樂維 可能因為我原來在學校當過班長，下來後，就讓我做茶場團支部書記， 副場長，其 實什麼也不懂。才17歲的高中畢業生，除了插過秧砍過柴，基本上不懂農活。因為 我們有23名知青，農民場員只有5人，所以知青中要有個人領頭。 茶場茶場，制茶是根本。可是我們來之前，這茶場就沒有生產過一兩茶。茶場成立 目的並不是這裡適合種茶，而是為了應付領導的任務和檢查。領導說要建茶場，就 建一個，是不是合適種茶那是次要的。茶樹不但參差不齊，又小又少，沒有幾張葉 子，當然出不了茶了。 4月中，剛剛下來個把月，縣裡搞一個茶場技術員培訓班，場裡讓我去參加。 培訓班在另外一個公社茶場舉辦。到了人家茶場才知道什麼叫茶場。放眼一望，茶 山坡度很小，土層很厚，茶樹大約兩尺多高，兩尺多寬，鬱鬱蔥蔥，繞着山坡彎彎 曲曲伸向遠方。發下來的油印講義說，茶山坡度以低於15度為好，超過20度則不適 合種茶。土層應該一米以上，不然茶樹長不好。看看人家的茶山，條條符合規範。 再想想我們的茶場，至少一半以上茶山坡度超過30度。土層大部分就只有一尺來深， 有些地方幾寸下去就是石頭。舉目望去，只見石頭，茅草，難見茶樹。 培訓有理論課，小組討論，和實際操作。選在清明與穀雨之間，新茶吐綠之時辦這 個培訓班，就是讓大家有親自動手的機會。 穀雨時節是採摘第一撥新茶時候，人稱“穀雨茶”。這是一年中質量最好的茶。采 茶是一個很細緻的活，要手巧有耐心，很適合婦女干的工作。最好的時間是早晨太 陽還沒有出來，嫩茶尖上還有露珠。採茶女工們將帶有露珠的嫩綠的毛尖摘下，輕 輕放入背簍里。採下的茶葉不能壓，一背簍也就十斤左右鮮茶。要七八斤鮮茶才能 制上一斤干茶。 採回來後，接下來就是制茶。我們學的制紅茶和綠茶。 綠茶又叫青茶，主要是通過炒茶，也叫殺青。即通過高溫下將茶葉中的水分迅速去 掉，防止其發酵，使茶葉清香。有炒茶機，但是比較貴。因為大多數茶場比較新， 規模不大，所以都沒有炒茶機。我們學的是手工炒茶。老師說，最高級的茶還是用 手炒出來的。茶炒出來以後是揉茶，將茶揉成條狀，並揉出茶汁。有揉茶機，揉茶 機不算貴，主辦茶場就有，一個口徑兩尺左右的金屬桶。底部是弧形的淺槽溝，上 面的蓋可以搖動。茶葉放入後，蓋上蓋，下面的盤轉動，上面的蓋邊搖邊轉，直到 揉出茶條並出現茶汁。老師給我們示範如何操作。我們還學了手工揉茶。老師說， 最好的茶也是手工揉出來的。最後是烘乾成茶。 綠茶沖泡後，顏色淡綠，清香爽口。中國人比較喜歡喝綠茶。 紅茶是發酵茶，與綠茶的炒青迅速去水相反，是讓茶葉在通風室溫條件下讓水分慢 慢揮發，期間茶葉初步發酵。再進行揉捻，揉出茶汁後，在通風並保持濕度的條件 下，茶葉深度發酵變成暗紅色。最後也是烘烤乾燥。 紅茶沖泡後，色濃味醇。中國人不太喜歡，英國人，歐洲人喜歡。所以紅茶主要供 出口。 茶葉製成後，需要評級。這是一項需要多年經驗的工作。主要是通過聞，就是聞茶 香；看，就是看沖泡前的茶葉形裝，色澤，和沖泡後茶葉在水中的形狀，漂浮狀； 品，就是喝茶時的口感。很多東西說不清道不明，全靠經驗積累。好的品茶師全國 也不多，我們就聽老師講講，了解了一下。 