就罷了，安胖子是個貪吃的人，同雲菲一起把一鍋子雞肉掃蕩一空，還不滿足，抹着嘴巴嚷嚷：“就兩個菜阿，還有一隻呢？莫非叫我吃個橙子阿？”說這就動手去抓桌上的兩隻橙子，手才伸出去，早吃了一記，原來是小五一巴掌拍在他的肥手上：“喂喂，胖老頭，不要亂動，當心打翻了。”
　　珍珠圓子按住小五說：“小五，不要毛毛燥燥的，對安先生這麼沒禮貌。”說完對着安胖子抱歉的一笑，揭開了橙子。原來那橙子是一器皿，用刀小心的剜去了果肉，裡面盛着一對乳白色的雞足，另外一個橙子裡是一對雞尖。
　　安胖子抹着被打得生疼的手背，伸着舌頭說：“還好小五，不然我可搗亂了。好險。這個應該是泡椒鳳爪吧？”
　　“沒錯，這是我新創的橙釀鳳爪。去骨鳳爪雞尖用野山椒調煨，再擱在橙子裡面急火蒸十分鐘就可以了，很簡單的。”雲菲平日裡最喜歡嚼嚼雞爪子，當下也不顧什麼尊老愛幼了，急不可耐的用手撈了一截。安胖子奚落她說：“磨刀不誤砍柴工，拿個筷子能用幾分鐘？真沒淑女風範。”自己倒也不落人後，搶得一塊。
　　雲菲來不及同安胖子較嘴，只是靜心品嘗。鳳爪晶瑩剔透，一嘗才發現全是去了骨頭的，口感略有一點酸味，非常爽口。配上特別風味的山椒和汁水，一層一層的酸甜鮮香在口腔里蕩漾開來。橙子的果香很好的中和了泡椒的濃烈山野氣，很有王道之風。禁不住嘆道：“小小一隻雞爪也能做成這樣，哎，果然是高手之中的高手阿。”
　　最後那隻湯是一隻迷你的小沙鍋，燉了一鍋本雞煲。雞肉所剩不多，只得小半隻；雞湯卻更少，還沒有淹到雞身一半，上面一層金燦燦的雞油封住，不見一絲熱氣。珍珠圓子用湯匙把雞油撥開，熱氣便涌了出來，同時一股子本雞的特有香味便向鼻端襲來。雞湯色澤清亮，一口下去一直鮮到脾胃，真正的原汁雞湯。“這鍋雞湯，我先用雲南氣鍋雞做法滴出雞湯原汁，然後再用原汁作水，文火滿熬，利用砂鍋的小孔吃進雞湯中的雜質，才能濾出這一鍋清亮的湯汁。其實說穿了，也就是個農家本雞煲罷了，吃個原味。”聽圓子娓娓道來，大家品着雞湯，其樂融融，一致認為這一席農家本雞樂構思精巧，能用這極其普通的原料作出這等水準，讓人嘆服。
　　

第一卷 第十五章 清平樂
(更新時間：2004-2-22 12:01:00 本章字數：2020)

　　那邊猶自吃得意猶未盡，這邊迷迭香也布好了一席，幾個評判連忙用冰水漱了口，洗乾淨味蕾，圍到這一邊來接受另外一種美食考驗。
　　迷迭香仔細地把桌上幾個碗盞擺了一擺，笑罵着說：“做雞可真不容易啊，死安安，出的什麼狗屁題目！”說完白了安胖子一眼，安胖子頓時受不了了，全身一個大震，嘆道：“乖乖，小迷可不要亂拋媚眼兒，我心臟承受能力低，一下子嗝屁了咋辦？”惹來大家一陣鬨笑。
