北京菜系里面，溜菜很多，比较著名的有：溜肝尖，溜非常，溜白果，溜吓人，溜鱼片。后几者处理起来比较困难，以后在介绍。 所谓溜，就是指嫩滑和稍微的水欠感，和焦溜肉不同，后者欠水感要少。 溜干尖大约分两种，一种叫白溜一种叫重溜。区别就在于颜色和口感。白溜没有酱油味道，后沟欠，适合用窝笋配菜；重溜比较浓烈，先勾欠，适合用洋葱配菜。 下面把在北美地区的做法介绍给大家，主要是考虑了大家娶菜的难度，以重溜为栗： 娶北美WAL-MART卖鲜牛肝一包，半磅左右，静水浸泡洗净多次； 切斜片刀，再泡，在洗； 抓入料酒盐酱油糖洋葱蒜片少许，盖膜，入冰箱4度2消失； 回室温30分钟后，入干欠，匀； 锅入油3两，油大热，入肝大火拨炒，以个人喜好程度考虑时间，喜欢辣的可入辣酱或干辣少许，喜酱油的可再对入老抽少许。出国，离油，入盘。 不喜洋葱的可用葱段代替。 特点：浓香扑鼻，滑软入口，比白溜的更具下酒之供销