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老北京小吃:炸豆腐和炸丸子
送交者: 伊伊她姑 2016年06月23日00:33:41 于 [七荤八素] 发送悄悄话

炸豆腐”与“炸丸子”,都是老北京小吃。其实这两种小吃,过去北京人把它们统称“炸豆腐”。因为过去有专门卖“炸豆腐”的,也有专门卖“炸丸子”的,更多的小吃店和那些摊车、固定摊位,都是把“炸豆腐”、“炸丸子”一锅煮。现在,那些卖这种小吃的摊车和摊位已消逝多年了,穿街走巷的摊车和在胡同里、街头巷尾的摊位,随着北京城里胡同的大量消逝,恐怕永远不会再现了。

如今,在护国寺、华天等小吃店里,还有卖这种小吃的。前几年,只是卖“炸丸子”,即老北京人称之“炸豆面丸子汤”;现在好像是“炸豆腐”、“炸丸子”一锅煮、一锅出,这倒使人觉得像老北京传统吃法。

别看这两种小吃似乎就是一个“汤”,但它们的做法并不简单,而且可以说很讲究。否则,不可能在“吃”上挑剔的老北京人中立足那么多年。所谓“炸豆腐”,就是把新鲜的豆腐用刀切成一片片三角形的片儿,其厚度约一指厚。把这些三角形的豆腐片(也叫“豆腐块”)放入油锅里,用文火炸至焦黄后,即可捞出放在笊篱里晾凉。炸豆腐时,一定要注意不能把豆腐放进油锅后立刻翻搅,因为这样豆腐易碎。要等到豆腐片浮上油的表面,再用筷子翻搅一下,使得两面都炸成焦黄色。

“炸豆腐”,是老北京人习惯叫法,但真正食用的却是“炸豆腐汤”。卖“炸豆腐”的小贩,都是在一口大锅里(最好是砂锅,但一般都用铁锅)放满清水,再放进“五香料包”,即一个纱布袋里放有大料、花椒、桂皮、丁香等,这些调料的不同气味和水里少量的盐等融合在一起,那汤本身就别有风味。汤煮沸后,将炸好的豆腐片放入煮,待豆腐片绵软后即可食用。

那些专门卖“炸豆腐”的摊贩在卖时,将豆腐和汤一起盛入碗中,那豆腐的块数,他们会掌握到每碗基本相同。在碗里,小贩还会熟练地放进香菜末、芝麻酱汁、辣椒油等调料,然后递到买主手里。小贩调的那汤的滋味儿,你一般还真调不出来。

经营“炸豆腐”小贩的摊车或摊位,一般都在卖烙饼、火烧、馒头等主食的饭铺附近。因为“炸豆腐”真是平民百姓,特别是那些干苦力活的劳动人民的食品,价格便宜,入口香辣软嫩、汤鲜味美。有过往行人或胡同里住户,尤其是那些赶大车、蹬三轮的人们,买一碗“炸豆腐”后,在附近饭铺再买上烙饼、窝头、火烧等,就着那汤水和松软的豆腐,美滋滋地吃着、喝着。在寒冷的冬季,吃一碗“炸豆腐”,那汤里的辣椒油会刺激得吃主满身冒汗,又解饥饿又驱寒。如果碗里的汤喝光了,没关系,小贩会免费为你填上几勺热汤,一直到客人吃完为止。买卖双方充满人情味!

“炸丸子”,即“炸豆面丸子”,其做法是,把绿豆面、煮熟后再切碎的粉丝、红萝卜丝、五香粉、香菜末、姜末、适量的盐等,加水调成稠糊状,再捏成一个个比中药丸稍大一点的小丸子,放在油锅里用小火炸透。“炸丸子”后序做法与“炸豆腐”汤做法基本一致,只不过那锅中的清水里不放“五香料包”了,大概放了少许的盐吧。盛在碗里的“炸丸子”也是连丸子带汤,也要加香菜末、辣椒油等调料。因为是绿豆面做的丸子,所以那汤别具风味,那丸子也香味扑鼻,既不焦也不嫩,那口感有说不出来的感觉。

由于“炸豆腐”、“炸丸子”二者前序做法有所不同,但都是炸后放清水里煮后加调料。所以北京城里卖这两样的小吃的,干脆“合二而一”,绝大部分小贩都是把“炸豆腐”、“炸丸子”一锅煮、一起卖,而且老北京人干脆就叫它“炸豆腐”。下文所提的“炸豆腐”,就是二者合一的“炸豆腐”啦!


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  看上去挺好吃的么  /无内容 - djl 06/24/16 (3272)
  他姑,你真是老北京啊,那记忆。。。。  /无内容 - yungang 06/23/16 (3479)
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