家廚記趣

赴美之前，居家當一陣兒廚子。

本來我是無什廚藝的，只是嘴饞，又有外邊館子吃不大好的怪癖，一些便宜小炒之類的，便自個兒擺調着吃。當然，我不大愛照菜譜做，幾乎全是獨創，雖然有些菜與人有重複，那也英雄之見略同，因為在我來言，做菜就是享受創造的樂趣了。

做一道菜，便宛似做一篇文章。

我之做文章，從來不聽命，偶爾中規中矩，那也是無意為之；做菜也一樣，不大聽專家指導，任憑自己心思與口味來烹飪。做文章，有好紙與電腦，用着就舒服；做菜，有一間整潔精緻的廚房，也是很有必要——若是髒兮兮油膩膩的灶台，看見就心煩，何來做菜的興致呢。一大早起來，便思謀着中午要為家人做一桌什麼飯菜。——天，已立秋了，羊蠍子可以吃；午餐嘛，魚可以吃。於是，推了菜車去早集。我是不大愛逛超市的，若以女子論，超市是大家閨秀，早集若鄉野村姑。與此二類女子交遊，鄉野村姑給你的，是質樸的真情實意；大家閨秀給你的，多是文明的虛情假意。日裡夜裡與都市婦人打交道怪心煩的，清爽秋晨，到早集上一轉，目濡耳染些鄉野風，倒別有一番情趣。好大的羊蠍子，購一扇；好鮮的武昌魚，購一條；好嫩的大蝦，稱半斤；好青翠的黃瓜置幾根，齊也，四樣菜已經在腦中預謀畢。

回到家，忙將活蝦傾出，清水養上。

然後，將羊蠍子洗好，一塊一塊填入砂鍋，放足大料、陳皮、枸杞，清水淹沒，大火開燉。其間，將已剖好剔鱗的武昌魚淘淨，置入魚盤內，倒酒三盅殺腥。淘糯米，一籠蒸上。這時，武昌魚腥氣已除，清水再洗，再倒三盅茅台，調以細鹽塗抹畢，蔥白薑片若干覆其上，合籠清蒸。趁此間隙，可以切薑末，可以剝黃瓜，以備後用。估摸半小時後，一火之上的羊蠍子已燉得“嘟嘟”叫，調文火，後揭砂鍋蓋撒鹽若干，繼續燉。後一刻鐘，糯米蒸飯熟；隨後，第一道菜“清蒸武昌魚”出籠。因武昌魚以茅台酒浸泡，酒香肉鮮，堪為妙品。這時，坐鍋，添幾瓢清水，撒龍井茶葉幾瓣，燒煮。將活蝦淘洗數遭後，龍井茶葉水滾，熄火罷，旋即將活蝦紛亂傾入沸茶中，笟子篩幾遍，蝦皮變色，撈出置盤中，此謂第二道菜“清茶焯蝦”。取薑末與醋調汁，撕蝦頭蘸着薑汁吃，味道鮮美。第三道菜，便是“砂鍋羊蠍子”，吃肉吸髓，得享俗樂。第四道菜呢，為涼菜，名曰“蜜汁黃瓜”。做法是，將去皮的黃瓜分段切條，碼在盤中，然後以冰糖和花蜜水澆潑而成。此四菜，為三雅（清蒸武昌魚、清茶焯蝦與蜜汁黃瓜）一俗（砂鍋羊蠍子），且坐窗下隨吃，時不時把盞與家人共飲，渾不計身外之事。

2010/9/1，隨記