整隻活雞燉着，難免感覺單調無趣。一雞多吃，是我們常用的辦法。雞骨架燉湯，雞腿肉用來炒，雞胸涼拌是其一種搭配。其二，就是老百姓鍾愛的江湖菜，雞爪雞脖子用來燉湯，選腿和雞翅做成紅油雞塊，雞架就配上土豆或者酸蘿蔔做成另外的風味菜餚。

雞腿肉用來炒，比其他部位更嫩。除了宮保雞丁，左宗棠雞也用它來做，更體現其美味。左宗棠雞是享譽海內外的湘菜。其實他跟湖南名將左宗棠並無太大關係，其發明人是彭長貴，此菜是用來執行蔣經國後，臨時取的一個菜名。左宗棠雞，在美國享有盛名。

先裹粉漿炸，而後回鍋炒。我一個朋友說，好像加了辣椒的糖醋里脊。沒錯，除了烹飪方法有所不同，左宗棠雞酸、甜、香、辣，又多了宮保雞丁所沒有的外表酥脆的口感。裹澱粉糊炸是第一步，所以此菜所用干澱粉的份量較大，而且要加一個蛋黃進去。剩下的蛋清，你就留着醃製魚片。有的方子用澱粉一般是10多克，我照此嘗試，雞肉未能裹住，炸後不能體現酥感。

以前我們習慣於將姜蒜末炒香了再入菜，左宗棠雞的不同之處在於用姜蒜末生辣香的特殊口感，激烈地侵入菜里，那種濃烈的口感，入口即能讓你發出讚嘆，真的好吃。

【所用料】

鮮雞腿2隻500克　雞蛋1個　干澱粉50克　大蒜5粒　姜1塊

干辣椒1把　醬油2湯匙　黃酒2湯匙　白糖1湯匙(平)

香醋1湯匙　鹽適量　辣椒油1湯匙　植物油500ml　清水8湯匙

【這樣做】

1、準備好材料。

2、姜和蒜切成末;干辣椒切成段，將籽抖掉。

3、用剪刀剪開雞腿，將骨頭拆出來。

4、只用雞肉，然後切成塊，加入適量鹽、蛋黃和1湯匙黃酒充分抓勻。

5、放入干澱粉(留1湯匙(平)待用)，繼續抓勻，成濃漿。

6、炒鍋放油，油熱六層熱後將雞塊逐個放入鍋時里，炸到外表金黃撈出瀝油。

7、取一碗，在裡面調入2湯匙醬油、1湯匙黃酒、1湯匙干澱粉、1湯匙白糖(平)、1湯匙香醋和8湯匙清水和適量鹽充分拌勻，然後將姜蒜末放入。

8、鍋里留2湯匙底油，油熱後用小火將干辣椒炒香。

9、放入炸好的雞塊充分炒勻。

10、開中大火，烹入兌好的汁，充分炒。

11、直到汁水將干。

12、調入紅油翻勻，關火，即成。

【小貼士】

1、此菜最好選用新鮮的雞腿，凍過的味道較差。新鮮雞一般在菜場才賣。

2、雞腿用剪刀或者刀剖開，然後將骨頭剔出來，肉要切較大塊。醃肉只要雞蛋黃，蛋清可留着碼魚。

3、醃雞腿的澱粉糊最好厚一些，這樣炒後外酥里嫩，如果太幹了拌不動，可以適量加少許清水。

4、炸雞塊時，要逐個放入，將它們炸斷生。炸雞的油，可用來炒其他菜。

5、在步驟7兌汁調好後，嘗嘗看看酸甜是否合適，然後適量培養酸度或者甜度。

6、如果想要顏色較濃，可以放點老抽增加色澤。起鍋前加入辣椒油，翻勻就可以起鍋了。

7、去市場買回新鮮的雞後，可以用雞腿做左宗棠雞，雞胸煮熟涼拌做雞絲，雞骨架用來燉湯。