65、芹菜鲫壳鱼
　　　　　　
　　　　芹菜鲫壳鱼，在昆明消失了不少年头。问过几个大厨，瞪着眼睛想半天，抓抓高帽子，面色稍变，说大约十几年做过。哪个晓得真话假话。
　　　　　　
　　　　玉溪地头倒还有。跑哀牢山，过着新平几次，每次都要吃上几尾田鱼。新平的傣族有养田鱼的习惯，多数是鲫壳鱼（当地鲫鱼）。说是养，鱼苗多不消放，田首一放水，小鱼秧顺水而来。田首营养好，鲫壳长得也营养。
　　　　
　　　　拿鲫壳一般用鱼篓，篓里丢些剩饭，鱼进得去出不来。晚上可以去叉，手电筒照着鱼，和头灯射着野物相似，鱼呛了光，有个几秒钟不会动，时间足够飞下去一鱼叉，或者用竹筒伞骨枪射它一家伙。支花篮（昆明话念花囊）省力，秧田出水口一放就得，鱼会顺水游进花篮。后首，昆明人把设圈套骗人叫支花篮，象我现在神侃芹菜鲫壳鱼，就属于支花篮。徒手拿鱼，是高手的事情，放些秧水，趁水浅，高手两掌张开，逼鱼拢埂，合掌就是一条。
　　　　
　　　　田鲫壳冷水煮，给点猪油，丢点葱姜，扔上几根打去叶的芹菜进去，起锅前稍稍现一点盐巴。鱼肉甜嫩，汤清而鲜。主要是鱼好，田鲫壳剖开不见黑膜，不必再洗就可以直接下锅。鱼塘首的养殖鲫壳自然差得很远，水库首的野鲫壳稍微比得成。还是有些距离，野鲫壳比起田鲫壳，要清瘦很多，田鲫壳食物有保障，多数生得光鲜肥圆。
　　　　　　
　　　　昆明原来城市小，城周围夏秋稻田，五月栽秧，十月割谷子（水稻）。冬天一季蚕豆，要么一季麦子，或者一季油菜。稻田是人工湿地，夏天雨水下来，给稻田涵养住，雨后的地面径流并不大。滇池被昆明坝子上连绵不断的人工湿地环绕着，水在里面镇一镇，清了，然后流进滇池。风在油绿的秧叶间穿过几转，出来带着清秀，人感觉很爽。
　　　　　　
　　　　那时候多数用有机肥，人口还少，田里也有鱼，多数也是鲫壳。煮田鲫壳也扔上几根打去叶的芹菜。芹菜鲫壳鱼，滇菜里面有过那么一笔。昆明坝子上连绵不断的人工湿地，慢慢长成房子和大棚，田鱼基本不见，芹菜鲫壳鱼，不少人听都没有听过。
　　　　　　
　　　　大气候外，滇池水质的变化基本影响不了气候，影响大些的，是人工湿地的消失。
　　　　　　

　　
　　66、消失的味道
　　
　　吃饭向来不喜欢菜多，菜一多，味串性杂，眼睛口腔肠胃七荤八素，不清爽。象越来越让人眼花缭乱的年饭，看看也就饱了，下不去筷子，老拿着酒去倒脖子（倒脖子，肿脖子，昆明一些妇女召唤老挨刀或小挨刀吃饭时的用语，一般针对男性。老挨刀，一般指老倌，同老公。小挨刀，一般指男娃娃）。馆子里的招牌菜，也就是几个，多数是仓促潦草将就的，不会道道好。不巧点了差的，连带好菜也掉味。
　　
　　据说五六十年前，老昆明街上有几家馆子名声响亮，很有特点。特点特在专注，一样两样做得精到，有些仿现在专卖的格局。搞得再好，还是熬不过时间，风物总被，雨打风吹去，萧瑟清风今又是，换了人间。老昆明们不上网或者上不了网，他们津津乐道的那些馆子，只能拿来赚别人的口水。
　　
　　武成路的孙扒肉
　　
　　还莫说，武成路都消失了，何况孙扒肉。武成路现在是人民西，五华区政府新大楼到小西门一段。
　　
　　扒（写成火巴，念趴）肉用猪腿连主脚煮。肘子以下四川叫蹄花， 云南上下分开叫上下连着叫，都叫做猪脚。得算大理巍山的扒（写成火巴）肉饵丝名声还响，云南、省外还有些人知道，这个孙扒（写成火巴）肉，不算太愁没有人意会。
　　
　　早年的猪，吃糠咽菜，味道还怪好，脚当然也差不到哪点去。猪脚拿来，先要炙。炙就是火烧碳烤，火是松毛（念猫）稻草火，碳是栗碳，燎去毛根外，主要是炙皮的味道。然后水里面刮个黄明白亮相间，焯去血水，骨头汤首煳。
　　
　　用着哪些料，不清楚，我也没有吃过，听老昆明的口气，估计是有些白卤（青卤）的意味。
　　
　　猪脚这个东西，扒（写成火巴，念趴）有扒的吃头，肉烂胶多皮糯，连吸带咽，唏漓哗啦，气势好，有横扫的劲头。将一透芯，取来稍冷，快刀薄切，吃个嚼劲，讲个清脆。孙扒肉随客赋肉，两样都来，两样都来得好。难处也有，原料的生长不是标准化的，烹煮间，不停地翻看。原料不标准，煮得一条，取出一条，就是孙扒肉的标准程序。
　　
　　老昆明爱要个粘白（念蔫，拖长音。打比两个人关系铁扎，随时在一起，就是粘了）。粘白肥瘦相当，皮透瘦红肥白，看样好，吃起来感觉更好，韧脆劲道香软，口感丰富，好比牛肉要个沙壮一样。
　　
　　吃来，要蘸点酱油。酱油特别，红糖热锅首化开，咸酱油倒些进去，杀掉酱油腥，融进红糖甜，刚好。酒当然要来口，酒溶脂，脂提酒味，相得益彰。
　　
　　
　　光华街的羊肉饵块
　　
　　羊肉（念如）吃个山羊，山羊吃个大吉羊（骟羊，先前公的）。嫩不好，味寡，羊一定要大。多大好？六十斤（公斤）团转的，板铮（No.1）掉。
　　
　　羊杀来，也要炙皮，焯水。羊肉讲个整煮，头蹄杂都要，一样也不能少。料也少，单有花椒，还怪，汤肉都不出膻。羊肉将嚼得动，取来切片，骨头头蹄杂继续操练，熬烫。
　　
　　饵块用筒子饵块切片栗碳烧（烤），皮焦里糯。
　　
　　吃时羊肉码海碗底，舀些滚汤进去，头道烫肉滗回汤锅，二道是正汤，撒上把小葱花。糊辣子薄荷芫荽，随口就味，哪个吃，哪个自己放，饵块也是各人撕进汤首。等饵块的焦皮泡得稍软，汲入滋味，汤下得进嘴，当然喝声嘹亮，大口海吃。吃羊肉讲的就是个烫劲，冬天才好，端了汤碗，街边一蹲，暖洋洋的日头撒在身上，羊肉的热气扑在脸上，口水咽着，肚子咕咕叫着，只一口汤咕嘟下去，爽通????。老昆明念念不忘的，是羊蹄脚。
　　
　　光华街，南北花鸟市胜利堂间，东西艺术剧院到正义路。