貴州傳統糟海椒

西南人大概木有誰沒吃過糟辣椒的。當地人叫辣椒為“海椒”（來歷見“貴州生椒的種類”），所以也叫“糟海椒”。前面跟黑哥討論過，湖南一帶的“剁椒”在風味上偏咸無酸味，與“糟辣椒”在風味上是有差異的。據俺觀察，四川的糟辣椒和貴州的糟辣椒也有區別。四川款喜歡在糟海椒里加豆豉，咸辣味接近“剁椒”，而貴州款是純辣椒，有更多姜蒜和可口的酸味。但身在異鄉，有類似的東東可以解饞最緊要，挑嘴的就要吃大虧了。

聽外婆說過，做糟辣椒一定要在節氣“白露”之後，這是必須要講究的。因為白露後的辣椒皮硬肉厚，糟辣椒放上一年也不會稀皮，這對保持糟辣椒外形觀感非常重要。因此，立秋之後，市場上紅透的新鮮辣椒都小山一樣堆着賣。家家戶戶的老媽們會背着竹製的背簍貨比三家，根據自家的口味搭配採購一般辣和變態辣的辣椒品種和數量。

辣椒買回來，家裡有力的出力，一年一度的“糟海椒工程”就開始了。。。

*首先，紅辣椒洗淨瀝乾，剪去蒂，搭配少量的洗淨蒜瓣和姜塊（老薑要去皮），這個比例一般是根據各家喜好搭配。

*砍海椒的木盆是新買的或者專用的，洗淨，一定不能沾任何油腥或異味。當地人說“砍”海椒，是因為有做糟辣椒專用的長柄砍刀，類似於沙和尚的兵器。想想就明白，這活兒，一般廚房的切菜刀面對小山一般的辣椒只有崩潰，用長柄砍刀既省力，也避免被飛濺的辣椒塊兒辣着不是？

*家裡力氣最大的是主力，大家也可輪番上陣分享勞動的喜悅，把辣椒、蒜瓣和姜塊斬切成均勻的黃豆大小的形狀。記得童年的大院裡，這時節家家戶戶都是咚咚咚咚的“糟海椒進行曲”。。。

*在剁好的碎辣椒里加入適量的咸鹽和白酒，就可以裝入傳統土陶製的大肚罈子裡，這樣的罈子外面有個“脖子”（當地叫“自撥水壇壇”）盛水，蓋上蓋兒，就算密封了。糟辣椒在發酵的過程中，在寂靜的夜裡，會發出扯水的“啵噗”的水泡聲。當地人叫“扯水”，實際上應該是發酵後的空氣從罈子裡排出來。“脖子”里的水要隨時添加，保持罈子密封的狀態，這樣糟辣椒不易壞。如此這般，大概在一、兩個月後，等紅彤彤的糟辣椒在鹽和白酒的作用下斷生，略為軟化，有了汁水和發酵後的酸香味，就可以用乾淨的木勺舀出半碗做菜了。罈子裡的辣椒還是如法保存，一般放上一兩年都沒問題。喜歡吃薑的人家，會在糟辣椒里放入幾把完整的嫩薑。小學時零食有限，俺們幾個小閨蜜經常在學校分享各家泡的嫩薑，那滋味，嘿嘿。。。

  

記得貴州是沒有“剁椒魚頭”的，估計是現當代的飲食業發達，各地的菜譜已經你中有我我中有你了。糟辣椒在貴州菜中的用途有點兒像川菜之“郫縣豆瓣”，用途廣泛，俺只就自己家的菜譜說說。由於懶人兄蹲俺家煙囪旁不斷催促，所以再丑俺也得端出來現現了。

家常糟辣椒菜譜

*糟辣椒炒雞胗：糟辣椒的自然酸味是殺滅所有肉類腥臊味的剋星，而且因為自帶姜蒜，開胃提味，炒出來香氣撲鼻。小時候家裡殺雞，只有一副雞雜，所以連腸帶肚都得算上。明州現在每年增加八千亞洲人口，當地最強悍的CubFood食品連鎖店今春開始提供整盒的雞胗了，俺和五花豆都喜歡雞胗的脆脆，所以“糟辣椒炒雞胗”成為一道家常菜。

