北方人听过盐金枣的大概不多。这是上海零食，大小和样子都跟老鼠屎差不多，开始什么做的不知道，不过咸中带甜，蛮好切格。上海同学给俺吃过几粒。俺说太少不够吃。同学笑曰，这是零食。经查证，是用陈皮做的。把橘子皮当中药就很有本事了。做成小吃，更透出算计的精明。我怀疑最早的名字是延津枣。延津就是逗口水，小吃可不就是闲磕牙逗口水的。

南味比北味深刻。北京零食以甜为主。山楂糕，糖葫芦，羊羹，果脯。甜是比较低的味道层次。美国人不善烹调，但善做甜点。层次也低。但知道往甜点里头加奶油，变成香甜。这说明他们已经懂得寡甜不好了。上海大白兔奶糖放奶油来把甜变成香甜，很有道理。 

上次看到一照片“文案高手在民间”。卖西瓜广告：缺点：太甜。这话从美食和烹调角度是实话。一些美国人吃西瓜就加盐。做饼干在表面上放几粒海盐提味，说明美国人已经开始朦胧地领悟到咸甜对比对的重要意义。但美国的糕点总的来说还是甜占统治地位，甜得发腻，很少用咸来协调的。  

中国则一过长江就开始在甜食中加咸。武昌著名的有腊鱼，豆皮，上海口味也是甜带咸，烹调至尊川菜主打咸香，广东则在月饼中加咸蛋，火腿。广东菜讲究甜，嫩滑。但他们的甜指的其实是鲜。鲜是一种淡淡的，但是远比糖甜更丰富的甜。这个味道的特点是必须用咸才能调动。西南烹调俗话“有油没盐，吃死不甜”揭示的就是这道理。牛骨头汤不加盐难喝，稍加点盐立刻就鲜了。越南粉卖的火，其实就靠一碗加了盐的鲜牛骨头汤。  

中国人对味觉的探索是惊人的。四川的灯影牛肉，麻辣火锅，超出咸甜，在麻辣方面探索。南方零食中的话梅，怪味豆，毛豆等，在咸香方面的探索也很深刻。上次到中国店买吃的，拿了一包话梅，回来噙了一颗，味道直达神经中枢。广东话到喉到肺。四川话巴实。只有中国调味有这个水平。目前看，麻辣的尝试不如五香，五香很成熟，是中国人调味探索的巅峰。五香花生和五香蚕豆味道之复杂精致，确实独一无二。

洋人做菜奉原汁原味为最高原则。只有中国人敢于把食材的原味置于次要地位，直接创造自己喜欢的味道组合。这种天马行空和无拘无束，体现了中国人极高的天分和才气。