麻婆豆腐是四大中國菜系中代表川菜的一種。主要食材有豆腐、碎牛肉或碎豬肉、辣椒、和花椒等。其中，麻的味覺是來自花椒，而辣的味覺則是來自辣椒。這道菜突顯出了川菜“麻辣”的特點。

關於麻婆豆腐的起源，清人周詢所着《芙蓉話舊錄》有記載：“（成都）北門外有陳麻婆者，善治豆腐，連調和物料及烹飪工資一併加入豆腐價內，每碗售錢八文，兼售酒飯，若須加豬、牛肉，則或食客自攜以往，或代客往割，均可。其牌號人多不知，但言陳麻婆，則無不知者。其地距城四、五里，往食者均不憚遠。”

清代《錦城竹枝詞百詠》中收錄有一首描述本菜的詩：“麻婆豆腐尚傳名，豆腐烘來味最精。萬福橋邊簾影動，合沽春酒醉先生。”

現在所做麻婆豆腐，不過照貓畫虎，估計怎麼做也不會“超越古人”。所謂一個國家的“傳統文化”、“傳統飲食”，後人只可模仿、借鑑，不可超越。凡妄圖超越者，絕沒有什麼好東西。

材料：菜籽油、醬油、精鹽、食糖、豆瓣醬、豆豉、花椒、蒜苗、碎牛肉（或碎豬肉）、澱粉、豆腐。

1、煮豆腐：當然，主要食材是豆腐。可以用“南豆腐”也可以用“老豆腐”，看個人喜好。我喜歡用硬一點的“老豆腐”。一塊兒、兩塊兒您看着辦。新鮮豆腐洗淨切成兩公分左右的四方塊兒。切豆腐有個技巧：一般人，左手按住豆腐，右手下刀，切下的一片或一條容易和刀粘連，很不方便。其實，只要從豆腐左側開始切，切下的一片或一條在左邊即可。

做一鍋水，水開後，把切好的豆腐放入鍋中清煮，儘量少而輕的翻動，保持豆腐完整性。這一煮主要起固化豆腐的作用。煮兩到三分鐘即可。撈出後，迅速放入冷水中，然後瀝乾備用。

2、炒花椒：花椒可以多炒一些，一次用不完下次再用。（再有，炒完的花椒碾成碎末以後，可以和精鹽混在一起，做成“花椒鹽”，那是吃“軟炸蝦仁必不可少的調味品。）用鐵鍋炒，鍋熱之後放入花椒，不斷翻炒，直至花椒變色，要糊未糊之際，最好。變成焦黃色最合適。之後將炒完的花椒碾碎。碾碎的方法很多，可以用搗蒜碗兒、搗蒜錘兒搗，也可以用刀一點點剁碎。不過最好是用擀麵杖擀，不要擀得太碎，注意把細小的花椒籽兒擀碎，花椒的香味兒全在籽兒里。備用。

3、切蒜苗：這個誰都會，把蒜苗白色、綠色的部分分開。備用。

4、調澱粉：俗稱為了“勾芡”。澱粉也有叫白粉、乾粉的。種類也很多，什麼白薯粉、土豆粉、藕粉、玉米粉等等，用那種您自己看着辦。一般比例為水粉各半，1:1。調好備用。

5、炒牛肉末（或豬肉末）：鍋內放入適量菜籽油，油熱後將牛肉末放入（所謂牛肉末，買超市裡絞好的牛肉餡兒就行）不加任何調料。不斷翻炒，確保將肉末炒散，炒熟，把肉中本來的油脂炒出來為標準，即可出鍋，備用。

6、炒菜鍋鍋熱後，放入適量“菜籽油”（當然，用花生油、橄欖油、葵花籽油也行，不細吃吃不出來）。所謂“適量”、“少許”沒什麼標準，您自己看着辦。油熱後，放入適量豆瓣醬、翻炒過程中加入適量醬油、少許白糖、食鹽……差不多了，加入豆豉，繼續翻炒，再差不多了，加入水（最好是熱水或開水），加多少呢？看豆腐多少了，要能把豆腐全部淹沒才行。水再開後，放入先前瀝乾備用的豆腐，繼續煮，此時可以叫做：豆瓣醬豆腐湯。注意不要用力撥弄豆腐，輕輕的翻一翻，使豆腐受熱均勻，手感上，豆腐越來越堅挺。煮兩到三分鐘，開始“勾芡”

7、勾芡：要分三次勾，第一次加入水粉的三分之一，均勻後，加入備用的炒好的牛肉末或豬肉末以及蒜苗的蒜白部分；攪拌後第二次勾芡，再放入水粉的三分之一，之後放入蒜苗的綠色部分，這主要是為了“入味兒”；差不多了，進行第三次勾芡，同時加入炒好備用的花椒。

8、中火燉三五分鐘，即可出鍋。