每年中秋，月餅是必修課。到今年，離中秋還有個把月的時候，現在把月餅操練起來，不算早了。

　　先來款冰皮月餅打頭陣吧。博客里上次貼冰皮月餅還是在4年前，四年來不少朋友反饋製作遇到的各種問題。今天的冰皮製作過程，細節方面進行了改進，應該更容易成功了，大伙兒試試哈，再遇到問題，咱們繼續改進!

　　【冰皮月餅】(參考分量：63克8個)

　　冰皮配料：糯米粉45克，粘米粉(大米粉)35克，小麥澱粉(澄面)20克，植物油18克，牛奶185克，糖粉50克

　　奶香鳳梨餡：菠蘿罐頭(瀝乾)250克，菠蘿罐頭糖水50克，細砂糖20克，紅糖10克，玉米澱粉10克，蛋黃1個，奶粉20克，黃油30克

　　製作過程：

　　1、首先製作奶香鳳梨餡。將所有材料準備好。菠蘿罐頭瀝乾水。如果用新鮮菠蘿，稱去皮後的新鮮菠蘿肉250克，菠蘿罐頭糖水用50克水或者牛奶代替。

　　2、把除了黃油以外的所有材料放入食品料理機，打成泥漿狀。

　　3、將打好的漿倒入鍋里，大火燒開後改中小火，一邊加熱一邊不斷翻炒。加入黃油，翻炒至黃油完全溶化。

　　4、炒到鍋里的材料變得濃稠。

　　5、當變成比較濃稠的泥狀，就可以了。

　　6、炒好的餡冷卻後使用。如果想儘快冷卻，可將餡倒入平盤裡，用勺子背攤開攤薄，放入冰箱，很快就能冷卻了。

　　7、接着製作冰皮。將牛奶、植物油(選擇如玉米油、葵花籽油等色淺無味的植物油，不要用橄欖油、花生油等有特殊氣味的油)、糖粉倒入碗裡，攪拌均勻。

　　8、糯米粉、粘米粉、小麥澱粉倒入另一個碗裡。將上一步的牛奶混合物慢慢倒入粉類里，邊倒邊攪拌，直到混合均勻。

　　9、混合好的粉漿，過篩1-2遍。

　　10、過篩後，靜置半個小時。表面蓋上保鮮膜，放入燒開水的蒸鍋，大火蒸25分鐘。

　　11、蒸好的麵糊，趁熱用筷子用力攪拌，直到變得順滑均勻。

　　12、麵糊冷卻後使用。同樣，如果想儘快冷卻，可攤薄在盤子裡，放入冰箱。

　　13、準備一些糕粉，如果沒有現成的糕粉，將糯米粉放入鍋里小火翻炒，炒到微微發黃。蘸少許品嘗，沒有生粉味道，就表示熟了。冷卻後即為糕粉。

　　14、冷卻後的冰皮麵糊與奶香鳳梨餡分別分成小份。皮和餡按6:4的比例。如製作63克的月餅，則冰皮分成38克1份，鳳梨餡分成25克1份。

　　15、手上沾少許糕粉防粘，將冰皮放在手心壓扁。

　　16、鳳梨餡放在冰皮上。

　　17、用冰皮把鳳梨餡包起來，收口捏緊。

　　18、月餅模里撒一些糕粉，晃一晃，使糕粉均勻的沾在月餅模上，再把月餅模在手心磕一磕，將多餘的糕粉磕出來。

　　19、把包好的麵團放入月餅模。

　　20、壓出月餅形狀。到這一步，冰皮月餅就做好了。做好的冰皮月餅，放冰箱冷藏數小時後再食用，口感最佳。

　　TIPS：

　　1、冰皮蒸好以後，要完全冷卻後再包餡，否則會粘手。冰皮冷卻後仍有些許粘手是正常的，手上沾適量糕粉即可解決。如果冷卻後仍然十分粘手無法操作，可能之一是蒸的時候碗沒有蓋保鮮膜導致水分過大，可能之二是冰皮沒有完全蒸熟導致發粘。

　　2、粘米粉即大米粉，與糯米粉相比，粘米粉不具有粘性，可避免冰皮口感太過軟糯。小麥澱粉，又叫澄面，除了讓冰皮看上去更剔透以外，它還能增加冰皮口感的韌性，因此不建議用其他澱粉代替。除非你實在買不到小麥澱粉，可以用玉米澱粉代替。

　　3、掌握了冰皮的做法，可以根據自己的喜好更換不同口味的餡料。冰皮月餅的餡料非常靈活，豆沙、蓮蓉、棗泥、水果餡都可以選擇。博客里以前介紹的幾種廣式月餅餡，也能用來當冰皮月餅的餡哦~

　　4、操作的時候，手上及月餅模里的糕粉都別沾太多了，否則會影響冰皮月餅的賣相。