故乡的辣

前一段时间写了一些酸文杂文，今天咱们就换换口味，侃侃辣吧。老鹰号的家乡在江南一带，这标题是“故乡的辣” ，好像有点名不符其不实，因为大多数江南人不是很能吃辣。淮扬，江浙，上海的风味主要是以甜为主，很少有辣参在其中。不过我说的这个故乡是泛指，它是咱们中华民族范畴。众所周知，咱们国家是世界上产辣椒最多的，辣椒的种类就有几十个，一般可分为两类，一类辣味较小，一般俗称灯笼椒、甜椒或大辣椒；另一类是辣味很浓的，主要有牛角椒、羊角椒和小椒等，按照其形状又分为线辣椒、圆锥椒、灯笼椒等五类。除食鲜辣椒外，辣椒可加工成辣椒干、辣椒丝（片）、辣椒面等。四大辣系为：川辣，黔辣，湘辣和滇辣。辣椒，不但是一种鲜美蔬菜，而且是烹调中不可缺少的一种调料。我以前也算是走南闯北的汉子。做为一名业余辣扇子，在这里侃辣只是起一个抛砖引玉的作用，主要本人的辣龄太短，虽然以前对辣也是有点理论研究，但是属於初级段位的那种。非常希望广大的辣扇子们能够多扔点玉过来。

在国内吧，实际上一日三餐有辣没辣无所谓。人出了国门以后，看到那超级市场是琳琅满目，各种食品(如肉类，海鲜，禽蛋，疏菜。。。) 是应有尽有，基本上都是小包装，包装得也是非常精制，疏菜洗切的干干净净，整整齐齐排在一起，海鲜禽蛋肉类大多是冰冻食品, 如果把它们买回家以后用以前在国内的烧法做菜，那简直就是形同嚼腊，没有鲜味不说，连那原始腥味都闻不到。经过长期的革命实践，我终于找到了一个烹调真理；像肉类买回家后，一般先用酱油，盐，料酒，生姜葱码在一起，等若干小时后再烧。再后来版本升级，参考了一些有关辣的食谱和资料，想到了放点辣椒以增加食欲，从而使得这一真理更加完善。好，别扯远了，咱就言归正传，班门弄斧一吧，先从川辣侃起。

川辣 -- 四川的辣和四川的大姑娘小媳妇一样，痛快泼辣。一眼望去，辣了瞳孔；辣子一口进肚，顺着嗓子眼儿滑到胃里，这浑身啊，毛孔喷张，汗刷刷地往下流，那舌尖啊，被辣的像铁轨一样，笔直。说实在的，川辣和湘辣在国外是最知名的两种辣。那中国餐馆不是四川馆就是湘辣馆。实在是没功夫在这儿瞎掰了，啥也别说，咱接着侃。这川辣的特点在一个“麻” 字上。都说这川菜有三椒；辣椒，胡椒，花椒。人们喜欢变着花样儿把这三种结合起来用，那是又麻又辣，越麻越辣，越辣越麻，川辣，堪称一绝。你说说看谁不知道那著名的"麻婆豆腐"，"宫爆鸡丁"，"夫妻肺片"。

黔辣 -- 贵州的辣是辣不厌精。辣菜带辣味的菜肴可分为油辣，瑚辣，干辣，青辣，糟辣，麻辣，蒜辣和酸辣。贵州最出名的辣椒是林坎产的。据说吃过林坎辣椒的人，就会对其他辣椒失去兴趣。贵州有“三天不吃酸辣，龙肉都难咽下”的民谣，酸辣菜是家家腌制，食之口舌生津，开胃消食，更有爽口提神、杀菌消毒、去油腻化脂肪、建胃等功效，其口味独特。过去，有很多黔菜师傅跑到四川去学手艺，回来以后代代相传，酸辣的主心骨就此定下来了，可是贵州自古以来就是各民族交汇之地，大家都习惯了胸襟天下，彼此之间要着广泛的交流。在“酸辣” 这个“宗” 字下开始了万变之旅。有一些老食客是这样描述黔辣的：无帮无派，似黔非黔，似川非川，遍地开花。黔辣，香旺于江湖之间。

