豌豆廚房（舊文整理）

本廚雖十三才學洗碗，十八學炒菜，也不擅長大菜，但對家常小菜略有心得，尤其善於向老前輩學習，在俺婆母，姐姐的婆母以及同學的爸媽那裡都挖到不少她們做家常菜的“至尊寶典”，在此胡侃一二。

以吃辣來說，俗話說“四川人不怕辣，湖南人辣不怕，貴州人怕不辣”，但這三個地方的辣也是有區別的：四川的辣椒和花椒同在，對嗜好辣椒的人來說很夠刺激（不知道麻味是否為了減輕辣味的“痛苦”？），但麻辣的重味毫無疑問影響了菜本身的香味，是為憾事～～湖南人對辣椒的熱愛讓他人難以企及，以老毛嚼干辣椒提神夜讀最為壯觀（江湖謠傳太多，不知是真是假）～～但湘菜總在最後加上紅紅綠綠的生椒，辣倒是辣了，但辣椒本身的香味難以展現誘人的魅力，因此，生辣亦非我所欲也～～黔菜對辣椒用得最精道，可謂香辣的頂級，以“老乾媽”暢銷全球，年繳上億的利稅為證，更無論俺們家鄉數個全國一級辣椒交易市場的家底了（陶乾媽一生除了自己的姓名大字不識一個，但堅持依法納稅，堅持公司不上市，挺有商道個性滴）。但滿世界都是湘菜館、川菜館，卻沒有幾家聞名的黔菜館，甚為可惜。吃辣，好象仿佛宛如或許也影響着一個人的性情，湖南和四川出產眾多的辣妹不說，俺這個吃得不太辣的，在大學樂隊唱《千千闕歌》的同時，還抽空把在女生前面插隊買飯的男生臭扁了一頓～～別擔心，他除了滿頭頂着白花花的飯粒，沒有其它內外傷，俺炒菜之人手下有準兒～～

好啦，話題扯遠了，還是說說俺的菜吧。俺的菜不如黔鄉平常人家做得那麼辣，俺比較注重姜蒜和辣椒花椒的調配，不同的調配菜香是不同滴，但作料就是作料，就象周星星的電影裡秋香對孔雀的點評：凡鳥就是凡鳥，它不能飛上枝頭變成鳳凰！佐料的作用也是為了襯托主菜的香味（當然它們在對付諸如牛、羊等濃重異味時也是功不可沒滴），因此，豌豆菜譜的中心思想就是讓菜們都要有自己的個性和特點，不要讓它們變成佐料的犧牲品，呵呵，不知這道道是否太“高深”了，不進廚房的人是很難體會廚房之樂的呀～～～新年一過，便是立春，給大家侃侃幾盤春天裡俺家常吃的小菜吧：

椿芽炒蛋：這是春天必吃的菜，吃着它也會感到春天到了！椿芽切成細細的末兒，與蛋液充分調勻，加點咸鹽，爐子的火在5－7檔之間最好，這樣雞蛋可以達到最好的蓬鬆度哦。綠色的香椿粒點綴着金黃的雞蛋，相得益彰～～

紅燒土豆：新出的土豆不加糖都很香甜，切成小塊和大料燜燒，放足花椒和蒜片哦，這是土豆很服貼的作料，起鍋時加兩滴醬油和一把青蔥，記住用生抽，因為用老抽會把顏色弄得黑呼呼的。那飄散的香味讓你覺得自己能夠吞下一匹馬～～記得俺曾教一個同事做這道菜，她說老公的朋友每次來家都order這道菜，讓她的虛榮心很是受用～～

糖醋苦瓜：這味涼菜，清火解毒，夏天最宜，如果春燥也可試試。 苦瓜切片後用細鹽醃醃，然後用清水漂一下擠干汁水，這樣可以略微減少苦味，還能保持苦瓜的脆性。這道菜只放糖和醋即可，飯店裡為了顏色好看會用白醋，但俺一直堅持山西陳醋才是最佳拍檔，綠綠脆脆的苦瓜酸甜爽口！可加枸杞子或紅色甜椒粒配色。

青椒回鍋肉：這是一道川黔地區家家都會的菜餚，先把五花肉條煮熟切片，但不要煮得太pa沒有嚼頭：）足量的嫩薑絲配着青椒，在與回鍋肉片爆炒後散發的香味是極富侵略性的，每次吃着它就想起年少時和母親在一起的時光～～，所以，做這道菜時俺主要考慮如何做得象她當年做的風味，無它，只要很象，就味美無比了～～

豌豆豆腐：考慮到要繼承也要發展的硬道理，這是俺改造的菜餚了。豌豆和少量蒜末稍炒一下放入豆腐，逐漸加入紅褐色肉末（提前用甜醬炒好哦）和西紅柿丁。嫩白的脫脂豆腐，點綴着綠色的甜豌豆，紅色的西紅柿粒兒，還有噴香的肉沫，需要用勺子舀到嘴裡慢慢品味。豆腐對白胡椒很來電，所以，做這道菜時絕不要吝惜胡椒粉哦，黑胡椒香味不同，在色澤上也會影響潔白如玉的豆腐，所以考慮觀感一定要白胡椒才好！呵呵，豌豆菜譜也是很“好色”的，據說好看美味的菜們才能打通男人的胃進而打通他的心～～（儘管實踐證明這不一定管用，嘿嘿）

爆炒豬肝：這是一道壓軸菜了，豬肝先放水裡半小時泡走毒素（不知是否自欺欺人），切成大塊的薄片，拌好鹽、糖，加點生粉水待用，調料（薑片、干辣椒、蒜片或蒜苗、花椒等）和油的火候要掌握得非常好才能有鮮香脆嫩的效果！而且一定要趁熱才好吃，所以這道菜一般放最後做哦～～俺承認，自教前夫同志炒這道菜後，他勤加練習，很快得其精髓而青出於藍了，估計現在正用此技討好於他的小媳婦兒呢，嘿嘿~~

排骨／大骨蘿蔔湯： 非常感謝slow cooker的存在，讓俺可以在黎明的微光里就聞見廚房傳來的陣陣誘人香味。。。記得把大骨或排骨用開水汆一遍先，除去血泡後加上花椒、生薑、鹽和兩塊陳皮再燉，這樣湯色清亮可人，記得最後加上香菜末再端上桌哈。除了做正餐湯菜，這也可以做早餐泡飯或粉面的湯底哦！

估計有老大會問：你這菜怎麼就是姜、蒜、花椒和辣椒這些東東啊？哈哈，這就是本廚的宗旨，突出菜們本身的特點，佐料不需種類太多，只要在輕重上下足功夫，大可讓一家人吃得舔口舔嘴哈！不好意思，總是忘了給菜們拍照，所以找網上圖片湊湊。老大們可還記得？《射鵰》裡饞嘴美食家洪七公曾有一句話：會做大菜沒啥了不起，家常小炒才看真本事！哈哈，與熱愛廚藝美食的你共勉

補充說明：萬維廚林，高手如雲。關於鹽、糖、雞精或味精的多少，依每個家庭的口味自定，俺就不一一囉嗦啦！

回頭一看，有些心虛，四川和湖南的老大們如要“拍磚”，請用豆製品，調料俺自備，嘿嘿。。。祝親們周末愉快，胃口大開！

 （所有圖片來自網絡）