整只活鸡炖着，难免感觉单调无趣。一鸡多吃，是我们常用的办法。鸡骨架炖汤，鸡腿肉用来炒，鸡胸凉拌是其一种搭配。其二，就是老百姓钟爱的江湖菜，鸡爪鸡脖子用来炖汤，选腿和鸡翅做成红油鸡块，鸡架就配上土豆或者酸萝卜做成另外的风味菜肴。

鸡腿肉用来炒，比其他部位更嫩。除了宫保鸡丁，左宗棠鸡也用它来做，更体现其美味。左宗棠鸡是享誉海内外的湘菜。其实他跟湖南名将左宗棠并无太大关系，其发明人是彭长贵，此菜是用来执行蒋经国后，临时取的一个菜名。左宗棠鸡，在美国享有盛名。

先裹粉浆炸，而后回锅炒。我一个朋友说，好像加了辣椒的糖醋里脊。没错，除了烹饪方法有所不同，左宗棠鸡酸、甜、香、辣，又多了宫保鸡丁所没有的外表酥脆的口感。裹淀粉糊炸是第一步，所以此菜所用干淀粉的份量较大，而且要加一个蛋黄进去。剩下的蛋清，你就留着腌制鱼片。有的方子用淀粉一般是10多克，我照此尝试，鸡肉未能裹住，炸后不能体现酥感。

以前我们习惯于将姜蒜末炒香了再入菜，左宗棠鸡的不同之处在于用姜蒜末生辣香的特殊口感，激烈地侵入菜里，那种浓烈的口感，入口即能让你发出赞叹，真的好吃。

【所用料】

鲜鸡腿2只500克　鸡蛋1个　干淀粉50克　大蒜5粒　姜1块

干辣椒1把　酱油2汤匙　黄酒2汤匙　白糖1汤匙(平)

香醋1汤匙　盐适量　辣椒油1汤匙　植物油500ml　清水8汤匙

【这样做】

1、准备好材料。

2、姜和蒜切成末;干辣椒切成段，将籽抖掉。

3、用剪刀剪开鸡腿，将骨头拆出来。

4、只用鸡肉，然后切成块，加入适量盐、蛋黄和1汤匙黄酒充分抓匀。

5、放入干淀粉(留1汤匙(平)待用)，继续抓匀，成浓浆。

6、炒锅放油，油热六层热后将鸡块逐个放入锅时里，炸到外表金黄捞出沥油。

7、取一碗，在里面调入2汤匙酱油、1汤匙黄酒、1汤匙干淀粉、1汤匙白糖(平)、1汤匙香醋和8汤匙清水和适量盐充分拌匀，然后将姜蒜末放入。

8、锅里留2汤匙底油，油热后用小火将干辣椒炒香。

9、放入炸好的鸡块充分炒匀。

10、开中大火，烹入兑好的汁，充分炒。

11、直到汁水将干。

12、调入红油翻匀，关火，即成。

【小贴士】

1、此菜最好选用新鲜的鸡腿，冻过的味道较差。新鲜鸡一般在菜场才卖。

2、鸡腿用剪刀或者刀剖开，然后将骨头剔出来，肉要切较大块。腌肉只要鸡蛋黄，蛋清可留着码鱼。

3、腌鸡腿的淀粉糊最好厚一些，这样炒后外酥里嫩，如果太干了拌不动，可以适量加少许清水。

4、炸鸡块时，要逐个放入，将它们炸断生。炸鸡的油，可用来炒其他菜。

5、在步骤7兑汁调好后，尝尝看看酸甜是否合适，然后适量培养酸度或者甜度。

6、如果想要颜色较浓，可以放点老抽增加色泽。起锅前加入辣椒油，翻匀就可以起锅了。

7、去市场买回新鲜的鸡后，可以用鸡腿做左宗棠鸡，鸡胸煮熟凉拌做鸡丝，鸡骨架用来炖汤。