给大家恭贺新年，

说说点心的故事---

千 层 蛋 糕，千 丝 抓 饼

准备中国年之际逗我女儿，问她想要吃什么过大年。对方似乎兴趣不大－－

＂Tiramisu（提拉米苏），I only want to eat Tiramisu.＂


你看，现在的小朋友，还是在对饮食足够开放的家里，怎么连过年也没点兴趣和新花样。还得让她知道: 点心世界的绚丽多彩，比拿破伦和提拉米苏可要丰富多了。

提拉米苏和其他蛋糕都来自欧洲，那时候的教会等于现在的财政部，教主们在精神上听主的话，吃东西方面却是遵照孔夫子的语录＂食不厌精＂，结果，发明了好多 美味的蛋糕，不过那时候没有快发干酵母粉，做出的蛋糕其实是饼干。

蛋糕在英国称为Cake，法语里叫Gateau ，在德国奥地利和低地国家叫Torte等等，而且，还派生出许多著名的品种。

介绍一个不同于提拉米苏的"千层蛋糕"之前，先来对蛋糕种类大致熟习一下，也好以后在饭店菜单上不把它们当成开味菜和葡萄酒来点。

著名的蛋糕有以下这些:

Genoise Torte（松棉蛋糕），Mousse Gateau（慕斯蛋糕），Viennese Quark Torte （夸克蛋糕），Gateau Opera （黑森林蛋糕，Schwarzwaelder Kirschtorte，详细的译成“黑森林樱桃奶油蛋糕”），Cheesecake （起士蛋糕 －－纽约市最好的起士蛋糕店叫Juniors'，在布鲁克林），Brownie （巧克力布朗尼蛋糕），Tiramisu（提拉米苏），Sache （奥地利沙架蛋糕），Stollen（奥地利史多伦蛋糕），Castella（长崎蛋糕，名字来自荷兰古国Castella），Yule log（撒哈蛋糕，法国木材蛋糕），Boston Cream Pie（美国松糕，别叫它波士顿派），Chiffon Cake （戚风蛋糕，Chiffon是类似丝绸的乔其纱布，借来说明这种款蛋糕的柔软绵滑），Helveticrolls（瑞士蛋卷）等等。－－－名目虽多，其 实，等东西端上来一看一闻就知道它们是什么了。

今年过年准备用两个新品种做中西点心，一个是可以下工夫在家烤，但也能够买着的Lapis Legit －－－千层蛋糕；另一个是前两天土法创新的千丝手抓饼。

Lapis Legit蛋糕的大名叫 Spekkoek (also called Spiku），它是欧洲殖民海外时期荷属东印度群岛 （Dutch East Indies，Dutch: Nederlands-Indië; Indonesian: Hindia-Belanda) 创制的一道有很多层的点心。

荷兰东印度公司大家一定从书上看到过，那帮人是大地法和海权思维的凶猛践行者，一举从欧洲来到亚洲和太平洋，建立＂亚洲国家贸易体系＂，管理了一大片地 球。

后面的事不多拉扯了，其中1662年郑成功将这些荷兰人赶出了台湾，1795年法国大革命时革命军发起的革命战争（1789年～1799年）让荷兰躺着也 中枪，国家被法国占领，著名的荷兰东印度公司很快就跟着完玩了。

虽然东印度公司完了，可是，Lapis Legit蛋糕却在印尼等群岛发扬光大。先看食物照片:

以上点心的精致，真是很难跟手工做坊那么原始的技术联系起来。可是，至今那些岛屿的人还能见到肩挑担子和蜜罐，切着叫卖Lapis Legit蛋糕／Spekkoek的人。

Lapis Legit蛋糕怎么做呢? 会者不难，只要有大一点的（当然带屏目和精确温控的最好）家用烤箱和大把的时间就行。

简单说，把黄油（建议用它提磅黄油，做一次不容易）打至变成奶白色，加入炼奶拌打至发起来（约10分钟）。在另一干净盆中加入和黄油同样重量的蛋黄和 ３００克糖粉，高速拌打至变浓稠，大约２０分钟。加入６０克低筋面粉，５０g奶粉和喜欢的香料（商店有卖），继续拌打均匀。然后，把两者拌均就成了蛋糕面 糊，糊不要太稠。烤炉预热，１１寸方盘刷上牛油，放５０至８０g的蛋糕面糊，上下火180度，烤大约七分钟拿出，用压板轻轻压平蛋糕的表面（成品好看不好 看就在这里），再放第二层面糊。每层大概烤个7分钟，或觉得蛋糕表面颜色合适了，就仔细压平再放一层，每次用量一定要精确和完全压平。放好第最后一层后用 上下火180度烘15分钟。简版的著名Lapis Legit就可以出炉了，切掉边料就是整齐的几何立方体。

