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烧一锅绝美的红烧肉
送交者: 禾末_2019W 2019年05月30日23:16:35 于 [七荤八素] 发送悄悄话
炖了一锅红烧肉,安抚一下被当代健康养生新概念虐待久已的味蕾。烧红烧肉很简单。带皮五花肉温水冲洗,用刀刮去猪皮表面可能残留的杂质;飞水,去掉一些猪肉本身的腥味儿;捞出,温水冲凉,拔除皮上残存的猪毛,洗净;切成大方块儿,温油煎至四面金黄,出锅置一旁;同样是温油,葱、姜、大料炒香,加红糖翻炒片刻,加料酒略烹,煎好的五花肉回锅略翻炒,加开水,开始小火慢炖;一小时后,加生抽、海盐;又半小时后,开盖,中高火收汤汁至渐浓,出锅,撒些许葱花,即可开吃了。整个过程,只是在清理猪肉、煎炒加料时,需要劳动劳动,其余只需耐心等待。或许你注意到了,第一,我没有用很重的调料,只用了葱、姜、大料,因为我以为,肉的原味儿才是最好的味道,过多地使调料,十味八味地堆在锅里,反而会压抑了猪肉本身的香气,也显得烹者好似在炫弄、耍技。第二,我没有炒糖色,看着高温之下焦糊了的糖,我的脑子里挂满问号。第三,我没有用大厨名厨们推崇、惯用的老抽酱油上色,一直对那不透亮的黑汤子心存戒虑。这一辈子,我大概总共只用掉了半瓶老抽。我不喜欢酱色浓重的菜品,平时烧菜,生抽也是度量而用。第四,温火温油,爆火爆炒于油、于肉、菜皆有百害而无一益,这已有定论。第五,2/3的时间基本是清水煮肉,只在后1/3的时间才加盐和生抽酱油,盐具有很强的穿行能力,根本不必担心不入味。对于酱油的使用,想啰嗦两句。近几年来,标榜为天然酿造的酱油越来越多,但良莠不齐,真假混杂。虽然酱油本应是天然酿造,但即便是天然酿造的酱油,里面还是含有添加的化学成分,长时间炖煮,尤其是爆炒,是否会产生别样物质,也是要划问号的。烹调之最高境界为色香味俱全,但我们追求的应当是自然的色香味,任何过度的追求,只会适得其反。文火炖煮了将近两个小时,瘦肉软,肥肉糯,肉与皮依然一体,汤浓而不欠,十分完美!
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