1、 肉不能洗，也不要泡，如若是冷冻的肉必须很慢的速度来溶化，否则肉质迅速毁坏。建议放在冰箱冷藏室内溶化为佳。

2、 成块的肉（约拳头大小）放入大锅内，注意、锅要大点，标准为加水后必须全部漫过肉。水一定要一次加足，过后添水乃大忌。若确实炖肉过程中水不够了，记住一定要加开水，冷水会激死肉的蛋白质等，肉将毁于一旦。开始的水一定不能加开水，因为开水会把肉的表面搞得半生不熟，形成一个固化蛋白质的[壳]，这个壳在接下来炖肉过程中会阻扰血水和肉的醇香泛出。

3、 调料、盐等什么也别加，点火。火头一定要小，小到你认为刚刚可以开锅就可。这样做的目的是肉的熟透过程和脂香分解等是个缓慢的过程。大火很难穿透肉的深层，而会将表层固化，严重影响肉的口感视感嗅感等品质。

4、 开锅前需守候锅旁，时时看看是否真的要开锅，一旦开锅则打开锅盖，将火头再度调小至刚好开锅，这样肉中的血沫会源源不断地渗出浮上汤面，集聚成群。待到达一定量后，则一气撇之，再静候片刻，又有则再撇之，如此三四次方可处理完毕。这样，你的肉汤会清澈见底。

5、 肉八成烂后可加盐和其它调料入锅，但真正的上汤乃只是一把盐而已。再盖锅盖小火炖至成熟。喜欢芫荽和小葱的可以切些碎末起锅前撒入，盛出上桌。

6、 此法炖肉汤原汁原味、不油不腻、实乃鲜美。以上肉为猪肉、羊肉、牛肉、鸡肉等所有的肉，方法不变。下课，请大家实践为荷，嘿嘿。