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木头谈酒(16)-金酒
送交者: 木头谈酒 2007年02月05日10:27:38 于 [茗香茶语] 发送悄悄话

木头谈酒(16)-金酒

十八世纪的英国工业革命造就了大批的工人,也造就了工人的酒――金酒(Gin),便宜,有劲,好喝。

金酒刚刚发明时可没有把自己定位为工人阶级的酒,或劳苦大众的酒。荷兰医生,来顿大学
医学教授Sylvius(1614-1672)最早配置这种酒时,用谷物蒸馏酒浸泡具有香气的杜松子果实,以及其他一些植物,作为利尿剂给病人。杜松子在医学上常用来作利尿剂,解热,治疗痛风,当时蒸馏的技术不太好,酒很冲,有怪味,利用杜松子浓重的香味可以“一香遮百丑”。 说白了,就是加了香料的伏特加,也叫杜松子酒。

这酒一开始只是药店卖,没想到味道不错,荷兰人把它当做了饮料,跟治病不搭界,撒尿很顺的人也跟着喝,不是药店也跟着卖。由一个发明人一种酒,这事独一无二,没有什麽“集体智慧”,“群策群力”。一个叫卢卡斯-博斯 (Lucus Bols)的人更高,看出了商机,办了一个酒厂,配方里加点糖,香气和谐,醇厚温雅,口味协调,辣中带甜,照杜松子(Juniper)的发音称之Jenever,于是产生了一种全新的酒――荷式金酒。

博斯是荷兰金酒的先驱,现在也是它的名牌。Jenever度数低,杜松子味重,还有麦芽的芳香,用大锅蒸,不陈化或很短陈化,一般用石头坛子出售,成了所谓“大学生酒”,喝啤酒不过瘾的年轻人钟情于它。由于味重,只适合纯饮,不宜作鸡尾酒基酒。欧盟规定只有在尼德兰和弗兰德两个地方产的酒才能叫Jenever。喝这种酒时要把酒瓶子和酒杯先放在冰冻室里冻透,有时先用苦精 (bitter) 洗洗杯子,有的人一小口Jenever,再一大口冰啤酒,痛快淋漓,舒坦过瘾。海员们出海带着这种酒,它含有丰富的维生素C.荷兰人打仗临行前也喝它壮胆,称之“荷兰人的胆”,你可以想象李玉和“临行喝妈一碗酒,浑身是单雄赳赳”的样子。

Jenever的另一个分支,或者说它的主流,移到了英国,简称Gin。1688年,在荷兰担任执政亲王的英国王室后裔威廉三世时来运转,大任天降,被英国国会请回国登基为王,取代逃亡的詹姆斯二世,就是历史上的“光荣革命”。威廉三世和他的属下在荷兰早已经习惯了Jenever,不仅成箱地带着荣归故里,而且怀揣着配方,暗藏玄机。

当时英法交恶,英国政府恨屋及乌,把气撒在白兰地和葡萄酒身上,法国进口酒的税收大大提高,另一方面扶植Gin,称它为“玉米白兰地”.不仅免税,造酒的人也不需要执照,只要通过邮局向政府寄一份申请,十天之内就会得到批准,甚至允许用质量比较差的玉米和谷物造金酒,虽然啤酒必须用高质量的原料。这些政策给的够邪乎了,比邓总设计师胆还大,不管黑猫白猫,赶走法国酒就是好猫。

于是乎,金酒遍地开花风靡英伦,全民造酒全民喝酒,大概就象我们当年人人抱着红茶菌的杯子。原料便宜,生产简单,无需储存,生产后十分钟就可以入口。有些工厂干脆就拿金酒当工资发给工人。人们就象喝水一样喝金酒,当然那时英国人不大喝水,因为水污染很厉害。光是伦敦,每年就消费几百万加仑金酒。到1740年,金酒在英国的产量增长比啤酒快六倍,全伦敦有一万五千家酒店,大部分经营金酒,金酒比咖啡,啤酒都便宜,有一家酒店的招牌上竟赫然写着:“一分钱喝个饱,二分钱喝个倒,穷小子喝,一分钱不要”。工业革命中刚刚壮大起来的工人队伍,挣的钱足够每天喝个“倒”的,但是喝着喝着,最后都变成“一分钱不要”的穷小子了。

