贵州传统糟海椒

西南人大概木有谁没吃过糟辣椒的。当地人叫辣椒为“海椒”（来历见“贵州生椒的种类”），所以也叫“糟海椒”。前面跟黑哥讨论过，湖南一带的“剁椒”在风味上偏咸无酸味，与“糟辣椒”在风味上是有差异的。据俺观察，四川的糟辣椒和贵州的糟辣椒也有区别。四川款喜欢在糟海椒里加豆豉，咸辣味接近“剁椒”，而贵州款是纯辣椒，有更多姜蒜和可口的酸味。但身在异乡，有类似的东东可以解馋最紧要，挑嘴的就要吃大亏了。

听外婆说过，做糟辣椒一定要在节气“白露”之后，这是必须要讲究的。因为白露后的辣椒皮硬肉厚，糟辣椒放上一年也不会稀皮，这对保持糟辣椒外形观感非常重要。因此，立秋之后，市场上红透的新鲜辣椒都小山一样堆着卖。家家户户的老妈们会背着竹制的背篓货比三家，根据自家的口味搭配采购一般辣和变态辣的辣椒品种和数量。

辣椒买回来，家里有力的出力，一年一度的“糟海椒工程”就开始了。。。

*首先，红辣椒洗净沥干，剪去蒂，搭配少量的洗净蒜瓣和姜块（老姜要去皮），这个比例一般是根据各家喜好搭配。

*砍海椒的木盆是新买的或者专用的，洗净，一定不能沾任何油腥或异味。当地人说“砍”海椒，是因为有做糟辣椒专用的长柄砍刀，类似于沙和尚的兵器。想想就明白，这活儿，一般厨房的切菜刀面对小山一般的辣椒只有崩溃，用长柄砍刀既省力，也避免被飞溅的辣椒块儿辣着不是？

*家里力气最大的是主力，大家也可轮番上阵分享劳动的喜悦，把辣椒、蒜瓣和姜块斩切成均匀的黄豆大小的形状。记得童年的大院里，这时节家家户户都是咚咚咚咚的“糟海椒进行曲”。。。

*在剁好的碎辣椒里加入适量的咸盐和白酒，就可以装入传统土陶制的大肚坛子里，这样的坛子外面有个“脖子”（当地叫“自拨水坛坛”）盛水，盖上盖儿，就算密封了。糟辣椒在发酵的过程中，在寂静的夜里，会发出扯水的“啵噗”的水泡声。当地人叫“扯水”，实际上应该是发酵后的空气从坛子里排出来。“脖子”里的水要随时添加，保持坛子密封的状态，这样糟辣椒不易坏。如此这般，大概在一、两个月后，等红彤彤的糟辣椒在盐和白酒的作用下断生，略为软化，有了汁水和发酵后的酸香味，就可以用干净的木勺舀出半碗做菜了。坛子里的辣椒还是如法保存，一般放上一两年都没问题。喜欢吃姜的人家，会在糟辣椒里放入几把完整的嫩姜。小学时零食有限，俺们几个小闺蜜经常在学校分享各家泡的嫩姜，那滋味，嘿嘿。。。

  

记得贵州是没有“剁椒鱼头”的，估计是现当代的饮食业发达，各地的菜谱已经你中有我我中有你了。糟辣椒在贵州菜中的用途有点儿像川菜之“郫县豆瓣”，用途广泛，俺只就自己家的菜谱说说。由于懒人兄蹲俺家烟囱旁不断催促，所以再丑俺也得端出来现现了。

家常糟辣椒菜谱

*糟辣椒炒鸡胗：糟辣椒的自然酸味是杀灭所有肉类腥臊味的克星，而且因为自带姜蒜，开胃提味，炒出来香气扑鼻。小时候家里杀鸡，只有一副鸡杂，所以连肠带肚都得算上。明州现在每年增加八千亚洲人口，当地最强悍的CubFood食品连锁店今春开始提供整盒的鸡胗了，俺和五花豆都喜欢鸡胗的脆脆，所以“糟辣椒炒鸡胗”成为一道家常菜。

