木頭談酒（16）－金酒

十八世紀的英國工業革命造就了大批的工人，也造就了工人的酒――金酒（Gin），便宜，有勁，好喝。

金酒剛剛發明時可沒有把自己定位為工人階級的酒，或勞苦大眾的酒。荷蘭醫生，來頓大學
醫學教授Sylvius（1614－1672）最早配置這種酒時，用穀物蒸餾酒浸泡具有香氣的杜松子果實,以及其他一些植物，作為利尿劑給病人。杜松子在醫學上常用來作利尿劑，解熱，治療痛風，當時蒸餾的技術不太好，酒很沖，有怪味，利用杜松子濃重的香味可以“一香遮百丑”。 說白了，就是加了香料的伏特加，也叫杜松子酒。

這酒一開始只是藥店賣，沒想到味道不錯，荷蘭人把它當做了飲料，跟治病不搭界，撒尿很順的人也跟着喝，不是藥店也跟着賣。由一個發明人一種酒，這事獨一無二，沒有什麽“集體智慧”，“群策群力”。一個叫盧卡斯－博斯 （Lucus Bols）的人更高，看出了商機，辦了一個酒廠，配方里加點糖，香氣和諧，醇厚溫雅，口味協調，辣中帶甜，照杜松子（Juniper）的發音稱之Jenever，於是產生了一種全新的酒――荷式金酒。

博斯是荷蘭金酒的先驅，現在也是它的名牌。Jenever度數低，杜松子味重，還有麥芽的芳香，用大鍋蒸，不陳化或很短陳化，一般用石頭罈子出售，成了所謂“大學生酒”，喝啤酒不過癮的年輕人鍾情於它。由於味重，只適合純飲，不宜作雞尾酒基酒。歐盟規定只有在尼德蘭和弗蘭德兩個地方產的酒才能叫Jenever。喝這種酒時要把酒瓶子和酒杯先放在冰凍室里凍透，有時先用苦精 (bitter) 洗洗杯子，有的人一小口Jenever,再一大口冰啤酒，痛快淋漓，舒坦過癮。海員們出海帶着這種酒，它含有豐富的維生素C.荷蘭人打仗臨行前也喝它壯膽，稱之“荷蘭人的膽”，你可以想象李玉和“臨行喝媽一碗酒，渾身是單雄赳赳”的樣子。

Jenever的另一個分支，或者說它的主流，移到了英國，簡稱Gin。1688年，在荷蘭擔任執政親王的英國王室後裔威廉三世時來運轉，大任天降，被英國國會請回國登基為王，取代逃亡的詹姆斯二世，就是歷史上的“光榮革命”。威廉三世和他的屬下在荷蘭早已經習慣了Jenever,不僅成箱地帶着榮歸故里，而且懷揣着配方，暗藏玄機。

當時英法交惡，英國政府恨屋及烏，把氣撒在白蘭地和葡萄酒身上，法國進口酒的稅收大大提高，另一方面扶植Gin，稱它為“玉米白蘭地”.不僅免稅，造酒的人也不需要執照，只要通過郵局向政府寄一份申請，十天之內就會得到批准，甚至允許用質量比較差的玉米和穀物造金酒，雖然啤酒必須用高質量的原料。這些政策給的夠邪乎了，比鄧總設計師膽還大，不管黑貓白貓，趕走法國酒就是好貓。

於是乎，金酒遍地開花風靡英倫，全民造酒全民喝酒，大概就象我們當年人人抱着紅茶菌的杯子。原料便宜，生產簡單，無需儲存，生產後十分鐘就可以入口。有些工廠乾脆就拿金酒當工資發給工人。人們就象喝水一樣喝金酒，當然那時英國人不大喝水，因為水污染很厲害。光是倫敦，每年就消費幾百萬加侖金酒。到1740年，金酒在英國的產量增長比啤酒快六倍，全倫敦有一萬五千家酒店，大部分經營金酒，金酒比咖啡，啤酒都便宜,有一家酒店的招牌上竟赫然寫着：“一分錢喝個飽，二分錢喝個倒，窮小子喝，一分錢不要”。工業革命中剛剛壯大起來的工人隊伍，掙的錢足夠每天喝個“倒”的，但是喝着喝着，最後都變成“一分錢不要”的窮小子了。

