作者：陸老幺

清蒸魚是一道足以做飯桌主角的大菜。但是，只要掌握了以下3個秘訣，即使從來沒有下過廚房的人，也可以依樣畫葫蘆，用微波爐輕鬆做出一道味道、賣相和口感不比餐館差的清蒸魚。

我以前蒸出來的魚，雖然已經不錯，可以宴客，但還是不如外面飯館的那樣鮮美得不帶一絲的腥味。賣相也不像人家的那麼肉白蔥綠，清爽悅目。後來經專業大廚指點，並實際操作才總結出來下面三條蒸魚的秘訣，能夠在家用微波爐輕鬆做出可以和餐館媲美的清蒸魚。

下面是用微波爐為例子，但如果你不嫌麻煩用蒸鍋，原理也一樣，請自己舉一反三。

秘訣1，魚一定要新鮮。

這個算是人人皆知的秘訣，而且這對國內的人來說比較容易做到，可以直接買活魚。但對海外沒有活魚賣的朋友來講就不一定了。我的經驗是要挑魚眼清澈，魚鱗鮮亮、完整，魚身富於彈性，魚鰓掰開看鮮紅的魚。另外，不宜太大，1尺來長，6、700克左右重為佳。

真正關鍵的秘訣在下面：

秘訣2，魚要分兩次蒸，第一次完成後，魚盤裡出來的湯要徹底倒掉。

蒸魚前的準備：魚檔的老闆一般已經把魚收拾好，而且，可以整條放進微波爐大小的魚，沒有必要提前醃，也沒有必要在魚背切花刀。因此，主要是看看有沒有什麼地方沒有收拾乾淨，以及在水龍頭底下再沖洗一下等。蒸魚前，我還提前把薑絲，蔥絲先切好備用。不好切薑絲的邊角余料部分，切成薑片塞進魚鰓及魚肚裡面。

第一次蒸時，魚要架空：用有一定深度的魚盤，在上面支兩支筷子，把魚架起來。魚放在筷子上之前，要撒點水，保持魚身的濕潤。但盤子裡不要加水，也不要加任何調料、配料。扣上蓋子或者另一個盤子，進微波爐用600瓦，中火蒸8分鐘。

在蒸的過程中，可以同時準備調料。如果你有李錦記的蒸魚豉油，可以直接用現成的。否則，用2倍醬油配1倍水的比例，再加入1茶匙的糖，自己配置蒸魚豉油。根據個人口味，也可以切點很細的干辣椒絲。

第一次蒸魚完成後，魚盤中會殘留蒸魚時滴下的濁湯，非常腥，這是影響鮮味純正的主要因素。所以濁湯必須倒掉，沾了濁湯的盤子也要清潔乾淨。如果在魚鰓和魚肚裡塞了薑片，也要揀出來扔掉。

用筷子把魚架空，不但可以讓微波通過，加熱均勻，但更重要的是，魚在蒸過後，會滴下不少污濁的腥湯。魚架空，就不會沾上腥湯了。

第二次蒸才放調料和配料：把魚取出，徹底清除掉魚盤中的湯汁和殘物，把魚盤洗乾淨後，再把魚直接放在魚盤上。薑絲一半灑在盤子上，一半灑在魚身上，蔥絲全部堆在魚身上，澆上蒸魚豉油，再次蓋上蓋子/盤子，進微波爐用600瓦中火蒸3分鐘。

配料和調料要第二次蒸時才加入，目的有兩個：一是避免沾上第一次蒸時魚滲出的腥味。二是減少蔥姜的烹調時間，保持蔥的翠綠。

每條魚的大小不完全一樣，所以在時間上需要注意調整。如果經驗不足，可在第二次蒸完後，用筷子戳入魚背肉最厚的部分，如果發現肉不沾連骨頭，就火候夠了。否則，再蒸1分鐘。

秘訣3，最後澆滾油收緊魚皮，逼出蔥姜香氣

魚蒸好後，不用急着揭開蓋子，可以讓魚再“虛蒸”5分鐘。趁着等待揭蓋的時間，用瓷碗或玻璃碗盛50克植物油，進微波爐用最大火力轉3分鐘，然後揭魚盤蓋，把滾油澆在蔥絲上。油要非常熱，要澆上去後能聽到嗤啦聲。所以，千萬不要用塑料微波爐餐具盛油。

大功告成。

後記：

傳授經驗的大廚比較浪費，在魚第一次蒸時，他是用薑片和蔥段來架空魚的，然後再把墊底姜蔥和濁湯一起倒掉。這樣的好處是魚在第一次蒸就能吸收蔥姜的香味，味道更佳。另外，他在最後澆油前也會把魚身上的蔥絲扔掉，重新換蔥絲，這樣，上桌的蔥絲沒有蒸過，澆上油後就更翠綠了。