鸡胗洗净，切片或切花刀，方便爆炒就行。加芡粉少许（土豆芡粉适合做肉丸用，如果需要把肉片滑散，建议用越南菱粉，随处可买，炒肉片极佳。）水少许，揉均匀。热锅放油，加姜丝和鸡胗翻炒，加糟辣椒、盐和鸡精少许继续翻炒，最后加葱段出锅（喜欢蔬菜的也可加入芹菜或笋丝）。在炒菜时，糟辣椒需炒透才香，时间自己把握好。

*糟辣带鱼：带鱼洗净，切段，用油两面煎黄待用。用两三勺糟辣椒，加适量盐（市场上卖的糟辣椒或剁椒一般都比较咸，事先尝一下再估量放盐）、白糖、鸡精、菱粉和适量水调和成一碗佐料。热锅放油，加姜丝煸香（糟辣椒配姜丝总是很香哈），把刚才调和的那碗佐料倒入锅内炒熟成芡汁，等糟辣椒的香味炒出来后，把煎好的带鱼块放入芡汁煮两分钟，即可出锅。

*剁椒蒸鱼片：俺嫌鱼头麻烦，将鱼均匀片好摆盘，放入姜丝（姜去皮），加入少许植物油，再均匀洒上两勺剁椒（糟辣椒），大火蒸12分钟出锅。葱丝可以与姜丝同放，也可出锅前两分钟加入。

*鱼香茄子：说是“鱼香”却没有鱼，与“鱼香肉丝”的炒法类似。茄子切成块，泡水滤掉黑汁儿。热锅放油，放姜丝，放茄子块煎煎，半熟放几勺糟辣椒、白糖、鸡精（因为茄子带水，也可盖上锅盖焖一下，熟得快），放入切段的葱白出锅。这个可素炒，也可加入炒好的肉丝、肉末或肉片，下饭非常可口。讲究的还可以把茄子条挂面糊炸好之后再炒。这个菜俺爱放青椒一起炒，江湖上不是有“绝代双椒”么，呵呵。

*糟辣椒蒜薹回锅肉：回锅肉在热锅里烙烙，两面煎黄出油，加入蒜薹段，半熟时加入几勺糟辣椒（糟辣椒如果与蒜薹同放，辣椒香味很好，只是蒜薹的颜色会发黄，没有那么青翠了）和其它佐料，喷香出锅。不用加葱，因为蒜薹的香味很浓。这道菜用回锅肉片是最好的，炒肉丝肉片也成。

*糟辣椒拌萝卜丝/莴笋丝：白萝卜丝或莴笋丝切好，用咸盐腌腌，再用清水洗洗挤干。加入糟辣椒（最好有点儿糟辣椒汤汁）、少许糖、少许蒜末，与葱粒或香菜拌拌。糟辣椒代替了醋的酸味，是道酸辣可口的凉菜。糟辣椒拌折耳根同理。

 

*糟辣椒蛋炒饭：温和的蛋炒饭是全国人民的便当饭，贵州人的绝活儿是在蛋炒饭里加糟辣椒，那份可口的酸辣抵消了蛋炒饭的腻味，让人胃口大开。刚来美国时，邻居有个宁夏来的老大，他女儿跟五花豆是同班童鞋，有时候我就叫他俩一块儿过来吃饭。老大很快偷师学艺，自己也买糟辣椒在家做上了，他说这辈子他都要用糟辣椒炒蛋炒饭鸟，信不信由你。因为偶尔俺会用嫩豌豆炒糟辣椒肉末，所以这款蛋炒饭也可以加入嫩豌豆，简而言之，就是“扬州炒饭”里加点儿糟辣椒了。

这几个只是俺家爱吃的小菜，给老大们做做引子。前面说了，挑嘴的人吃亏，在北美很难买到地道的贵州糟辣椒，但市面上的剁椒或糟辣椒产品很多，都可试试。开始买小瓶的，觉得味道不错再买同牌子大包装的，那谁家的小谁说过，“好吃不懒做”，就能尽享口福了。最最简单的，用糟辣椒单炒鸡丁、回锅肉或者肉丝，加点儿葱花或蒜苗，都是很香很香滴。。。

（除炒鸡胗、蒜薹和蛋炒饭为自拍，其它片片来自网络）