有的酒店靠牆擺一個形狀象貓的酒桶，叫它“Old Tom”。饞酒的過路人在貓的嘴裡放入一分錢，然後嘴對着貓抓子之間的小孔，從裡面就會放出一口酒。直到現在英國有些店還供應這樣的“Old Tom”。老湯姆也是英國金酒的一個名牌，是在金酒里加些糖漿使之發甜的酒。

倫敦很快就發現自己淹沒在了金酒帶來的社會問題里，失去了控制。酗酒，貧窮，搶劫，賣淫，五分之一的孩子活不到5歲。以至於有一天，竟然出現了這樣一件事：一個婦女扒掉了她懷抱嬰兒的衣服，去換金酒喝！金酒一下成了犯罪，醜惡的同義詞，當時的諷刺性風俗畫家荷加斯 （William Hogarth）1751年畫了兩幅畫 “啤酒大街”和“金酒小路”，深刻地反映了這一問題。在他看來，啤酒，葡萄酒是釀造的，是自然過程，“上帝”造酒，高雅。而人工蒸餾金酒，是非自然過程，帶來罪惡。因此在啤酒街上，歌舞昇平，人們相親相愛，和諧社會，而在金酒街，充斥着混亂，罪惡，死亡。枯瘦如柴的歌手死在了路邊，手裡還抓着酒瓶子。醉得不省人事的婦女，身上充滿奇怪的血斑，孩子正從她懷裡頭朝下摔到地上。一個人和狗搶骨頭吃。人們爭着到當鋪賣東西換酒。在酒店前，一個人正在自殺，而熟視無睹的老闆還在忙着給小孩灌酒喝。只有當鋪，棺材鋪，酒鋪大發其財。

金酒聲名狼藉，惡貫滿盈，英國政府不得不設法把自己從潘多拉魔瓶里放出的魔鬼收回去了。他們一次又一次採取“金酒行動”，徵收50英鎊的執照費，加大酒的稅收，每加侖收一英鎊。荷加斯的畫大批印刷，賣一個先令一張，配合政府做宣傳。這曾經引起了市民的騷亂，酒廠也轉入地下，改換酒名，變更配方，六年裡只有兩家申請了執照，而酒的產量增加了50％。――但是隨着時間的流逝，特別是隨着世界經濟的衰退，“金酒潮”終於過去了，市場逐漸規範化了，著名的金酒一條街Giles變成了鐵路線。

金酒的壞名聲至今還出現在酒場的的一些俗語中。便宜的酒吧叫“Gin Mill”，喝醉了酒叫“Ginned”，在酒鬼的鼻子上用紅字寫着“金酒開花”。

1832年，柱式蒸餾釜發明，代替原來的鍋式蒸餾釜，使酒的質量大大提高，於是出現了一個新品種――London Dry （倫敦干金酒）。一般以75％玉米，15％大麥芽，10％其他穀物為原料，有時也用甘蔗汁和糖蜜，釀酒後蒸餾，在蒸餾出口處放有香料，包括杜松子，檸檬皮，甜桔皮，苦杏仁，桂皮，白芷，當歸，茴香籽等，酒氣通過時，帶走香氣成分，冷凝後取中間餾分，加水沖稀，就得金酒，約40度。清澈透明，具有光澤，完全不含糖，杜松子香味突出，伴有其他香料香氣，口感清新，爽適滑潤。配的香料少則4種，多則15種，一般為5－10，都是各廠家祖傳秘方，束之高閣，重金不賣。

也有的酒廠用上述植物香料榨出的汁加到蒸餾酒里，還有的把香料泡在酒里一段時間。這些方法的酒會便宜些，口味也差。

實際上倫敦干金酒不是按地區劃定的酒，而是一種酒的類型，Beefeater（必發達）是唯一現在仍在倫敦生產的London Dry，以檸檬味為特色，創立於1820年。它的創辦人選擇了Beefeater作他的酒名，Beefeater是倫敦塔的儀仗隊衛士的綽號，據說這些人很能吃牛肉，其商標就畫着一個全副武裝的衛兵。他們是倫敦的一道風景線，是倫敦的代表，酒名也譯作英國衛兵。這個名字給酒帶來了好運，在London Dry中名氣最大。