　　迷迭香桌上用藍色台布鋪了，用青翠色的盤子，看上去就覺得清新舒服，正合了草堂的風格，大家都不由得稱讚起來。第一道頭盤是烏黑髮亮的雞血塊，整整齊齊的碼成一個小塔，看上去不怎麼起眼。劉老爺子使筷子一捻，就動容的說：“雞血易散，烹調過度則失去滑嫩的口感。看小迷的這道雞血，在筷子上上下顫動卻絲毫不散，光是品相就不輸於布丁，厲害厲害！”放入口中一嘗，這次發現竟然別有玄機：雞血中竟然含着一腔溫潤的雞油高湯！隨着一口咬下，滑嫩的雞血迸裂，鮮湯帶着熱烈的香氣立刻充斥口中，大有灌湯小籠包的味道！劉老爺子一來滿口熱湯燙嘴二來美味再喉，說話也哽咽了：“嗚嗚~~舒服，太舒服了！這冷菜中藏着熱湯，正是個冰火兩重天。最妙的是這雞血口感淳厚滑嫩卻失之鮮美，雞油高湯適時出現，讓人嘆服阿！對了，能讓高湯藏在這雞血之中，老夫不得不說佩服阿！想老夫一生烹調菜色萬千，也不敢想能有如此難度！”說着說着，不由得唏噓起來。
　　迷迭香謙遜的說：“老爺子過獎了，我也是機緣巧合做成這道菜，比起老爺子手段的老辣彌合，還是差得遠了。”劉老爺子也不答話，擺了擺手，痴痴呆在那裡，混不覺旁邊盤裡灌湯雞血已經被其他人分了個精光。
　　第二支菜也很奇怪，幾片雞肉用簽子穿了，擱在盤子裡，味道好像是調好的，雞片上可以看見調料和蔥蒜末兒。看大家疑惑，迷迭香微笑着用火柴把桌子上一個淺碟點着，碟子裡面盛着的是混合了香料的特製油料，一下字就騰起了橙色的火苗，竄得老高。迷迭香示範的在火上烤了一串，只是簡單翻轉了幾下，待雞肉略略有些金黃就遞給了雲菲妹妹：“大家自己動手阿，這個火山雞吃着挺好玩的，大家權作是個小燒烤好了。”每個人都給這個奇怪的菜提起了興趣，紛紛動手烤着來吃，一時間桌上熱鬧非凡，氣氛極好。雞肉味道已經調得很好，在火上一烤又吃進些香油的味道，特別是自己動手，更添樂趣。這個菜甚是簡單，但卻別出心裁的加入燒烤的樂趣，與珍珠圓子的噼哩啪啦新年雞有異曲同工之妙。
　　袁枚在《隨園食單》把白切雞列為雞菜十款之首，說它“自是太羹元酒之味”，可見白切雞在食客心目中的地位。迷迭香的第三道主菜正是一種全新的白切雞方式粉墨登場的。火山雞吃完之後，眾人心意一時難平，這是品菜，已經無法細心感受。迷迭香示意大家不忙動手，這第三道菜還未全工。只見一隻文昌雞耶穌一般被懸在木架子上，雞肉並不像白切雞那般黃白之色，反倒顯現出一種帶金色的暗褐，絲絲散發着熱氣。待眾人安靜下來，迷迭香才拎過一個木桶，用小木勺小心的舀出木桶里油黑髮亮的冰涼滷水，非常仔細的淋到雞身上。迷迭香在淋雞的時候，神情頗為肅穆，動作緩慢仔細，用手腕控制滷水從架子上的雞頭一直滑到雞腳，最後滴落在下方的盤中。如此周而復始好幾次，這才收拾起木桶，小心的將盤中的滷水也到了進去。
　　劉老爺子疑惑的看着木桶，沉思了良久，問道：“這個難道是廣州第一雞‘清平雞’的滷水？”
　　迷迭香微笑着答道：“不錯，這一小桶正是有120年歷史，浸滿無數傳說，飽含8代主人心血的清平滷水鍋中取來的一桶。120年來，這滷水從未停過火，哪怕是戰亂動盪，犧牲了性命也要保住的滷水。這一代的主人王源是我的朋友，我費時三個月為他改良了清平雞製作的流程，加上十八道我私房菜館不傳之謎的絕品菜譜，才換得這一小桶。”