接下來就是學習動手做了。 先學炒茶，這是製作綠茶的關鍵。據說有特製的炒茶鍋，我沒有見過。我們學的就 是用普通的煮飯大鍋(一米直一米五口徑)來炒茶。先用大火將鍋燒紅，有些冒煙時， 將一小筐茶，約七八斤到十來斤重的鮮茶倒入，立即用張開手掌，一左一右按住茶 葉向鍋底擠，擠到兩手之間形成排球大小時，將兩手之間的被壓縮的茶葉往上一抖， 只見一團白色氣團從兩手之間向上衝出。茶葉被拋出先往上，再往下紛紛散落回鍋 中。如此反覆，慢慢感到手中的茶團因不斷失水而越來越小，茶葉用手一捏即可成 團，一松則慢慢散開，茶葉有些發黏時，迅速起鍋，放入簸箕攤涼。待茶葉冷到室 溫，馬上進行揉茶。兩手將茶葉沿一個方向揉，即順時針則必須一直是順時針，反 時針必須一直是反時針。不然不能成條。待揉到茶汁滲出，裹住茶條，手上很粘即 可進行烘烤乾燥。用竹條搭架子，一米高，兩米來寬，長度可從三四米到七八米不 等。架子上用濕潤的白布鋪好，揉好的茶條撒在上面，兩三厘米厚。下面燒炭火， 慢慢烘烤，不時翻動，五六個小時可以烤乾成茶。 紅茶沒有炒茶，將鮮茶平攤在通風陰涼的竹蓆上，約兩三寸厚。夏天大約兩到三天， 待茶葉漸漸失去光澤，發暗，梗部發紫，聞上去有蘋果清香，手捏成團，手鬆後約 十幾秒以後才慢慢散開時，即可揉茶。因為紅茶一次可以同時發酵很多，所以用揉 茶機比較好。而綠茶每次只炒一鍋，炒好以後也就幾斤而已，所以用揉茶機不方便。 手工揉茶與綠茶一樣，向一個方向揉成條裝，揉出茶汁，裹住茶條。然後發酵，最 後進行烘烤乾燥。 烘烤看似簡單，但很容易出問題。因為茶葉特別能吸收氣味，所以木炭不能有任何 煙頭，否則茶葉會有煙味。低檔茶的乾燥也可以用太陽曬，可以省下木炭錢。但是 茶葉會有一股“太陽味”，不如木炭烘乾的茶葉，沒有異味。 我和其它學員們滋滋有味地學了一個星期，最後給每人發了一張“制茶技術員”結 業證。雖然離真正懂茶還差十萬八千里，但我們覺得學到了不少東西，收穫不小。 回到茶場後，向場長匯報了培訓班學習的情況，商量如何自己制茶。場長讓我組織 大家學制茶。我就將老師那裡學來的東西講給大家聽。雖然我們的茶場比人家的差 遠了，但如果能自己制茶還是讓大家很興奮。我給大家講解採茶，制茶的過程，原 理，同時要場長準備制茶工具如簸箕，竹蓆，籮筐等。揉茶機太貴，買不起。我就 帶了一個人去臨近岩橋公社茶場借。記得當時到了岩橋鎮，肚子餓壞了，我們就去 飯店吃飯。點的是紅燒肉。那個時候，兩個星期吃不上肉是常事，所以那天我們吃 得多了一點。這長期見不到肉的胃一下不適應，感到很不舒服。半小時後趕到茶場， 接待的人給我們泡了他們剛剛制好的毛尖茶，喝下去覺得很舒服，好像世界上最美 的享受。從此後，吃了大魚大肉以後，喜歡泡上一杯濃濃的綠茶，慢慢品味，真有 點飄飄欲仙的感覺。 因為場裡還有其它農活，所以場長帶領一些人，種菜，除草，砍柴，等等。我帶一 些人負責採茶和制茶。採茶比較簡單，只是需要耐心。尤其我們茶場，茶樹稀稀拉 拉，沒有幾棵長的好的，我讓女生們主要負責去採茶。制茶技術要求高，我就自己 帶人來做。 