煮着吃菜比油炒或干炒吃菜好

送交者: 有哲 2015年07月26日13:58:10 於 [七葷八素] 發送悄悄話

《煮着吃菜比油炒或干炒吃菜好》 轉貼文摘要： 1）香港食物安全中心發現炒菜時間越長、溫度越高，蔬菜釋放出的丙烯酰胺就越多，加入食用油炒和干炒的檢測結果無異。 2）將22種蔬菜樣本送到實驗室，…西葫蘆高溫加熱後釋放出的丙烯酰胺最多。 3）經過120攝氏度以上高溫炒制，會產生化學反應，形成丙烯酰胺。 我評論 1）轉貼文中的“釋放出”一詞不如改為“產生出”。 2）煮着吃菜，約100攝氏度，比油炒或干炒吃菜好。 轉貼文： ———————————————————————————————— 《炒蔬菜也會致癌 一種菜致癌物最多》 www.creaders.net | 2015-07-25 15:18:16  環球網 | 0條評論 | 查看/發表評論 -  “西葫蘆、大蒜、洋蔥等蔬菜一經高溫煎炒會產生可能令人致癌的丙烯酰胺。”近日，香港食物安全中心發表的《首個總膳食研究報告》引發了人們對烹製蔬菜的擔憂。要說烤肉、醃肉易產生致癌物，一點也不稀奇，但這炒蔬菜怎麼也會致癌呢？就此採訪國內權威專家，為您餐桌上的健康支招。  炒西葫蘆排致癌首位 香港食物安全中心發布的研究報告稱，該中心於2010年至2011年間，共收集了133種食物樣本，包括肉類、蔬菜、豆類及麥製品等。結果發現樣本中47%的食物含有可能令人致癌的丙烯酰胺，其中，零食類所含最高，平均達到每公斤680微克，其次是蔬菜及其製品，平均每公斤含53微克。 該中心又將22種蔬菜樣本送到實驗室，將它們分別用1200瓦和1600瓦電力的電磁爐不加食油干炒，時間為3分鐘和6分鐘。結果發現炒菜時間越長、溫度越高，蔬菜釋放出的丙烯酰胺就越多，加入食用油炒和干炒的檢測結果無異。 其中，西葫蘆高溫加熱後釋放出的丙烯酰胺最多，平均每公斤高達360微克，僅低於零食類的薯片(680微克)和炸薯條(390微克)。大蒜、洋蔥在高溫烹調後，平均每公斤分別釋放200微克、150微克丙烯酰胺，位列第二、第三名。此外，空心菜（140微克）、燈籠椒（140微克）、茄子（77微克）、芥蘭（61微克）、絲瓜（60微克）、西芹（54微克）、芥菜（52微克）均進入前十名。相比之下，生菜、菠菜、莧菜在炒制後，釋放出的丙烯酰胺較少，平均每公斤低於10微克。 另外，報告顯示，香港人每日膳食中，平均攝入丙烯酰胺量為每公斤體重0.21~0.54微克，暴露限值介於334~1459。而中國內地居民平均每日丙烯酰胺攝入值為每公斤體重0.286~0.49微克，暴露限值在367~1069之間。一般來說，暴露限值越小，對公眾健康值得關注的程度就越高，反之亦然。總的來說，香港和內地都處於“值得關注”的水平。 專家解釋蔬菜致癌原理 關於老百姓對炒蔬菜致癌的疑問，香港食物安全中心顧問醫生何玉賢解釋，含有天門冬酰胺和還原糖的食物，經過120攝氏度以上高溫炒制，會產生化學反應，形成丙烯酰胺。天門冬酰胺是天然的氨基酸，在豆類、蔬菜中的含量較高。不同蔬菜中天門冬酰胺含量不同，因此釋放出的丙烯酰胺會有差異。 這樣的說法科學嗎？記者採訪了國家蔬菜工程技術研究中心研究員何洪巨。他看到此次報告後認為，“這個研究有一定的指導性。之前，我們只知道油炸、燒烤澱粉類食品，比如炸薯條、烤土豆片中含有丙烯酰胺。但報告指出高溫炒蔬菜也會釋放丙烯酰胺，值得重視。” http://tech.creaders.net/2015/07/25/1561375.html —————————————————————— 轉貼文完。

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