　　眾人一片譁然，紛紛稱奇。迷迭香手上不停，用一把小刀在架上解這雞，嘴裡繼續說：“這一道正是我親手改制的清平雞。這白切雞做法不用水煮，而是用絕等上品滷水浸熟，再用4攝氏度涼滷水過冷橋，使滷水中的味道自然滲入雞肉中。大家可以嘗嘗看，這清平雞味道濃厚，因為用的是這特別滷水，所浸的雞也特別鮮香，皮脆肉滑。”話音未落，架上整隻雞已經片好，擺在盤中。一隻雞幾十件斬得小模小樣，擺得有板有眼，雞頭放在前方，頭的左右伴兩隻翼尖，好像要比翼齊飛一般。迷迭香淋上蘸料，大家一試，果然皮爽肉滑，清淡鮮美，絲絲入味，最妙是連骨頭鮮美異常。這道菜包含多代人的心血結晶，那種濃厚的文化感受和細膩的味覺，讓人留連其中，難以自拔。
　　雞肉做了白斬，雞什也充分利用。未成形的雞蛋、雞生腸，與米酒、紅棗、枸杞一起煮了，湯是甜的，留在口裡的是米酒的香。最後一道湯羹口感適度，溫潤暖人。嘗過清平雞之後，這一道甜羹恰到好處的給一席作了一個休止符，仿佛高潮之後的尾聲，雖然平淡卻雋永悠長，更是顯出高潮處的動人魅力。吃到結束，大家都不再評論什麼，沉浸在美食之中，襯着草堂的清幽，更覺雅致。
　　

第一卷 第十六章 八味合一
(更新時間：2004-2-23 0:10:00 本章字數：3389)

　　碰到評判都被比賽的選手征服了，這個比賽也就很難繼續了。大家亂鬨鬨的商量了半天，不得以還是劉老爺子來宣布。他清了清嗓子，慢條斯理的說：“一向以來，中國傳統烹飪文化歷史悠久，自古評判一席高下有四重之說：
　　一是重精：講究料、作、食等等的精細，這一席之中須內容豐富且博大精深。
　　二是重養：以“五穀”養“六髒”。菜色料理必須重視人體養生保健。
　　三是重味：中華烹飪最注意食物的味，講究“色、香、味、型”。
　　最後還得重理：注意各種食物的搭配，以相生相剋、相輔相成等陰陽調和之理用於烹調。
　　在第二局如此苛刻的條件之下，今天的兩位大師不僅在這四重方面滴水不漏完美無瑕，而且達到了“重情”的新境界。珍珠圓子的噼里啪啦新年雞、迷迭香的火山雞都很好的調動食客的情緒，讓食物融於席間歡快的氣氛。一直以來，廚師都是在廚房中，而進入桌上的菜也使成品，美則美已，卻少了些同食客之間的情感交流。像圓子用米酒入鍋，小迷的清平雞，都是把廚房搬到了席上，讓食客在品食的同時也感受到飲食文化的魅力。如果這樣苛刻的條件，一件極其普通的原料成一席都無法難倒二位，我們實在是無能為力了。說實話，我們現在已經不是評判，不過是一群傾倒在兩位手段之下的食客而已，真的沒辦法再去評價塾高孰低。”
　　劉老爺子說到這裡，神情頗有些黯然，大概想及自己數十年來也不能達到如此境界，恐怕此生也是無望了。頓了一頓，老爺子才繼續說：“我們左右思量，二位的賭賽還須得有個結果，如此一來，我們想到一個權宜之計，兩位看妥當否？我想二位自己的手藝已經是爐火純青，高下相差無幾，而今只有請二位不能動手，僅僅指點旁人來做一比賽可好？”
　　珍珠圓子一聽心裡暗喜，搶先答道：“我這邊沒有問題，不然就由我們各自的助手來進行這下一局的比賽如何？”回頭同小五，打了個眼色。圓子心裡高興面上卻半點不帶出來，冷靜若水。