有的酒店靠墙摆一个形状象猫的酒桶,叫它“Old Tom”。馋酒的过路人在猫的嘴里放入一分钱,然后嘴对着猫抓子之间的小孔,从里面就会放出一口酒。直到现在英国有些店还供应这样的“Old Tom”。老汤姆也是英国金酒的一个名牌,是在金酒里加些糖浆使之发甜的酒。

伦敦很快就发现自己淹没在了金酒带来的社会问题里,失去了控制。酗酒,贫穷,抢劫,卖淫,五分之一的孩子活不到5岁。以至于有一天,竟然出现了这样一件事:一个妇女扒掉了她怀抱婴儿的衣服,去换金酒喝!金酒一下成了犯罪,丑恶的同义词,当时的讽刺性风俗画家荷加斯 (William Hogarth)1751年画了两幅画 “啤酒大街”和“金酒小路”,深刻地反映了这一问题。在他看来,啤酒,葡萄酒是酿造的,是自然过程,“上帝”造酒,高雅。而人工蒸馏金酒,是非自然过程,带来罪恶。因此在啤酒街上,歌舞升平,人们相亲相爱,和谐社会,而在金酒街,充斥着混乱,罪恶,死亡。枯瘦如柴的歌手死在了路边,手里还抓着酒瓶子。醉得不省人事的妇女,身上充满奇怪的血斑,孩子正从她怀里头朝下摔到地上。一个人和狗抢骨头吃。人们争着到当铺卖东西换酒。在酒店前,一个人正在自杀,而熟视无睹的老板还在忙着给小孩灌酒喝。只有当铺,棺材铺,酒铺大发其财。

金酒声名狼藉,恶贯满盈,英国政府不得不设法把自己从潘多拉魔瓶里放出的魔鬼收回去了。他们一次又一次采取“金酒行动”,征收50英镑的执照费,加大酒的税收,每加仑收一英镑。荷加斯的画大批印刷,卖一个先令一张,配合政府做宣传。这曾经引起了市民的骚乱,酒厂也转入地下,改换酒名,变更配方,六年里只有两家申请了执照,而酒的产量增加了50%。――但是随着时间的流逝,特别是随着世界经济的衰退,“金酒潮”终于过去了,市场逐渐规范化了,著名的金酒一条街Giles变成了铁路线。

金酒的坏名声至今还出现在酒场的的一些俗语中。便宜的酒吧叫“Gin Mill”,喝醉了酒叫“Ginned”,在酒鬼的鼻子上用红字写着“金酒开花”。

1832年,柱式蒸馏釜发明,代替原来的锅式蒸馏釜,使酒的质量大大提高,于是出现了一个新品种――London Dry (伦敦干金酒)。一般以75%玉米,15%大麦芽,10%其他谷物为原料,有时也用甘蔗汁和糖蜜,酿酒后蒸馏,在蒸馏出口处放有香料,包括杜松子,柠檬皮,甜桔皮,苦杏仁,桂皮,白芷,当归,茴香籽等,酒气通过时,带走香气成分,冷凝后取中间馏分,加水冲稀,就得金酒,约40度。清澈透明,具有光泽,完全不含糖,杜松子香味突出,伴有其他香料香气,口感清新,爽适滑润。配的香料少则4种,多则15种,一般为5-10,都是各厂家祖传秘方,束之高阁,重金不卖。

也有的酒厂用上述植物香料榨出的汁加到蒸馏酒里,还有的把香料泡在酒里一段时间。这些方法的酒会便宜些,口味也差。

实际上伦敦干金酒不是按地区划定的酒,而是一种酒的类型,Beefeater(必发达)是唯一现在仍在伦敦生产的London Dry,以柠檬味为特色,创立于1820年。它的创办人选择了Beefeater作他的酒名,Beefeater是伦敦塔的仪仗队卫士的绰号,据说这些人很能吃牛肉,其商标就画着一个全副武装的卫兵。他们是伦敦的一道风景线,是伦敦的代表,酒名也译作英国卫兵。这个名字给酒带来了好运,在London Dry中名气最大。

