川菜中的家常味陳麻婆豆腐

在川菜中，最為尋常的家常美味菜，算得上是陳麻婆豆腐。中國是以豆腐為特色的美食傳統文化來體現東方精神的，而西方則以奶酪奶製品來體現美食精神的。劇團二月五日那天，特地做了家常的麻婆豆腐。今天，要特別從老資格的川菜美食家，文化人車輻老先生的《川菜雜談》中的“薛祥順和麻婆豆腐”。

薛祥順是成都20年代北門萬福橋陳麻婆老店的紅鍋掌勺師傅，這個暫且不談。當時的食客，是可以自己買豆腐，特別是青油，牛肉的配料帶到店裡去請薛師傅做來吃。

後來陳麻婆豆腐店幾經更替和變化，做麻婆豆腐多是大鍋炒出來，端上桌就可以爽快地吃，價廉物美。近年在陳麻婆豆腐總店，有返回從前的單鍋小炒，用砂鍋DU （煨）好過後，端上桌來，還在沙罐上面冒着泡∶撲騰，撲騰地開着。

麻婆豆腐的特點是：麻，辣，燙，酥，嫩。

麻辣燙，大家都容易懂，但是酥是啥呢？嫩又是啥呢？

其實酥，就是麻婆豆腐要的牛肉碎肉，要用油炒酥脆，據車輻老先生講，沒有用成都人吃的黃牛肉來做麻婆豆腐，就等於失去靈魂。

嫩，就是火候。

劇團聽成都來食客講過，在做麻婆豆腐之前，要用淡鹽水把豆腐煮開，再放入冷水中待用，這樣做出來的麻婆豆腐，口感就嫩。

另外，做豆腐，一定要放豆豉，新鮮蔬菜的調料配料，不是蔥花，而要採用蒜苗！

在做麻婆豆腐的調料辣上，有兩種方法：1，用郫縣豆瓣，2，放辣椒麵

車輻老先生講，老麻婆豆腐店以前是私人店，也沒有那麼講究，就放到辣椒麵，放豆瓣是解放過後的事情。

車老美食家是這樣描述麻婆製作過程的，其實也簡單：

講青油（菜籽油）倒入鍋中煎熟，然後下牛肉，待到牛肉炒到干爛酥時，下豆豉，下辣椒麵。

然後下豆腐，豆腐切成方塊，倒入油煎肉滾，熱氣騰騰的鍋內，微微用鏟子鏟幾下調勻，攙少許湯水，最後用鍋蓋蓋着（火都）du, 就是燒，煨的意思。以前用的是嵐炭火，揭開鍋蓋，如果火候已到，鏟幾下就起鍋，一份四遠馳名的麻婆豆腐就端上桌了。

另外，值得一提的是，當今人們生活條件好了，對於油的用量講究控制，但是，豆腐的常識是：恰好要以適當的油來出色，出味的。美食，要講究精到，所謂食不厭精，就要根據食材的特點來思考，哪怕 是一道家常菜呢，不在於山珍海味

劇團此次做到麻婆豆腐調料見圖：

用淡鹽水先把豆腐焯一下：

油鍋中炒酥牛肉

加入豆豉，豆瓣，炒香過後，放入辣椒麵，蒜苗段，最後放入豆腐，

覺得火候已到，少許芡，收汁.

可以端上桌也

最後見劇團回國去陳麻婆總店，以及招牌點的博文圖片：