四川地處內陸，海鮮種類不多，水產以淡水魚為主，川菜通常用較濃的口味來烹飪魚，細嫩的魚肉配上濃郁的佐料，口感非常誘人。家喻戶曉的有豆瓣魚、泡菜魚、水煮魚、口水鯽魚、紅燒魚、豆腐魚等等。 我最早吃魚還是在涼山的昭覺縣，那裡出產一種高原的細鯪魚，肉質細嫩，味道鮮美，據說可以跟雅安有名的的雅魚媲美。彝族同胞捉到魚後，用一根草繩穿過魚嘴，大大小小一串串地拎着到城裡的自由市場出售。那時候大人們多是用酒票、糧票等跟他們交換，有時甚至還以物易物。父母是怎樣烹調那些魚的已經記不清了，反正在那個年代，能吃到肉和魚就是四川話說的“打牙祭”，“巴適得很”了。可惜彝族同胞不會釣魚，所以賣魚的時候並不是太多，只有當河裡漲了大水，很多魚被衝上岸來，市場上就供過於求了，還常有人拿到單位院子裡來賣，很便宜就能買到一大堆，於是家家戶戶打牙祭，可以敞開肚皮吃個夠。所以我朝思暮想的就是昭覺河裡經常發大水。 不過後來彝族同胞漸漸掌握了一些現代科學技術，捕魚的手藝就大大提高了。他們會把電線接到水裡去電魚，也能弄到雷管去炸魚，甚至還可以搞到毒藥去鬧魚…… 當我多年後再回去的時候，聽說昭覺河裡已經完全沒了魚的蹤影，那裡的孩子們大概永遠也品嘗不到那細鯪魚是如何的美味無比了。 到了西昌以後，我們就能吃到各式各樣的魚了，最難忘的是西昌邛海邊上的烤魚和烤蝦。魚蝦都是從邛海里現打上來的，活蹦亂跳。魚肚、魚片烤得又嫩又鮮，一但開吃很難再管住嘴巴。不浪漫的，可以坐在吊腳樓下的攤子旁，大吃大嚼，再要上一堆啤酒，直到走不動路為止；浪漫一點的，可以盪一葉小舟，欣賞湖光山色的同時，邊烤邊吃。那幽深恬靜的高原湖泊，延綿環繞的蒼山碧野，隱約可見的山寺漁村，“舟行碧波上，人在畫中游”，再加上有美食相佐，身旁有知己相伴，那不正是所謂的人間天堂了嗎？ 在成都，好吃的魚數不勝數，除了點菜的、火鍋的，還有名目繁多的魚店魚莊，吃得人暈頭轉向，舌頭打結，根本記不清那家最好吃。印象稍微深點兒的是上次回國，許多老友同學聚會，一大車人浩浩蕩蕩去了郊外一家“巷子”頗“深”的魚莊，還差點而迷了路。那家店裡邊魚的品種之豐富，味道之鮮美，烹飪方法花樣之多，價錢之公道，讓人眼界大開，胃口和錢包也大開。最重要的多年老友齊聚一堂，開懷暢飲，朗聲大笑，那美味不但流動在嘴裡，也流進了心裡。後來在樂山又去過一個類似的魚莊，地點很特別，是在一艘陳舊的泊船上面。踩着跳板小心翼翼地來到船上，艙里的布置古樸簡潔，船體隨着江水微微晃動，給人一種返樸歸真的感覺。凝望着天空皎潔的明月，傾聽着身邊潺潺的流水，品嘗着剛剛從岷江打撈上來的鮮魚，任由思緒浮想聯翩…… 此情此景，又完全是另一翻感觸了。 但是最讓我念念不忘的魚卻不是什麼有名餐館或大魚莊裡的招牌菜，也不是什麼大師名廚的傑作，而是一個小保姆的家常手藝。有段時間我住在一位遠房親戚家裡，他們家請了一個鄉下親戚的女兒小瓊來做保姆。小女孩善解人意，聰明好學，在館子裡去吃了什麼，回來一琢磨，第二天馬上就可以如法炮製，甚至連普通的一碗麵條都可以做得讓人垂涎欲滴，所以我是天天大飽口福，比下館子還過癮。記得當時我那位親戚在生意上有個鐵哥們兒，是我見過的最不把錢當錢的人。山珍海味吃多了，口味也極高，極挑剔。但每次來家裡，總是問：“今天是去點殺甲魚、吃XXX呢，還是吃小瓊做的火鍋魚？” 大多時候我們都選擇吃火鍋魚。至今我還保留着原始的菜譜記錄，極其簡單，操作如下：先放豬油和菜油的混合油，油燙後把火關小，放入大蒜和豆豉快炒一下，然後放入郫縣豆瓣、辣椒、胡椒粉和生薑，炒香後倒入適量的水，燒開，煮魚。起鍋前加入蒜苗、芹菜（或蔥）及味精即可。 可是，人和人就是不一樣，我滿腔熱情、認真嚴謹地依樣畫葫蘆地試過好幾回，但做出來的總是差之千里，弄不清是材料不好、比例不對、還是完全就沒有天分？感覺上比我在實驗室里做化學試驗難度高得多，最後只好自嘆不如，偃旗息鼓了。 來美國以後，為了不虧待嘴巴，我自創了一道麻辣蒸魚，雖比不上小瓊的火鍋魚，但快速省事，能就地取材，請客也擺得上檯面，味道也還不錯。具體做法如下：選用淡水魚，我常買Walmart 的一種非洲鯽魚，中國店有鮮活的，收拾乾淨之後，放到菜板上輕輕斜切幾刀，不要劃斷魚刺，然後把事先準備好的調料抹上去，里里外外和刀口處都要抹到。要想味道好，關鍵的關鍵就是調料了，需要把長時間泡過的老薑和大蒜（見“四川泡菜”一文）切得細細的，跟混合油、辣椒、花椒、郫縣豆瓣、豆豉和香水麻辣魚調料一起炒香，然後加糖、鹽和醬油混合，起鍋後盛入密閉的瓶子裡，放進冰箱儲存起來，要做魚的時候再拿出來。為了省事，我常常預備一大瓶做好的魚調料，能堅持好幾個月。 這道菜的最初創意來自我的一個鐵姐們兒，就是常跟我一起用黑米粥下肥腸粉的那位，後來經我加工和改良就成了現在的版本。如果將來要申請版權的話，我們大概一人一半。此菜專為好吃懶做者量身定做，具有兩個特點：一是麻辣鮮美，二是快速省事。前者不足為奇，眾多的川菜都能與之媲美，但後者就不一般了。當你一次性加工好儲備調料以後，整道菜所需的時間也就是10分鐘洗魚和幾分鐘抹上調料，再往蒸鍋里一放，然後要做的就是半靠着躺椅，酙上一杯紅酒，讓酒杯在手指間緩緩轉動的當兒，欣賞着南窗外的竹影搖曳，小鳥啁瞅，享受片刻的恬靜和怡然，安安心心地等着大餐上桌。 這道菜的特點其實迎合了成都生活的一大特色：慵懶。如果你去到成都，可以看到人們慵懶地逛着街，慵懶地打着麻將，慵懶地喝着蓋碗茶，慵懶地吹着殼子，或是慵懶地品味着文化…… 也可以看到成都妹子慵懶地罵着瓜娃子，慵懶地揪着耙耳朵，但卻很不慵懶地心疼着、惦念着、呵護着…… 如果再加上這道鮮香過癮的麻辣蒸魚，算不算人生百味，食色兩全了？今生如此，夫復何求？