Gordon’s Gin (哥顿金酒)是第一个London Dry, 1769年创立于苏格兰,1925年获皇家特许状,现仍在英国Diageo旗下,但蒸馏厂迁址到新西兰。采用有名的三次蒸馏,口感滑润,酒体芳香,其配方200余年没有改变,只有12个人掌握。以便宜取胜,出口量为英式金酒之首,每秒就有4瓶。

1898年哥顿公司由于添加利公司合作,推出新品牌添加利(Tanqueray),为金酒中之新秀,价钱也上去了。London Dry的另一个名牌是孟买蓝宝石 (Bombay Sapphire),有特征的蓝瓶子,配方中整十种植物来自八个国家,其中包括中国的干草。.

以地址命名的金酒是普利茅斯金酒 (Plymouth Gin),在英国西南海岸港口普利茅斯生产。这是当初荷兰金酒登陆英国时的第一站,所以它拥有自己特殊风味的金酒。它只使用有甜味的植物素材,和伦敦金酒比,杜松子味道不明显,芳香味突出。除了这个城市生产的谁也不能冠以此名。

金酒重振雄威,名声再起,还与19世纪下半期,疟疾在欧洲流行有关。当时人们要喝一种通宁水(Tonic Water)来预防,它的成分是奎宁,又叫金鸡纳霜,很苦,难以下咽。兑上金酒,可以压住苦味。于是金酒经过一个否定之否定,又回到原来医疗功能,也为它挣了令人尊敬的声誉,至今金酒加通宁水仍然是一种非常流行的喝法,甚至是一种高雅饮品,中国人译为金汤尼,只是与药无关了。

美国现在是喝金酒的大户,按人口平均,西班牙人喝得最多,但是按总量,美国第一。美国第一任总统华盛顿就爱喝金酒。基督教里的贵格会还有在葬礼后喝金酒的习俗。主要是进口London Dry, 但比英国本土的度数低些 (40度),口味淡些。美国人自己也造金酒,起始于1920-1933全国禁酒时期。人们弄来(有时自己家里蒸)质量低劣口味很差的蒸馏酒,在家里的浴盆里泡上杜松子,使味道好一点,偷偷地喝。美国人就这麽习惯了金酒,现在也还是这麽作金酒,只不过不在澡盆里,但是“澡盆金酒”(Bathtub Gin)的雅号摘不掉了。这种酒一般在橡木桶里陈化几年以改善质量,色泽金黄。美式金酒也有蒸馏的,这时瓶底都印有一个D字 (Distillation)。

金酒除了净饮,更多的是做鸡尾酒的基酒.无色,味淡是它的优势,配出的酒有上千种之多,称为“鸡尾酒的心脏““鸡尾酒之王”,有名的除了马提尼,还有杜松子螺丝鑽,修道院,百慕大,以及红粉佳人。

金酒在它的发展历史上经历了大起大落,沧海桑田,太多的陈年往事,太多的历史积淀。“五味”的大佬们近日都在写怀旧文章,我们金老如果也写,肯定连篇累牍,一发不可收拾。不过它可能顾不上,因为今天它的日子不大太平,难题一堆,甚至前途未卜,烦心事太多。从六七十年代起,伏特加在鸡尾酒中窜红,一块一块地蚕食着它的地盘,就连拿手绝活马提尼也快成了伏特加的天下。年轻的,新潮的,都不知金酒何味,拜倒在伏特加石榴裙下。雪上加霜的是,伏特加和朗姆酒也都在发展加香加味产品,你到店里看看,成排成行。过去金酒作为加香烈酒独此一家别无分店,那日子已经结束。呜呼,本是同根生,相煎何太急,金酒是被同行们挤兑的够呛了。我们看到雪利,波尔多都从盛极一时变成昔日黄花,金酒会不会蹈其覆辙步其后尘?――看我这只乌鸦嘴,shut up!

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