故鄉的辣

前一段時間寫了一些酸文雜文，今天咱們就換換口味，侃侃辣吧。老鷹號的家鄉在江南一帶，這標題是“故鄉的辣” ，好像有點名不符其不實，因為大多數江南人不是很能吃辣。淮揚，江浙，上海的風味主要是以甜為主，很少有辣參在其中。不過我說的這個故鄉是泛指，它是咱們中華民族範疇。眾所周知，咱們國家是世界上產辣椒最多的，辣椒的種類就有幾十個，一般可分為兩類，一類辣味較小，一般俗稱燈籠椒、甜椒或大辣椒；另一類是辣味很濃的，主要有牛角椒、羊角椒和小椒等，按照其形狀又分為線辣椒、圓錐椒、燈籠椒等五類。除食鮮辣椒外，辣椒可加工成辣椒干、辣椒絲（片）、辣椒麵等。四大辣係為：川辣，黔辣，湘辣和滇辣。辣椒，不但是一種鮮美蔬菜，而且是烹調中不可缺少的一種調料。我以前也算是走南闖北的漢子。做為一名業餘辣扇子，在這裡侃辣只是起一個拋磚引玉的作用，主要本人的辣齡太短，雖然以前對辣也是有點理論研究，但是屬於初級段位的那種。非常希望廣大的辣扇子們能夠多扔點玉過來。

在國內吧，實際上一日三餐有辣沒辣無所謂。人出了國門以後，看到那超級市場是琳琅滿目，各種食品(如肉類，海鮮，禽蛋，疏菜。。。) 是應有盡有，基本上都是小包裝，包裝得也是非常精製，疏菜洗切的乾乾淨淨，整整齊齊排在一起，海鮮禽蛋肉類大多是冰凍食品, 如果把它們買回家以後用以前在國內的燒法做菜，那簡直就是形同嚼臘，沒有鮮味不說，連那原始腥味都聞不到。經過長期的革命實踐，我終於找到了一個烹調真理；像肉類買回家後，一般先用醬油，鹽，料酒，生薑蔥碼在一起，等若干小時後再燒。再後來版本升級，參考了一些有關辣的食譜和資料，想到了放點辣椒以增加食慾，從而使得這一真理更加完善。好，別扯遠了，咱就言歸正傳，班門弄斧一吧，先從川辣侃起。

川辣 -- 四川的辣和四川的大姑娘小媳婦一樣，痛快潑辣。一眼望去，辣了瞳孔；辣子一口進肚，順着嗓子眼兒滑到胃裡，這渾身啊，毛孔噴張，汗刷刷地往下流，那舌尖啊，被辣的像鐵軌一樣，筆直。說實在的，川辣和湘辣在國外是最知名的兩種辣。那中國餐館不是四川館就是湘辣館。實在是沒功夫在這兒瞎掰了，啥也別說，咱接着侃。這川辣的特點在一個“麻” 字上。都說這川菜有三椒；辣椒，胡椒，花椒。人們喜歡變着花樣兒把這三種結合起來用，那是又麻又辣，越麻越辣，越辣越麻，川辣，堪稱一絕。你說說看誰不知道那著名的"麻婆豆腐"，"宮爆雞丁"，"夫妻肺片"。

黔辣 -- 貴州的辣是辣不厭精。辣菜帶辣味的菜餚可分為油辣，瑚辣，干辣，青辣，糟辣，麻辣，蒜辣和酸辣。貴州最出名的辣椒是林坎產的。據說吃過林坎辣椒的人，就會對其他辣椒失去興趣。貴州有“三天不吃酸辣，龍肉都難咽下”的民謠，酸辣菜是家家醃製，食之口舌生津，開胃消食，更有爽口提神、殺菌消毒、去油膩化脂肪、建胃等功效，其口味獨特。過去，有很多黔菜師傅跑到四川去學手藝，回來以後代代相傳，酸辣的主心骨就此定下來了，可是貴州自古以來就是各民族交匯之地，大家都習慣了胸襟天下，彼此之間要着廣泛的交流。在“酸辣” 這個“宗” 字下開始了萬變之旅。有一些老食客是這樣描述黔辣的：無幫無派，似黔非黔，似川非川，遍地開花。黔辣，香旺於江湖之間。