雞胗洗淨，切片或切花刀，方便爆炒就行。加芡粉少許（土豆芡粉適合做肉丸用，如果需要把肉片滑散，建議用越南菱粉，隨處可買，炒肉片極佳。）水少許，揉均勻。熱鍋放油，加薑絲和雞胗翻炒，加糟辣椒、鹽和雞精少許繼續翻炒，最後加蔥段出鍋（喜歡蔬菜的也可加入芹菜或筍絲）。在炒菜時，糟辣椒需炒透才香，時間自己把握好。

*糟辣帶魚：帶魚洗淨，切段，用油兩面煎黃待用。用兩三勺糟辣椒，加適量鹽（市場上賣的糟辣椒或剁椒一般都比較咸，事先嘗一下再估量放鹽）、白糖、雞精、菱粉和適量水調和成一碗佐料。熱鍋放油，加薑絲煸香（糟辣椒配薑絲總是很香哈），把剛才調和的那碗佐料倒入鍋內炒熟成芡汁，等糟辣椒的香味炒出來後，把煎好的帶魚塊放入芡汁煮兩分鐘，即可出鍋。

*剁椒蒸魚片：俺嫌魚頭麻煩，將魚均勻片好擺盤，放入薑絲（姜去皮），加入少許植物油，再均勻灑上兩勺剁椒（糟辣椒），大火蒸12分鐘出鍋。蔥絲可以與薑絲同放，也可出鍋前兩分鐘加入。

*魚香茄子：說是“魚香”卻沒有魚，與“魚香肉絲”的炒法類似。茄子切成塊，泡水濾掉黑汁兒。熱鍋放油，放薑絲，放茄子塊煎煎，半熟放幾勺糟辣椒、白糖、雞精（因為茄子帶水，也可蓋上鍋蓋燜一下，熟得快），放入切段的蔥白出鍋。這個可素炒，也可加入炒好的肉絲、肉末或肉片，下飯非常可口。講究的還可以把茄子條掛麵糊炸好之後再炒。這個菜俺愛放青椒一起炒，江湖上不是有“絕代雙椒”麼，呵呵。

*糟辣椒蒜薹回鍋肉：回鍋肉在熱鍋里烙烙，兩面煎黃出油，加入蒜薹段，半熟時加入幾勺糟辣椒（糟辣椒如果與蒜薹同放，辣椒香味很好，只是蒜薹的顏色會發黃，沒有那麼青翠了）和其它佐料，噴香出鍋。不用加蔥，因為蒜薹的香味很濃。這道菜用回鍋肉片是最好的，炒肉絲肉片也成。

*糟辣椒拌蘿蔔絲/萵筍絲：白蘿蔔絲或萵筍絲切好，用咸鹽醃醃，再用清水洗洗擠干。加入糟辣椒（最好有點兒糟辣椒湯汁）、少許糖、少許蒜末，與蔥粒或香菜拌拌。糟辣椒代替了醋的酸味，是道酸辣可口的涼菜。糟辣椒拌折耳根同理。

 

*糟辣椒蛋炒飯：溫和的蛋炒飯是全國人民的便當飯，貴州人的絕活兒是在蛋炒飯里加糟辣椒，那份可口的酸辣抵消了蛋炒飯的膩味，讓人胃口大開。剛來美國時，鄰居有個寧夏來的老大，他女兒跟五花豆是同班童鞋，有時候我就叫他倆一塊兒過來吃飯。老大很快偷師學藝，自己也買糟辣椒在家做上了，他說這輩子他都要用糟辣椒炒蛋炒飯鳥，信不信由你。因為偶爾俺會用嫩豌豆炒糟辣椒肉末，所以這款蛋炒飯也可以加入嫩豌豆，簡而言之，就是“揚州炒飯”里加點兒糟辣椒了。

這幾個只是俺家愛吃的小菜，給老大們做做引子。前面說了，挑嘴的人吃虧，在北美很難買到地道的貴州糟辣椒，但市面上的剁椒或糟辣椒產品很多，都可試試。開始買小瓶的，覺得味道不錯再買同牌子大包裝的，那誰家的小誰說過，“好吃不懶做”，就能盡享口福了。最最簡單的，用糟辣椒單炒雞丁、回鍋肉或者肉絲，加點兒蔥花或蒜苗，都是很香很香滴。。。

（除炒雞胗、蒜薹和蛋炒飯為自拍，其它片片來自網絡）