蕨菜大多數人們都很熟悉，特別是這幾年，有專門的工廠加工，裝在很精美的盒子裡，遠銷到其他地方。並且傳說中，它不僅“安全”“無污染”，還有着豐富的營養，甚至有“抗癌”的作用。

但是，今天我在網上居然看到：這個“純天然”的野菜，居然有着明確的致癌能力！

蕨是世界上分布最廣的幾種植物之一，在幾個大洲都有，許多地方把它的嫩芽當作蔬菜，也從根中提取澱粉。一百多年前，人們注意到這種植物能夠造成牛的中毒。大量食用蕨——蕨菜是它的嫩芽——的牛，最快的會在幾周之後死亡。而吃得不那麼多的，骨髓功能逐漸喪失，從而導致白細胞缺乏、血小板減少，以及急性大出血等等症狀。而吃蕨的羊，則會逐漸失明。二十世紀六十年代，更有研究發現蕨還會導致癌症。這一發現引起了科學家們很大的興趣，許多研究拿着蕨菜折騰老鼠等各種動物，證實了蕨這種植物確實能夠導致動物的癌變。

假如一種人工合成的物質或者加工食品有這樣的“劣跡”——尤其是致癌能力，它一定會被口誅筆伐，“拉出去槍斃五分鐘”。但是，蕨菜是一種“古老的”“純天然的”“綠色食品”，所以人們對它的寬容能到“縱容”的地步。即使是有了以上的“犯罪證據”，人們對它也只有小範圍的“口頭警告”。蕨菜，依然在被人們追逐着。

人們對“野生蔬菜”“天然食品”的溺愛，使得原蕨苷雖然被捉拿歸案了，人們也並沒有因此遠離蕨菜。畢竟，有時候動物實驗的結果並不能在人身上出現，而癌症的發生率本身也不是那麼高——增加了一倍兩倍，人們不一定製夠直觀地體會到。即使有人得癌症了，也難以去懷疑是蕨菜這種在人類不知到癌症為何物的年代就開始吃的東西。另一方面，人吃的蕨菜只是幼嫩的芽——是不是它的作用也象姜一樣是“老的辣”呢？或者，人們吃蕨菜的時候要進行就加工烹飪，會不會破壞了毒素呢？

因為原蕨苷被分離了出來，以上的兩個問題就很好驗證。科學實驗發現，原蕨苷在蕨的各部分中都有，而人吃的蕨菜——蕨的幼嫩部分中含量更高！不過，讓人稍微心安的是，新鮮的蕨菜又苦又澀，除了個別無限追求“原滋原味”“純天然”的人，人們一般要把新鮮蕨菜用草木灰或者鹼水處理。而這樣的處理，會大大降低原蕨菜苷的含量。而牛奶，一般也要經過高溫滅菌處理，這也會大大降低原蕨苷的毒性。

不過，這樣的處理只是降低，而不是消除。對於人類來說，吃一些經過處理的蕨菜，大致不會像牛那樣破環骨髓，或者象羊一樣失明。但是，慢性的毒害，比如致癌，會不會出現呢？

二十世紀七十年代，在日本中部山區調查過吃蕨菜和食道癌的關係。發現在那裡的居民中，吃蕨菜使得男性的食道癌發生率增加了2.1倍，而女性則增加了3.7倍。在英國的北威爾士地區，胃癌發生率一直很高。1990年進行過一項“病例-對照”研究也顯示幼年時代吃蕨菜會增加後來胃癌發生的風險。類似的研究在世界其他地方還做過一些，結果也基本一致。