四川地处内陆，海鲜种类不多，水产以淡水鱼为主，川菜通常用较浓的口味来烹饪鱼，细嫩的鱼肉配上浓郁的佐料，口感非常诱人。家喻户晓的有豆瓣鱼、泡菜鱼、水煮鱼、口水鲫鱼、红烧鱼、豆腐鱼等等。 我最早吃鱼还是在凉山的昭觉县，那里出产一种高原的细鲮鱼，肉质细嫩，味道鲜美，据说可以跟雅安有名的的雅鱼媲美。彝族同胞捉到鱼后，用一根草绳穿过鱼嘴，大大小小一串串地拎着到城里的自由市场出售。那时候大人们多是用酒票、粮票等跟他们交换，有时甚至还以物易物。父母是怎样烹调那些鱼的已经记不清了，反正在那个年代，能吃到肉和鱼就是四川话说的“打牙祭”，“巴适得很”了。可惜彝族同胞不会钓鱼，所以卖鱼的时候并不是太多，只有当河里涨了大水，很多鱼被冲上岸来，市场上就供过于求了，还常有人拿到单位院子里来卖，很便宜就能买到一大堆，于是家家户户打牙祭，可以敞开肚皮吃个够。所以我朝思暮想的就是昭觉河里经常发大水。 不过后来彝族同胞渐渐掌握了一些现代科学技术，捕鱼的手艺就大大提高了。他们会把电线接到水里去电鱼，也能弄到雷管去炸鱼，甚至还可以搞到毒药去闹鱼…… 当我多年后再回去的时候，听说昭觉河里已经完全没了鱼的踪影，那里的孩子们大概永远也品尝不到那细鲮鱼是如何的美味无比了。 到了西昌以后，我们就能吃到各式各样的鱼了，最难忘的是西昌邛海边上的烤鱼和烤虾。鱼虾都是从邛海里现打上来的，活蹦乱跳。鱼肚、鱼片烤得又嫩又鲜，一但开吃很难再管住嘴巴。不浪漫的，可以坐在吊脚楼下的摊子旁，大吃大嚼，再要上一堆啤酒，直到走不动路为止；浪漫一点的，可以荡一叶小舟，欣赏湖光山色的同时，边烤边吃。那幽深恬静的高原湖泊，延绵环绕的苍山碧野，隐约可见的山寺渔村，“舟行碧波上，人在画中游”，再加上有美食相佐，身旁有知己相伴，那不正是所谓的人间天堂了吗？ 在成都，好吃的鱼数不胜数，除了点菜的、火锅的，还有名目繁多的鱼店鱼庄，吃得人晕头转向，舌头打结，根本记不清那家最好吃。印象稍微深点儿的是上次回国，许多老友同学聚会，一大车人浩浩荡荡去了郊外一家“巷子”颇“深”的鱼庄，还差点而迷了路。那家店里边鱼的品种之丰富，味道之鲜美，烹饪方法花样之多，价钱之公道，让人眼界大开，胃口和钱包也大开。最重要的多年老友齐聚一堂，开怀畅饮，朗声大笑，那美味不但流动在嘴里，也流进了心里。后来在乐山又去过一个类似的鱼庄，地点很特别，是在一艘陈旧的泊船上面。踩着跳板小心翼翼地来到船上，舱里的布置古朴简洁，船体随着江水微微晃动，给人一种返朴归真的感觉。凝望着天空皎洁的明月，倾听着身边潺潺的流水，品尝着刚刚从岷江打捞上来的鲜鱼，任由思绪浮想联翩…… 此情此景，又完全是另一翻感触了。 但是最让我念念不忘的鱼却不是什么有名餐馆或大鱼庄里的招牌菜，也不是什么大师名厨的杰作，而是一个小保姆的家常手艺。有段时间我住在一位远房亲戚家里，他们家请了一个乡下亲戚的女儿小琼来做保姆。小女孩善解人意，聪明好学，在馆子里去吃了什么，回来一琢磨，第二天马上就可以如法炮制，甚至连普通的一碗面条都可以做得让人垂涎欲滴，所以我是天天大饱口福，比下馆子还过瘾。记得当时我那位亲戚在生意上有个铁哥们儿，是我见过的最不把钱当钱的人。山珍海味吃多了，口味也极高，极挑剔。但每次来家里，总是问：“今天是去点杀甲鱼、吃XXX呢，还是吃小琼做的火锅鱼？” 大多时候我们都选择吃火锅鱼。至今我还保留着原始的菜谱记录，极其简单，操作如下：先放猪油和菜油的混合油，油烫后把火关小，放入大蒜和豆豉快炒一下，然后放入郫县豆瓣、辣椒、胡椒粉和生姜，炒香后倒入适量的水，烧开，煮鱼。起锅前加入蒜苗、芹菜（或葱）及味精即可。 可是，人和人就是不一样，我满腔热情、认真严谨地依样画葫芦地试过好几回，但做出来的总是差之千里，弄不清是材料不好、比例不对、还是完全就没有天分？感觉上比我在实验室里做化学试验难度高得多，最后只好自叹不如，偃旗息鼓了。 来美国以后，为了不亏待嘴巴，我自创了一道麻辣蒸鱼，虽比不上小琼的火锅鱼，但快速省事，能就地取材，请客也摆得上台面，味道也还不错。具体做法如下：选用淡水鱼，我常买Walmart 的一种非洲鲫鱼，中国店有鲜活的，收拾干净之后，放到菜板上轻轻斜切几刀，不要划断鱼刺，然后把事先准备好的调料抹上去，里里外外和刀口处都要抹到。要想味道好，关键的关键就是调料了，需要把长时间泡过的老姜和大蒜（见“四川泡菜”一文）切得细细的，跟混合油、辣椒、花椒、郫县豆瓣、豆豉和香水麻辣鱼调料一起炒香，然后加糖、盐和酱油混合，起锅后盛入密闭的瓶子里，放进冰箱储存起来，要做鱼的时候再拿出来。为了省事，我常常预备一大瓶做好的鱼调料，能坚持好几个月。 这道菜的最初创意来自我的一个铁姐们儿，就是常跟我一起用黑米粥下肥肠粉的那位，后来经我加工和改良就成了现在的版本。如果将来要申请版权的话，我们大概一人一半。此菜专为好吃懒做者量身定做，具有两个特点：一是麻辣鲜美，二是快速省事。前者不足为奇，众多的川菜都能与之媲美，但后者就不一般了。当你一次性加工好储备调料以后，整道菜所需的时间也就是10分钟洗鱼和几分钟抹上调料，再往蒸锅里一放，然后要做的就是半靠着躺椅，酙上一杯红酒，让酒杯在手指间缓缓转动的当儿，欣赏着南窗外的竹影摇曳，小鸟啁瞅，享受片刻的恬静和怡然，安安心心地等着大餐上桌。 这道菜的特点其实迎合了成都生活的一大特色：慵懒。如果你去到成都，可以看到人们慵懒地逛着街，慵懒地打着麻将，慵懒地喝着盖碗茶，慵懒地吹着壳子，或是慵懒地品味着文化…… 也可以看到成都妹子慵懒地骂着瓜娃子，慵懒地揪着耙耳朵，但却很不慵懒地心疼着、惦念着、呵护着…… 如果再加上这道鲜香过瘾的麻辣蒸鱼，算不算人生百味，食色两全了？今生如此，夫复何求？