湘辣 -- 一般说事儿都把湖南，湖北讲到一块去了，这辣啊，也不例外。吃湖南菜，就一个辣字。再吃湖北菜吧，嗯，有点辣。湖北人一般并不怕辣，但是湖北菜不是以辣见长。水产为本，鱼菜为主，讲究鲜嫩爽滑，这是湖北菜的本色。咱的父辈曾在湖北这块土地干过革命，咱打小就在那里上树捉知了，下河抓青蛙，对湖北的深厚情感也就情有可原了，但今天主要讨论是辣，所以就对着湘辣去了。湖南人吃辣是明目张胆的吃，他们似辣椒为阳光空气，是生活在这块土地上的人们不可缺少的元素。不记得是哪本书上讲，湘江子弟兵在外打仗，辣椒罐是一定要背上的。湖南人一般说来是就怕你不辣，越辣越开心。他们变着花样找辣。有时把整个辣椒连同生姜大蒜堆一块儿；有时就索性剁成细泥，加上豆汁；有时上大火爆炒至焦黄，捣烂之后再伴上豆腐和芝麻香油。有一种看上去像白辣椒，它实际上是在夏天选取肉厚个儿大的青椒，然后再放在烈日下暴晒，其原来的青色就变成了白色了。把它与肉末同炒，味道很像干菇。

滇辣 -- 云南，体验之都。这里有好的天气，多样的民族风情，新鲜的自我和熟悉的知音。多元的创意在云南表现多元：理想主义者创想于中甸，追寻主义者的创想实施于丽江，懒人哲学主义者悠然于大理，"大理三月好风光，蝴蝶泉边好梳妆，蝴蝶飞来菜花蜜，阿妹梳头为哪桩？"。在西双版纳就更刺激了...。不好，又扯远了。这彩云之南是与四川接壤，其烹调口味和方法与川菜较为接近，住在那里的人都喜欢吃辣。那云南菜辣得清清爽爽，本本分分，恰到好处地提了味，却又不用担心喧宾夺主去取了" 鲜"的主。不知各位是否见过用云南的特产小米辣加工而成的调料？那小小一蝶，貌不惊人，却可以发生口味独特而奇妙的味觉组合，初初入口有点怪怪的药味，但片刻后，齿颊之间就回旋着那淡淡的甜味，以及那鲜橄榄般的甘香。小米辣神奇的辣在口腔绝对是百般滋味在心中的感受，让人欲罢不能啊！

这辣椒的好处啊还真是多，在这儿我就随便举两个特点吧：
1)。绿色食品。当然绿色食品并非都是绿色的。而是因为这类产品出自最佳的生态环境、生产环境，才冠之于 “绿色”知名。辣椒中富含维生素C，含量为1.85毫克/100克椒，居各类蔬菜之首。其次，维生素A含量为103－235微克/100克椒，是一般蔬菜的3－4倍。另外还含有二氢辣椒碱、辛辣红素及柠檬酸，促进并有助于消化。此外，还含有人体所需的多种氨基酸。

2)。辣椒减肥成时尚。因为辣椒除了有杀菌作用外，其中更含有一种叫“capsaicin”的物质，可以促进荷尔蒙分泌，从而加速新陈代谢以达至燃烧体内脂肪的效果，起到减肥作用。你们看看四川、湖南等辣椒流行的地区，那里的辣妹子一个个漂亮健美，肥胖的妇女很少，似乎也证明了这一点。

好，该到结束的时候了。最后我提醒大家，有胃病的朋友千万要注意对辣椒的食用。不要一食辣成千古恨啊！
　　
老鹰号

08-30-2004

注：有些关于辣椒的资料是参考新华网。