麻辣牛肉： 两个步骤；煮熟牛肉和给牛肉增色增味。 1.牛肉切成几大块后用清水泡三四次，泡出血水。 2.一大锅水煮开，下牛肉，扔几块拍破的姜，加料酒。撇去浮沫。煮三四十分钟。 3.待牛肉凉后剔去筋膜，切成比筷子略粗的条。煮熟后再切比较容易，也可以先切好条后再煮，时间稍短。 4.铁锅放油，稍稍和牛肉平齐就可以了，这一步只是为了煵干水气，所以不必炸得变褐色，牛肉泛白就可以了。 5.牛肉沥尽油，锅里留适量油（可稍多些，辣椒碎很吸油的），倒入牛肉，加生抽、老抽，糖、辣椒碎、花椒粉，用中火拌炒。最后加入白芝麻。 咖喱牛肉干： 1.同上。 2.牛肉切条或丁，加生抽（这个不要颜色太深，所以不用老抽）、海量的糖、红酒（要舍得放，我四五绑牛肉用了差不多三分之一瓶红酒），拌匀后放冰箱过夜。 3.将牛肉平摊在锡纸上，390度烤15分钟。不用翻面，也很难翻面，所以用循环送风的烤炉比较好。 4.倒尽烤出的汤汁，牛肉放铁锅里加盐和咖喱粉用中火翻炒，也可以加点孜然粉，直至炒出香味。 5.重进烤炉，这次360度10分钟就可以了。 烤炉的温度各家会有些差异，可以通过窗口观察烤的程度，但我说的时间大致是不差的。