一位上海老太向我顯擺她做的“炸醬麵”。在一個透明的塑料飯盒裡，有黃澄澄的麵條，也不知是用什麼醬炒的；當然，還少不了花里胡哨的配料，什麼雞蛋、肉片、豆乾、青豆之類，看着挺逗的。

“您這是哪國的炸醬麵啊？”我笑起來。

回想兒時，最愛吃的就是炸醬麵。大人在家主廚，跑腿買東西的就是我們小孩兒了。先去糧店買二斤切面跑回家，接着拿個大碗去副食店，先買兩毛錢肉餡兒，再花三分錢買一大碗黃醬。那醬是用黃豆發酵而成，呈黃褐色，“黃醬”因而得名。好黃醬有一種摻着酒氣的豆香，讓人一聞就有了食慾。

黃醬拿回家，先要加點碎肉用油炸一炸，即使所謂“炸醬”。然後，要準備“麵碼兒”。“麵碼兒”就是拌麵用的青菜，最常用的是黃瓜絲，沒有黃瓜時就用白菜心兒。

“麵碼兒”準備好以後，就可以煮麵了。面熟後用笊籬或筷子撈起，控去麵湯，然後盛在五寸的藍邊兒大碗裡，灑上“麵碼兒”，舀上一兩勺兒炸醬，愛吃辣的再淋點兒辣椒油，最後用筷子拌勻，就可以開吃了。這樣的炸醬麵，一個八九歲的孩子可以連吃兩碗。

炸醬麵是老北京最平民化的食品，無論達官貴族還是販夫走卒都好這一口。在物質匱乏的年代，一頓炸醬麵就是豐盛的大餐，可以用來慶生、待客了。然而，東、西城四合院裡的炸醬麵和南城大雜院兒里的炸醬麵，在品質和口味上還是有着很大差別的。勞苦民眾的家裡，麵條粗、面碗大，炸醬里卻很少有肉。

記得有一年我從外地回北京，受朋友之託去菜市口附近的大雜院兒看望他的父母。在那間十餘平米的陰暗小屋裡，我受到了他父母貴賓般的招待——他們一定要留我吃炸醬麵。我不忍他們為我操勞，於是堅辭。可是他父親（按規矩我叫他“大爺”）把我死死地按在椅子上不讓起身，他的母親（“大媽”）則開始和面。

他家是工人，收入不高，要吃麵條都是自己擀。“大媽”做飯很利索，半小時左右，麵條、炸醬、還有充作“麵碼兒”的粗黃瓜絲就一起上了桌。“大爺”遞給我一大碗麵條，要我自己加炸醬和“麵碼兒”。那粗瓷大碗的口徑足有八寸，裡邊的粗麵條足有七八兩，這兩樣東西就嚇了我一大跳。

等到吃起來時，才發現那麵條雖粗卻很筋道，有嚼頭兒；炸醬里沒有肉，但炒了一些雞蛋在裡邊，倒也可口。一碗吃完，已然很飽。剛要道謝，不料“大媽”一把把碗搶過去，又盛上一滿碗新煮的麵條！“大爺”說：“哪能吃一碗就飽？別見外，吃！”偷眼一看，“大爺”和“大媽”都捧着同樣的大碗在吃第二碗。那就吃吧。好不容易把這碗吃完，沒想到又被加了一大碗，推辭也沒用。等到吃完面，我都站不起來了。

來到美國後想吃炸醬麵，卻找不到一家賣正宗北京炸醬麵的館子。自己做吧，又苦於沒有黃醬。直到有一天，在店裡看見有北京“六必居”的瓶裝黃醬賣，苦日子才算到了頭。“六必居”以醬菜出名，門口那塊匾據說還是明代奸相嚴嵩的手筆。不過我在北京時，從來沒到那兒買過黃醬。瓶裝黃醬顏色很深，倒象是炸過的樣子，打開聞聞，似乎也不夠香。不過海外得此，夫復何求？

我家做炸醬時，先在鍋里放兩勺食油加熱，加入蔥花炒香，然後依次加入肉末和半瓶“六必居”黃醬翻炒幾分鐘即可起鍋。炒時不要加水，更不能加鹽。如此作出的炸醬，可供3－4人吃一頓面，如有剩餘還可以用來蘸小蔥吃。梁實秋先生說，在炸醬時加入一些茄子丁則別具風味。以後要試一試。

炸醬麵的麵條，以中等寬度的鮮切面為宜，大火煮幾分鐘，以熟透和有韌性為度，不可煮得太爛。“麵碼兒”以皮薄帶刺兒的中國黃瓜（即市場上偶爾可見的“天津黃瓜”）切絲為最好，台灣小黃瓜也還湊合。我家吃炸醬麵必備辣椒油，是把干紅辣椒碾碎，用鋼湯勺加香油在小火上煨出來的。

吃麵時，剛出鍋的麵條拌着炸醬、“麵碼兒”、辣椒油，再咬上幾口蒜瓣兒，哎呀，那個香啊！