貴州辣椒-糍粑辣角

辣椒，在貴州小飯桌上，可為蔬菜（比如，虎皮青椒，青椒拌皮蛋），也可作為佐料烹製豐富的家常菜餚。這裡簡單說說比較有特色的作為佐料用的辣椒吧。

糍粑辣椒, 貴州人也叫“糍粑辣角”，是有特色的一種辣椒佐料，其製法獨特。先將干辣椒水發後，再加姜、蒜一起搗碎（一般選用辣而不猛、椒肉厚實、香味濃郁的辣椒）。或許有人問，干辣椒加水，為啥不直接用嫩辣椒呢，呵呵，奧妙就在此。 原本干縮的辣椒肉在水發後膨脹起來，那份老辣的風味與嫩辣椒是完全不同滴，猶如半老徐娘與年方二八之比較，孰美？那滋味自然是見仁見智嘍。

糍粑辣椒製法如下：

1. 先剪去辣椒帽子洗淨後用溫水泡軟；

2. 姜蒜刮皮削好備用；

3. 準備好石臼一口，辣椒瀝水後與仔姜和蒜瓣一起放入臼中搗碎；

4. 搗碎的成果猶如糍粑一塊，當地叫“舂絨”，就是分不清你我了；

5. 生的糍粑辣椒是沒法吃的。鍋里放足量植物油，倒入舂絨的糍粑辣椒，放鹽和少量白胡椒粉翻炒；

6. 炒到辣子色彩變深時起鍋；

7. 把辣子裝入碗裡冷卻；

8. 冷卻後再裝入瓶子放入冰箱，以備炒菜之需。

現代生活，應該可以用粉碎機（絞肉機）做糍粑辣椒，但這和用石臼舂出來的感覺可能有些不同，不講究的可以試試。糍粑辣椒是貴州人制紅油和油辣椒的原料，這兩者也基本是同步的，多放點兒油，辣椒制好把油潷出來就是“紅油”，顧名思義，就是紅通通的油，是貴州人吃肉粉、素粉、涼粉、麵條、米皮以及紅油火鍋的重點佐料。

用糍粑辣角做出的經典菜品當然就是各家各戶的可以吃得人血脈賁張的“辣子雞”哦。。。（圖片來自網絡）

貴州生椒的種類