　　迷迭香嘆了口氣，皺着眉說：“小妹我也沒有什麼問題，不過，你那助手年紀甚小，不知旁人會不會說只不過因為我的助手經驗老到，讓我勝之不武呢？”說完，她輕輕聳了聳肩，攤開兩手，擺了個無可奈何的姿勢。
　　珍珠圓子笑着說：“無妨，我提出這個條件自然是心裡有數，你也知道我，向來言出必行，這點妹妹你大可放心！”
　　劉老爺子看兩邊都沒有異議，於是宣布下一局比賽就由兩位大師的助手進行。
　　不多時，小五九換上了主廚的行頭，一身白衣，配上高高的廚師帽，分為搶眼。安胖子悄悄同旁邊的雲菲妹妹耳語道：“你看單小五一換上衣服，臉上就出來那種絕頂高手沉靜氣質，小姑娘神情半點都沒了，真是厲害！我看這次迷迭香是凶多吉少了。”
　　雲菲不屑的癟癟嘴說：“那倒未必，我看迷迭香的那個大叔級的助手也是有兩把刷子的。”
　　兩人正說話間，那邊那個中年廚師也已經換好了行頭，從迷迭香手中接過帽子戴在頭上。一直以來這人都很低調，佝僂着背在台案後面做些粗加工的事情，大家都沒怎麼留意。這時他突然挺直了背，跨到了台前，身上自然留出一種氣質，絕對高手的氣質！看到這人走到前台，對面的珍珠圓子面色嚓的一變，血色盡無，她騰騰騰的倒退幾步，跌坐在椅子上，萬分驚詫的叫道：“阿！不可能！羊一！怎麼回事？怎麼會是你……”
　　羊一！所有人都被這個突如其來的變化震驚了，那個不動聲色多在台案後面的中年男子居然是同珍珠圓子、迷迭香齊名的羊一大師。“東羊西珍，南迷北風”這天下最頂尖的四大高手竟然同時出現了三人！珍珠圓子坐在椅子上捧着胸口，臉色雪白再也說不出話來；劉老爺子茫然四顧一時也慌了手腳；小五呆呆的立在那邊，看着心目中一直萬分崇敬的大師；只有迷迭香從容微笑着脫掉身上的圍裙，在淨手池中洗了洗手，走到一旁廊子下竹椅里坐下，泡上一壺香片，悠閒得緊。
　　羊一站在台前，旁若無人的整理着工具，一邊平靜得說：“珍珠圓子，有時候一個人不要太自信，智者千慮必有一失，我們既然找上門來，當然有萬全的打算。不過也難說，一年以來，我都沒有摸過鍋鏟了，說不定完敗也有可能哦。”羊一聲線低沉沙啞，好像一付破鈸，聽者着實不舒服，“劉先生，請出題目吧。”
　　有些人，天生就讓人覺得和藹，忍不住想與之親近，好像珍珠圓子；有些人，天生就帶有一種威勢，會壓得人喘不過氣來，比如羊一。劉老爺子結結巴巴說不清楚：“這個，這個，我們我們打算讓圓子指點她的助手燒迷迭香最拿手的菜而迷迭香指點羊大師，哦，不不，是羊大師您自己燒圓子的當家菜……這個，這個比賽還要繼續嗎？”說完，求助的望向安胖子。安胖子假裝什麼都沒看見，抬頭自顧吹着口哨，仿佛天上有UFO，特別好看。
　　羊一笑了笑說：“珍珠圓子，聽說這幾年你都在嘗試着炒制八寶匯聚這個菜，八種最普通的家常原料好像什麼花生米，豆腐乾，銀魚絲什麼的，要炒出不尋常的口味。今天我就炒這個小菜好了。“說罷，點起火來。
