日前介紹“潮汕月餅”的時候提到一個方言字“朥”，它的本字是“膋”，指的是豬板油或肥肉。“朥”既然是方言字，除了潮汕地區之外不甚為人所見很正常，“膋”字現今的使用率也不高，主要出現在如“詩經”“禮記”之類的古籍以及古文之中。

“朥”是一個形聲字，發音接近普通話的“啦”，也用來形容肥膩。說到“朥”這樣物事，就要提到“朥粕”這一樣食材。“朥粕”是把板油或肥肉榨油之後的糟粕用作食材，一如用酒糟做甜品，做糟鹵；用野山茶油果實榨油後剩下的渣滓製成的“茶籽餅”作農藥或洗頭一樣都是“物盡其用”的典範。

潮汕的“朥粕”，廣州人叫做“豬油渣”，同樣曾經被廣泛使用，屬於味美價廉的食材。近年人們忌諱“三高”，吃的人相對少了，但是好這口的老饕談起豬油渣類食物仍然是眉飛色舞，躍躍欲試。豬油的動物油脂所產生的香味植物油脂無可比擬，因此炒青菜，尤其是比較吸油的菜如番薯葉、春菜、莧菜等用豬油是極佳的配搭。我年輕的時候，肚內沒有什麼葷腥，豬肉和食油也在限量供應之列，什麼“飽和脂肪酸”，“膽固醇”之類的富貴病名詞是聽都沒聽過，偶爾能有一碗“豬油撈飯”吃吃那可算是一大樂事。我們下鄉當知青是在珠江三角洲，由於是國營農場，按月發工資，不用等年底分紅。每個月領到工資之後的第一個周休，我們幾個“吃貨”都要到附近的鎮子“犒賞”自己。每次去“搵食”，我都會帶上一個“冚盅”（有蓋的缽盂），吃喝一番之後，再到“燒臘店”去買上一缽“燒臘油”。廣東燒烤店的“叉燒”、“油雞”之類都是掛在一列鐵杆之上向顧客展示，燒物所溢出的油脂會慢慢地往下滴。燒臘店的師傅會在這些燒臘的下方放置一些鐵盆或陶盂來承接這些油，一來避免了弄髒桌案，二來可以回收出售給我這類顧客。我們在農場的知青，除了有一段時間被“同吃、同住、同勞動”的“三同”大浪襲來，紛紛被刮到“貧下中農”家裡，“時髦”了一陣之外，大部分時間都是在飯堂里吃飯。飯堂的“炊事員”在知青里挑，都沒有受過什麼專業訓練，加上食材匱乏，伙食實在是乏善足陳。所幸的是在農場每年都吃新米，燒的飯有一種特別的香味，舀上一匙“燒臘油”和白米飯一拌，香味四溢，無比佳妙！所以我對於香港美食家蔡瀾先生關於“豬油撈飯”的美喻深表贊同。

傳統潮州菜極其注重用豬油，譬如炒芥蘭和煎蚝餅（潮汕人稱“蚝烙”，閩南人叫“蚝仔煎”或者“蚵阿煎”）的秘訣都是“厚朥、猛火、芳臊湯” （重油、大火、香魚露）；傳統的潮式茶食，厚朥和多糖也是其特色，比如朥餅、朥糕、豬朥糖等。又如做“羔燒白果”這道潮式甜品，食材的比例是鮮白果750克，白糖200克，肥肉100克，豬油50克，堪稱是肥甘厚味的極致。

潮汕還有一樣特色小吃叫做“朥粕糜”，也就是“油渣粥”。這味小吃據說最早出現在汕頭市郊，如今的龍湖區鷗汀街，已經有上百年。是一碗混合了豬油渣，辣椒醬的糯米粥。做法是把經過榨油之後的肥豬肉擠壓成團塊冷藏儲存起來，要用的時候泡在清水裡四五個小時解凍並洗乾淨。煮“朥粕糜”要用糯米，除了取其香味，還因為賣相更好。辣椒醬各家店鋪都有自己的配方，大體皆選用鮮紅的指天椒曬乾磨成粉末，加上桂皮八角等香料以及魚乾蝦米等海貨熬製而成 。吃“朥粕糜”的時候，舀一點辣椒醬在碗中，另外一小碟辣椒醬則用來蘸點佐食，既可以豐富口感又能夠去除部分油膩。“朥粕糜”上桌之前一定要灑上芫荽，讓升騰的熱氣帶出芫荽的香味，更能挑起顧客的食慾。

“優酷”上有一段關於“朥粕糜”的視頻，使用的是原汁原味的潮州話播放，有興趣的朋友可以觀看，聽不懂沒關係，部分內容有字幕。鏈接如下：

http://v.youku.com/v_show/id_XMTcwNTUzMzU2.html