當時正值穀雨過後，採茶的黃金時節。茶樹蓄積了一冬的營養，在春風中長出嫩嫩 的綠芽。只是我們的茶樹長得參差不齊，茶枝少，好的嫩芽不多。第一撥茶，茶葉 比較嫩，主要用來做綠茶。茶葉採回來後，送到廚房。廚房有兩口大鍋，用來煮飯 炒菜，煮豬草。現在還加了一項任務：炒茶。我們只能在飯後，晚上炒茶。一人管 燒火，一人管炒茶，一人幫忙。還有幾個人負責揉茶。 我給大家示範如何在冒煙的鍋中用手翻炒茶葉，剛開始看見我赤手在鍋里抓起茶葉， 捧起來，在空中一抖，一團熱蒸汽在我面前爆開，大家都有些害怕。我告訴大家， 你手下去，張開手掌，按住茶葉，同時一擠，茶葉就離開鍋底，捧在你的手上了。 你的手摸到的是茶葉，並沒有接觸鍋底。茶團裡邊很熱，但你握的外面沒有那麼熱， 而且立即抖開，並不會燙傷手。我先炒了幾鍋，讓其它願意學的人也來試試，慢慢 的就有幾個人也可以炒茶了。 揉茶比較簡單，大家看我做了一次就能做了。雖然借來了揉茶機，但是我們的每次 炒得很少，所以用了幾次機器就還是用手揉了。 烘烤成了大問題。我們沒有烘床，也沒有房間來建烘床。場裡沒有錢，烘床是不可 能建的。即使有烘床，買木炭也要很多錢。所以我們就土法上馬，用鍋炒干。後來 製做紅茶時，就基本上用太陽來曬幹了。 等到最好的新葉采完，綠茶製作就差不多了。 接下來采的茶葉就不太好了，我就開 始做紅茶。紅茶比較容易做，茶葉采來放在竹蓆上，置於天花板上，一到兩天就可 以揉茶，揉好後放入木澡盆里，蓋上濕布，發酵到鐵紅色，就去曬乾。沒有太陽就 吹乾。紅茶是發酵茶，乾燥的時間如果稍長一點，雖然有些不好，但影響不大。太 陽曬乾，成本低。但是除了有”太陽味“以外，時間比較長。當有雲遮住太陽，或 陰天，有時曬茶時下雨了。這是就只能去炒幹了。 茶場生活不好，一個月一斤肉，四兩油的伙食，對於十六到十八歲正在長身體，還 要幹活的年輕人來說，絕對是不夠的。加上茶場像個孤島，周圍沒有人家。大家覺 得生活很枯燥無味，無所事事。這制茶讓大家很新鮮，白天干的很歡。入夜以後， 廚房裡大鍋前還有人炒茶。紅紅的灶火映在年輕姑娘和小伙子的臉上，顯得光彩照 人。大家邊炒邊聊，很是開心。廚房裡常常歡聲笑語。氣氛一輕鬆，話就多了。玩 笑中，有人成兄道妹了。結果引來帶隊幹部的警覺，通告家長，約談知青，組織大 家學習，要警惕資產階級的思想。將可能的“早戀”消滅在萌芽之前。是不是早戀 誰也說不清。當時就是那種政治環境。 不知不知不覺地忙了兩個月，最後我們大概製成三四百斤茶。基本上是三級，四級 茶，好的七八毛一斤，差的五六毛一斤賣給了國家。最好的幾斤毛尖茶，由場裡留 下來了待客用。和別的茶場比，我們是屬於產茶最少，茶葉質量最差的茶場。不過 靠我們的雙手，依靠極其簡陋的工具，在茅草叢生，亂石滿山的地方硬是制出了幾 百斤茶來，也算是一件讓人驚奇的事。 後來大學畢業到湖南農學院，和一位園藝系茶葉專業畢業後留校任教的青年老師聊 天，說到制茶，他有點驚奇我怎麼很懂制茶。我說，我其實只懂一點土法制茶，炒茶 用的是大鐵鍋，發酵用的是澡盆，乾燥用的是大鍋炒或太陽曬。你們教科書上肯定 是沒有的。