　　“清代乾隆時天下第一名廚王小余關於火候有一段妙論，他說‘熟物之法，最重火候。有須武火者，煎炒是也；火弱則物疲矣。有須文火者，煨煮是也；火猛則物枯矣。有先用武火而後用文火者，收場之物是也；性急則皮焦而里不熟矣。有愈煮愈嫩者，腰子、雞蛋之類是也。有略煮即不嫩者，鮮魚、蛇蛤之類是也。道人以丹成九轉為仙，儒家以無過、不及為中。司廚者，能知火候而謹伺之，則幾於道矣。’八寶匯聚八道原料品性各不相同，在火候的把握上需要文武相持，箇中變化巧妙，實在是我等凡人難以掌控。今天我也只是嘗試一下，不曉得能不能炒得好。如果炒得不好大家不要見笑，如果運氣好剛好成了，拜託給點掌聲，如果有鮮花就更好了，哈哈”羊一一邊準備着，一邊旁若無人的侃侃而談，神情自然動作舒展自如，果然一派大師風範。
　　羊一嘴裡解說，手中不停，動作飄逸自然。只見他右手輕輕握着鍋勺，在不同油溫時加入不同原料，手法變幻莫測，忽如風過山林，劫掠迅猛；忽如老牛拉車，緩慢遲滯。左手鐵鍋時高時低，，左右顛炒，掌控火候妙到毫釐。眾人正看得痴時，他那一道八寶匯聚卻早成了，羊一也不多伺弄，直接出鍋就裝碟，承到個人面前。那邊小五猶自呆在那邊，動也未動。
　　雲菲忍不住暗暗嘆息，小五這小姑娘已經被羊一奪了鬥志，恐怕好長一段時間都很難回復，實在是讓人惋惜。
　　這一道熱氣騰騰的八寶匯聚，色澤明快繽紛，羊一技術極好，八種原料都能很好的保持原狀原色，搭配在一起，很是養眼。劉老爺子戰戰兢兢的過來首先嘗了一口，臉上表情是變了又變，閉上眼睛說道：“不得了！真的如羊大師所說，這道菜火候文武相得，能發揮出各種原料的特性，不得了！真的是妙到毫巔，我平生…… 夷？這個？”突然，劉老爺子眉頭一皺，又用湯匙舀了一勺放入口中仔細品嘗。各人一見有異，紛紛上前品嘗，一嘗之下，也同樣疑惑起來。
　　最先反應過來的是劉老爺子，他驚喜地狂叫一聲：“天哪！八味合一！八味合一！怎麼可能？這世上真的有人能做得到八味合一？”
　　安胖子一聽，舌下仔細分辨，也欣喜地說：“果然是書中描繪的八味合一的境界！高，實在是高！”
　　旁邊雲菲妹妹忙問安胖子：“什麼是八味合一阿？”
　　安胖子一改平日的嬉趣，正色說：“八味合一是指在一道菜中，將‘辣 甜 苦 咸 酸 澀 鮮怪’八種味覺合為一種，這八種味道必須分量分毫不差，任何一種都不能壓過另外的味覺。當每一種味道都達到一個完美的平衡點時，就會產生出一種更加玄妙的感受，簡直難以用語言來形容。一般說來，在高手大師手中能做到五味平和，互不相衝已經是相當了不起的境界，八味合一隻是在古書裡出現過，是一種傳說中的境界！如果達到了八味合一的境界，尋常任何一道小菜都必然是無可匹敵的王道之菜！”
　　聽到八味合一，連一直黯然的珍珠圓子也忍不住過來品嘗了一下。她臉色陰晴不定，神色先是慌張迷惑，慢慢才穩定下來，到了後來，竟然恢復了往日裡雍容的溫柔氣質。珍珠圓子輕輕放下湯匙，長長出了一口氣，對羊一說道：“羊一，你贏了，你贏完了。說實話，我達不到你這八味合一的境界，雖然我一直努力，卻總是差一口氣。今天你贏得毫無花巧，我心服口服。”說完，攜着小五的手，出園去了。
　　羊一用眼角目送圓子離開，突地想到今日裡勝了平生第一勁敵，滿腔欣喜，再也按耐不住，仰天狂笑着大步離開，留下一院子一就沒有回過神來的看客們。