湘辣 -- 一般說事兒都把湖南，湖北講到一塊去了，這辣啊，也不例外。吃湖南菜，就一個辣字。再吃湖北菜吧，嗯，有點辣。湖北人一般並不怕辣，但是湖北菜不是以辣見長。水產為本，魚菜為主，講究鮮嫩爽滑，這是湖北菜的本色。咱的父輩曾在湖北這塊土地幹過革命，咱打小就在那裡上樹捉知了，下河抓青蛙，對湖北的深厚情感也就情有可原了，但今天主要討論是辣，所以就對着湘辣去了。湖南人吃辣是明目張胆的吃，他們似辣椒為陽光空氣，是生活在這塊土地上的人們不可缺少的元素。不記得是哪本書上講，湘江子弟兵在外打仗，辣椒罐是一定要背上的。湖南人一般說來是就怕你不辣，越辣越開心。他們變着花樣找辣。有時把整個辣椒連同生薑大蒜堆一塊兒；有時就索性剁成細泥，加上豆汁；有時上大火爆炒至焦黃，搗爛之後再伴上豆腐和芝麻香油。有一種看上去像白辣椒，它實際上是在夏天選取肉厚個兒大的青椒，然後再放在烈日下暴曬，其原來的青色就變成了白色了。把它與肉末同炒，味道很像干菇。

滇辣 -- 雲南，體驗之都。這裡有好的天氣，多樣的民族風情，新鮮的自我和熟悉的知音。多元的創意在雲南表現多元：理想主義者創想於中甸，追尋主義者的創想實施於麗江，懶人哲學主義者悠然於大理，"大理三月好風光，蝴蝶泉邊好梳妝，蝴蝶飛來菜花蜜，阿妹梳頭為哪樁？"。在西雙版納就更刺激了...。不好，又扯遠了。這彩雲之南是與四川接壤，其烹調口味和方法與川菜較為接近，住在那裡的人都喜歡吃辣。那雲南菜辣得清清爽爽，本本分分，恰到好處地提了味，卻又不用擔心喧賓奪主去取了" 鮮"的主。不知各位是否見過用雲南的特產小米辣加工而成的調料？那小小一蝶，貌不驚人，卻可以發生口味獨特而奇妙的味覺組合，初初入口有點怪怪的藥味，但片刻後，齒頰之間就迴旋着那淡淡的甜味，以及那鮮橄欖般的甘香。小米辣神奇的辣在口腔絕對是百般滋味在心中的感受，讓人慾罷不能啊！

這辣椒的好處啊還真是多，在這兒我就隨便舉兩個特點吧：
1)。綠色食品。當然綠色食品並非都是綠色的。而是因為這類產品出自最佳的生態環境、生產環境，才冠之於 “綠色”知名。辣椒中富含維生素C，含量為1.85毫克/100克椒，居各類蔬菜之首。其次，維生素A含量為103－235微克/100克椒，是一般蔬菜的3－4倍。另外還含有二氫辣椒鹼、辛辣紅素及檸檬酸，促進並有助於消化。此外，還含有人體所需的多種氨基酸。

2)。辣椒減肥成時尚。因為辣椒除了有殺菌作用外，其中更含有一種叫“capsaicin”的物質，可以促進荷爾蒙分泌，從而加速新陳代謝以達至燃燒體內脂肪的效果，起到減肥作用。你們看看四川、湖南等辣椒流行的地區，那裡的辣妹子一個個漂亮健美，肥胖的婦女很少，似乎也證明了這一點。

好，該到結束的時候了。最後我提醒大家，有胃病的朋友千萬要注意對辣椒的食用。不要一食辣成千古恨啊！
　　
老鷹號

08-30-2004

註：有些關於辣椒的資料是參考新華網。