老美們不吃蝦頭，帶頭蝦因而比較價廉。其實，蝦頭裡的蝦黃，正是蝦的精華之所在。價廉而物美，是之謂便宜。價廉未必可取，便宜而不取，則未見其智。買蝦，以帶頭者為上選。

帶頭蝦必定帶殼。除去製作椒鹽蝦外，烹製之先皆以去殼為宜；否則不僅難免吃像不雅，也難免味道腥膻。

如何留頭而去殼？先用剪刀剪去頭部長鬚以及尾殼，再從蝦尾上端下剪，深度約半公分，剪至頭背相聯處止。從下部拉去蝦殼，順手剔除背部黑線。頭殼可順手掰去，留下亦無妨。

主料：

帶頭蝦一磅，去殼、去黑線

佐料：

生薑切末

青蔥切條

鮮蘑菇三、四

烹法：

素油燒熱

蝦與薑末同下拌炒

俟蝦肉變白、體捲曲成環時，下蘑菇與蔥，

噴黃酒、生抽

勾芡、起鍋、盛盤