北京菜系裡面，溜菜很多，比較著名的有：溜肝尖，溜非常，溜白果，溜嚇人，溜魚片。後幾者處理起來比較困難，以後在介紹。 所謂溜，就是指嫩滑和稍微的水欠感，和焦溜肉不同，後者欠水感要少。 溜干尖大約分兩種，一種叫白溜一種叫重溜。區別就在於顏色和口感。白溜沒有醬油味道，後溝欠，適合用窩筍配菜；重溜比較濃烈，先勾欠，適合用洋蔥配菜。 下面把在北美地區的做法介紹給大家，主要是考慮了大家娶菜的難度，以重溜為栗： 娶北美WAL-MART賣鮮牛肝一包，半磅左右，靜水浸泡洗淨多次； 切斜片刀，再泡，在洗； 抓入料酒鹽醬油糖洋蔥蒜片少許，蓋膜，入冰箱4度2消失； 回室溫30分鐘後，入干欠，勻； 鍋入油3兩，油大熱，入肝大火撥炒，以個人喜好程度考慮時間，喜歡辣的可入辣醬或干辣少許，喜醬油的可再對入老抽少許。出國，離油，入盤。 不喜洋蔥的可用蔥段代替。 特點：濃香撲鼻，滑軟入口，比白溜的更具下酒之供銷