Gordon’s Gin （哥頓金酒）是第一個London Dry, 1769年創立於蘇格蘭，1925年獲皇家特許狀，現仍在英國Diageo旗下，但蒸餾廠遷址到新西蘭。採用有名的三次蒸餾，口感滑潤，酒體芳香，其配方200餘年沒有改變，只有12個人掌握。以便宜取勝，出口量為英式金酒之首，每秒就有4瓶。

1898年哥頓公司由於添加利公司合作，推出新品牌添加利（Tanqueray），為金酒中之新秀，價錢也上去了。London Dry的另一個名牌是孟買藍寶石 （Bombay Sapphire），有特徵的藍瓶子，配方中整十種植物來自八個國家，其中包括中國的乾草。.

以地址命名的金酒是普利茅斯金酒 （Plymouth Gin），在英國西南海岸港口普利茅斯生產。這是當初荷蘭金酒登陸英國時的第一站，所以它擁有自己特殊風味的金酒。它只使用有甜味的植物素材，和倫敦金酒比，杜松子味道不明顯，芳香味突出。除了這個城市生產的誰也不能冠以此名。

金酒重振雄威，名聲再起，還與19世紀下半期，瘧疾在歐洲流行有關。當時人們要喝一種通寧水（Tonic Water）來預防，它的成分是奎寧，又叫金雞納霜，很苦，難以下咽。兌上金酒，可以壓住苦味。於是金酒經過一個否定之否定，又回到原來醫療功能，也為它掙了令人尊敬的聲譽，至今金酒加通寧水仍然是一種非常流行的喝法，甚至是一種高雅飲品，中國人譯為金湯尼，只是與藥無關了。

美國現在是喝金酒的大戶，按人口平均，西班牙人喝得最多，但是按總量，美國第一。美國第一任總統華盛頓就愛喝金酒。基督教里的貴格會還有在葬禮後喝金酒的習俗。主要是進口London Dry, 但比英國本土的度數低些 （40度），口味淡些。美國人自己也造金酒，起始於1920－1933全國禁酒時期。人們弄來（有時自己家裡蒸）質量低劣口味很差的蒸餾酒，在家裡的浴盆里泡上杜松子，使味道好一點，偷偷地喝。美國人就這麽習慣了金酒，現在也還是這麽作金酒，只不過不在澡盆里，但是“澡盆金酒”（Bathtub Gin）的雅號摘不掉了。這種酒一般在橡木桶里陳化幾年以改善質量，色澤金黃。美式金酒也有蒸餾的，這時瓶底都印有一個D字 （Distillation）。

金酒除了淨飲，更多的是做雞尾酒的基酒.無色，味淡是它的優勢，配出的酒有上千種之多，稱為“雞尾酒的心臟““雞尾酒之王”，有名的除了馬提尼，還有杜松子螺絲鑽，修道院，百慕大，以及紅粉佳人。

金酒在它的發展歷史上經歷了大起大落，滄海桑田，太多的陳年往事，太多的歷史積澱。“五味”的大佬們近日都在寫懷舊文章，我們金老如果也寫，肯定連篇累牘，一發不可收拾。不過它可能顧不上，因為今天它的日子不大太平，難題一堆，甚至前途未卜，煩心事太多。從六七十年代起，伏特加在雞尾酒中竄紅，一塊一塊地蠶食着它的地盤，就連拿手絕活馬提尼也快成了伏特加的天下。年輕的，新潮的，都不知金酒何味，拜倒在伏特加石榴裙下。雪上加霜的是，伏特加和朗姆酒也都在發展加香加味產品，你到店裡看看，成排成行。過去金酒作為加香烈酒獨此一家別無分店，那日子已經結束。嗚呼，本是同根生，相煎何太急，金酒是被同行們擠兌的夠嗆了。我們看到雪利，波爾多都從盛極一時變成昔日黃花，金酒會不會蹈其覆轍步其後塵？――看我這隻烏鴉嘴，shut up!