那些东南亚太平洋群岛从来不缺中国文化和食品，因此，Lapis Legit／Spekkoek还出现了米糕和布丁变种。一句话，也是美不胜收。




所以，今年家里买了几种Lapis Legit蛋糕。当然，最常见的是日本出产的密封包装的Lapis Legit，它们已经不是民间做坊的产品了。名称也改做Baumkuchen Cake(バウムクーヘン)，当然机器比人方便，成品更加细致，并且Lapis Legit的立方体也变成为了园柱体。据说它是德国人Karl Joseph Wilhelm Juchheim从中国青岛带到日本广岛的。它还有一个面包变种叫＂首饰包＂（手撕包）。不知道青岛有没有这种点心。



Lapis Legit蛋糕介绍完，就该介绍汤安的千丝饼了。怎么想到做它的呢?

先讲两个小故事:

当年人虽留学海外，迷恋的却是在国内吃到的新疆人开的饭馆里的油拉面，那种一根成一碗的筋道美味。因为拆迁，我曾跟着新疆老板娘跑了半个城，就为吃上一碗 她做的面（不饱的话她总会连面带牛肉地免费添加，并且非常淳朴地说我们新疆人不会让客人再买第二碗）。美食和情感都具备，那面条就不是其他面的松软无力可 比。

好在在美国发现用新鲜的pastas（意大利面）可以顶替新疆人开的小饭馆里的油拉面。可是，大超市里合格的新鲜pastas不到半磅重一袋，价格是＄３ 元多（最好品牌叫Nasoya）。以我的胃, 吃三袋太饱了点，两袋又不够，连配菜算下来，不比快餐店里连吃带喝的一顿饭省钱。

好在西方对食品的介绍认真详细得不得了，对pastas的介绍几乎就差教你怎么种麦子了。多数文章都推荐意大利产的全不锈钢面条机，看着AMPIA Tipo Lusso Model 150 PASTA MACHINE不错，就订购了一台。真是省了不少开支。

可是，这些似乎跟千丝饼挨不大上。那是因为第二个故事还没讲。

小时候我父母对教育的理解比较超前，家里有一书柜文艺书籍任我们看，其中最合适小孩的放在最容易取的下几排，主要是鲁迅全集那部分（当时似乎还没有合订 本）。

有一天，家里来了老客人，是母亲单位的技术工人小山大哥，吃完饭的时候父母问我: 你想不想过一下闰土和百草园的生活? 回答自然是:＂想！＂，小山哥接话说:＂那咱们下周出发。＂

原来，小山大哥家在山里的一个叫红庙的老镇，水果季节到了，他想带我回他家度假一个月。不知道坐车颠波了多少小时，我和他到了红庙。那也许是少年时期最难 忘的一个月。

别的这里不说。小山家的最小弟弟＂英文＂（因为他小时候说话太快，起名叫＂英文＂）比我小一点点，他们的老母亲常在镇上的饭馆买两只非常好吃的挂炉烤饼， 那饼是横着千层的话椒饼，可以撕许多圈出来，咸香都恰到好处。一只归我，一只撕掉外层给英文，主要的部分拿给小山哥的父亲，那时候５０多岁，威严很高，可 是我能听懂＂英文＂说的话，却听不大懂他的话。

那个饼，如果再薄一些，就跟今天风行的手抓饼差不多。可是里面的花椒（亦有一点点花生）炒好细磨后和上油的粉香，后来我再也没有机会享受。

为了过年换花样，前几天我找来各种配方制好油浸的花椒粉，开始做它。想到没有那么大的油面板（最后一道擀面时不放面粉，放油），决定用那个小小压面机。其 他步骤和材料一样。

千丝抓饼 (面胚料)

 

 

结果出来了，压面机最细一级的pasta出来，和上调料和油花椒盘好压薄，饼锅里放上玉米油，产品很快就好了: 香糯喷鼻的千丝抓饼（试验阶段没有拍照，只随手留了张半成品）。


后来还发挥出用综合了蛋糕料，厚制而成的＂千丝蛋羔饼＂，金黄美观，吃得太快，等正式做的时候再拍照吧。从原理上看，压面机做那种超市里卖的手撕千层包应 该没有太大问题，等一家人有空了继续实践。

祝贺大家小家，新年里团团圆圆吃香过得开心。

 

 

 

 

 

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